1.根据食品香精的香型分类
①果香型香精：大多是模仿果实的香气调配而成，如橘子、香蕉、苹果、葡萄、梨、草莓、柠檬、甜瓜等。这类香精大多用于食品、洁齿用品中。
②酒用香型香精：如清香型、浓香型、酱香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。
③坚果香型香精：如咖啡香精、杏仁香精、椰子香精、糖炒栗子香精、核桃香精、榛子香精、花生香精、可可香精等。
⑥辛香型香精：如生姜香精、大蒜香精、芫荽香精、丁香香精、肉桂香精、八角茴香香精、辣椒香精等。
⑦凉香型香精：如薄荷香精、留兰香香精、桉叶香精等。
⑧ 蔬菜香型香精：蘑菇香精、番茄香精、黄瓜香精、芹菜香精等。
⑨其他香型食品香精：如可乐香精、粽子香精、泡菜香精、巧克力香精、香草香精、蜂蜜香精、香油香精、爆玉米花香精等。
2.根据食品香精的形态分类
食品香精按形态分类见图9-16。
图9-16 食品香精的形态分类
（1）水溶性香精 所用的各种香料成分必须能溶于水或醇类溶剂中。水溶性香精广泛用于果汁、汽水、果冻、果子露、冰淇淋和酒类中。
（2）油溶性香精 选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。油溶性香精主要用于糖果、巧克力等食品中。(www.xing528.com)
（3）乳化香精 以香料、乳化剂、稳定剂及蒸馏水为主要组分的混合物。乳化香精主要用于果汁、奶糖、巧克力、糕点、冰淇淋、乳制品等食品中。
（4）膏状香精 是一种形态介于固体和液体之间的香精，以肉味香精居多。
（5）固体香精 大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末担体吸收香精制成的粉末香精、由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。
3.按味道分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应特点对食品基本味道进行分类。由于人们味觉的偏爱，以及目前的食品香精现状，食品香精可依主要味感分为甜味香精和咸味香精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一般都还有鲜味。
（1）甜味香精（Sweet Flavoring）指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等。
（2）咸味食品香精（Savory Flavoring）指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其他调味香精。咸味食品香精分类见图9-17。
图9-17 咸味食品香精的分类
①调合型咸味香精：指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用于各种肉制品中。
②反应型咸味香精：指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。
③发酵型咸味香精：指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制成的食品香精。
④酶解型咸味香精：指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制成的食品香精。
⑤脂肪氧化型咸味香精：指先将动物油脂或植物油氧化后，参与热反应，最后再与香料、乳化剂、稳定剂等各种原料混合而成的食品香精。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
