1.酒用香精组成
（1）主香剂 主香剂的作用主要体现在闻香上。如香槟酒气满场飞香，曲酒酒气筵席间四座生香等。酒用主香剂的特点是挥发性比较高，香气的停留时间较短，用量不多，但香气特别特出。
①浓香型主香剂：乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。
②清香型主香剂：乙酸乙酯、乳酸乙酯等。
③米香型主香剂：苯乙醇、乳酸乙酯等。
④酱香型主香剂：丙烯基乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醛、3-羟基-2-丁酮等。
⑤兼香型主香剂：丙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等。
（2）助香剂 助香剂的作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。在酒用香精中，除主香剂用香料外，其他多数香料起助香剂作用。
（3）定香剂 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香剂的作用。
2.酒用香精调香基本要求
配制酒的调香是在一定的酒基上进行的，配制酒的花色品种比较多，因此它的调香要求因品种而异。使用的香料种类和用量也不应要求一致。配制酒的调香应注意以下要求。
①酒香与果香、药香等充分协调，使人闻后有吸引力，感到愉快、幽雅、自然。
②主香剂、助香剂、定香剂选料和配比要恰到好处，平稳均匀。主香剂可稍微突出，以显示其典型性，但不能过头。助香剂应使酒香协调、丰满。定香剂因有一定吸附能力，使酒香浓郁持久、空杯留香悠长。
③添加的香料应品质优良，香气纯正，符合食品卫生要求。(www.xing528.com)
3.酒用香精的配方
酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂配制而成的水性香精。如果所用的香原料为固体时，则用脱臭酒精浸渍，然后用浸提液勾兑酒基。如果所用的香原料为天然香料和合成香料，则用脱臭酒精水溶液直接溶解，然后用所配香精对酒基进行勾兑。由于酒用香精保密性很强，公开发表的资料很少，其数据也未必详实，但对调香工作者还是有一定参考价值，在此列举一些配方示例（表9-19）。
表9-19 酒用香精配方
续表
续表
思考题
1.简述香精和香料的区别及相互关联。
2.食用香精的定义是什么？
3.香料和香精是如何分类的，分类的依据是什么？各可以分多少种类？
4.何谓天然香料、天然等同香料、人造香料？
5.常用的食用香料和香精有哪些？
6.水质类与油质类香精的稀释剂有什么差异和要求？
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