安全评估对营养强化剂的重要性

为保证营养强化剂使用的安全性，各国均立法规定能够使用的食品添加剂品种及其使用范围和最大使用量。我国目前实施的是2014年修订的GB 15193.1—2014《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》，包括急性、遗传、亚慢性和慢性毒性试验四个阶段，并规定在不同条件下，可有选择地进行某些阶段或全部四个阶段的试验。

1.安全性的度量指标

包括营养强化剂在内的一种食品添加剂，经过毒理学试验将获得关于安全性的量化指标，可借此评价、比较不同添加剂的安全性。目前，在国际上公认的安全性指标主要是每日允许摄入量（ADI）和半数致死量（LD₅₀），此外，一般公认安全的（GRAS）也成为一种安全级别标志。

FAO/WHO所属食品添加剂专家委员会（JECFA）对ADI的定义是：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kg·d表示。这是根据大鼠、小鼠等动物近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无副作用量（MNL），取其1/500～1/100作为人的ADI值。此外，各国在制订食品添加剂使用标准时，往往根据其饮食习惯，取平均摄食量的数倍作为人体可能摄入某种添加剂数量的依据，可绝对保证制定的每日允许摄入量不会超过ADI值所规定的标准。

按照FAO/WHO（1996年）规定，若食品体系中使用了多种形式的营养强化剂，例如，钙强化食品中同时使用了碳酸钙和葡萄糖酸钙两种营养强化剂，则以钙元素计的总量应该满足ADI值所限定的标准。

2.一般公认安全的（GRAS）

美国FDA将很多香料、中草药成分列入“一般公认安全的（GRAS）” 物质名单。在其联邦法规公布属于GRAS的物质当中，包括了56种营养增补剂和16种营养剂。凡属于GRAS的物质，均应满足下述一种或数种条件。(www.xing528.com)

（1）存在于某种天然食品中。

（2）在一般常量范围内，已经证实其在人体内极易代谢者。

（3）化学结构与某种已知安全的物质极其近似者。

（4）在广大范围内具有长期安全食用历史者（即在某些国家已经安全使用30年以上者）或符合下面第（5）条者。

（5）同时满足下列条件的物质 ①在某一国家最近已经使用10年以上；②在任何最终食品中其平均最高用量不超过其总量的1/1000；③美国全年消费总量低于454kg；④从化学结构分析以及实际应用均证明其安全无问题者。