（一）食品用合成香料类型
食品用合成香料（Synthetic Flavor）采用天然原料或化工原料，通过化学合成制取的香料化合物。食品用合成香料的制备包括了对各种类型香料中主体物质（化合物）的合成。从化学结构上合成香料可按照其中的官能团和碳原子骨架进行分类。
1.按官能团分类
按官能团可分为烃类香料、醇类香料、酚类香料、醚类香料、醛类香料、酮类香料、缩羰基类香料、酸类香料、酯类香料、内酯类香料、腈类香料、硫醇香料、硫醚类香料等。
2.按碳原子骨架分类
按碳原子骨架可分为萜烯类（萜烯、萜醇、萜醛、萜酮、萜酯）、芳香族类（芳香族醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚）、脂肪族类（脂肪族醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚）、杂环和稠环类（呋喃类、噻吩类、吡咯类、噻唑类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类）。
（二）食品用合成香料的制备
随着对食品用香料的需求量增大，仅仅使用天然香料已经不能满足需要，于是人们开始研究用有机合成的方法，生产物美、价廉、产量大的合成香料。随着科学技术水平不断提高，生产工艺逐步完善，合成香料品种迅速增加。据统计，20世纪50年代合成香料约有300个品种，60年代约为750个，70年代达到3100个，目前世界上合成的香料已超过5000个品种，能够用于食品的有近3000多种。由于食品合成香料的种类繁多，制备方法各不相同，在此仅对制备中的工艺特点及主要产品品种做以简单介绍。
1.食品用合成香料的工艺特点
食品用合成香料的生产按其生产性质属于精细有机合成工业，但食品用合成香料工业也有其本身的特点。
（1）食品用合成香料具有品种多、消费量少的特点。因此，在生产上大多采用生产规模小的间歇式生产方式。
（2）有些食品用合成香料对温度、光或空气是不稳定的。因此，在工艺选择、生产设备、包装方法和贮存运输等方面，应给与足够的重视。
（3）生产食品用合成香料所用的化工原料种类多，其性质各不相同，而且食品用合成香料本身又大多具有挥发性，因此，要特别注意安全生产和环境保护等问题。
（4）食品用合成香料与人们的日常生活和身体健康息息相关。其产品质量必须严格检验，要有安全卫生管理制度和必要的检测设备，必要时还应做毒理检验。
2.主要食品用合成香料品种
食品用合成香料是利用有机合成方法制备的香料，其品种已近3000种。食品用合成香料是食品添加剂中数量最多、作用最突出、最重要的组成部分。
大多数食品用香料化合物除了含有C、H两种元素外，还含有一定比例的O、S、N三种元素。以下按其中的官能团分类，选择典型香料介绍。
（1）醇类香料 在香料工业中占有重要地位，其品种约占合成香料总数的五分之一。醇类化合物存在于自然界中。例如乙醇、丙醇、丁醇，在酒、酱油、食醋、面包中均有存在；苯乙醇是玫瑰、橙花、依兰的主要香成分之一；萜醇在自然界中存在更为广泛，例如在玫瑰油中，香叶醇含量约为14%，橙花醇约为7%，芳樟醇约为1.4%，金合欢醇约为1.2%。如苯乙醇，系统命名：2-苯基乙醇，分子式C8H10O，相对分子质量122.17。结构式见图9-10。
图9-10 苯乙醇
①理化性质：苯乙醇为无色液体，具有类似玫瑰香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。沸点220～223℃，相对密度
，折射率
。在玫瑰油、依兰油、香叶油、橙花油、茶叶、烟草中均有存在。
②制备方法：以苯乙烯为原料制取。
③应用及使用参考量：软饮料1mg/kg；糖果12mg/kg；烘烤食品16mg/kg；口香糖20～80mg/kg。
（2）酚类香料 广泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油（含80%左右）、月桂叶（含80%左右）；百里香酚存在于百里香油（含50%左右），在酒类、烟熏肉类等食品中常有酚类化合物。如乙基麦芽酚，系统命名：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式C7H8O3，相对分子质量140.14，结构式见图9-11。
图9-11 乙基麦芽酚
①理化性质：白色结晶，具有甜蜜的焦糖香，香势比麦芽酚强4～6倍。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。熔点89～93℃，因室温下有较大的挥发性，宜密闭贮存。尚未发现天然存在，为人造香料。
②制备方法：以曲酸和氯化苄为原料，经五步反应制取。(www.xing528.com)
③应用及使用参考量：乙基麦芽酚为非天然等同香料，与麦芽酚的用途基本相同。乙基麦芽酚在食品中的使用参考量：软饮料3mg/kg；糖果10mg/kg；冰制品5mg/kg；口香糖10mg/kg；调味料5mg/kg。
（3）醛类香料 约占合成香料总数的1/10。由于醛类香料容易氧化聚合，使其应用受到限制。如香兰素，系统命名：3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，分子式C8H8O3，相对分子质量152.15，结构式见图9-12。
图9-12 香兰素
①理化性质：白色至微黄色针状结晶，具有香荚兰豆的香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。由于香兰素既有醛基又有羟基，因此化学性质不太稳定，在空气中容易氧化为香兰酸，在碱性介质中容易变色，所以在贮存和应用时应加以注意。熔点81～83℃，沸点284～285℃，在常压蒸馏时，部分分解生成儿茶酚。是香荚兰的主要香成分。在香茅油、丁香油、橡苔、马铃薯、安息香脂、秘鲁香脂、苏合香脂、吐鲁香脂中均有存在。
②制备方法：以黄樟油素为原料制取。
③应用及使用参考量：香兰素广泛应用在食品、酒中，在香子兰、巧克力、太妃等香精中是必不可少的香料。香兰素的使用参考量：软饮料63mg/kg；糖果200mg/kg；口香糖270mg/kg；糖浆330mg/kg；烘烤食品200mg/kg；调味品150mg/kg。按我国婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定，香兰素在较大婴儿和幼儿配方食品中最大使用量为5mg/100mL；在婴幼儿谷类食品中最大使用量为每7mg/100g。
（4）酮类香料 在香料工业中占有重要地位。许多萜酮和脂环酮类化合物是天然香料的主要香成分，一些大环酮类化合物是动物性天然香料的主要香成分，许多食品的香成分中都含有酮类化合物，如苹果、香蕉、桃、黄瓜等。酮类香料由于其良好的香气和化学稳定性，在调香中得到了广泛的应用。如丁二酮，俗名二乙酰，分子式C4H6O2，相对分子质量86.09，结构式见图9-13。
图9-13 丁二酮
①理化性质：丁二酮为黄色至浅绿色液体。稀释时具有奶油香味。与水1：4混溶，溶于乙醇等有机溶剂中。沸点87～88℃，相对密度
，折射率nD201.393～1.395，凝固点-3～-4℃。存在于当归、薰衣草、肉豆蔻、香茅、香叶、丁香、木兰等精油中，在覆盆子、草莓、苹果、番茄、葡萄酒、食醋中也有检出。
②制备方法：以甲基乙基酮为原料，经亚硝反应制取。
③应用及使用参考量：丁二酮主要用途是配制奶油、干酪、巧克力、可可、蜂蜜、酒香、烟香等的食品香精，在食品中的使用参考量：糖果21mg/kg；口香糖35mg/kg；果冻10mg/kg；烘烤食品44mg/kg。
（5）缩羰基类香料 包括缩醛和缩酮两大类，是最近二三十年发展起来的新型香料化合物。此类香料大部分化合物未发现天然存在，多数为人造香料。由于它们的化学稳定性强、香气好，目前使用已经很普遍。如乙醛二乙缩醛，系统命名：1，1-二乙氧基乙烷，分子式C6H14O2，相对分子质量118.18，结构式见图9-14。
图9-14 乙醛二乙缩醛
①理化性质：乙醛二乙缩醛为无色液体，具有令人愉快的坚果香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。容易燃烧，长期放置易变质。沸点97～112℃，相对密度
，折射率nD201.3805。存在于发酵酒中。
②制备方法：以乙醛和乙醇为原料，在氯化钙存在下，经缩合反应制取。
③应用及使用参考量：乙醛二乙缩醛在食品中的使用参考量：软饮料7.3mg/kg；糖果39mg/kg；冰制品52mg/kg；烘烤食品60mg/kg。
（6）酯类香料 在香料工业中占有特别重要的地位，其中大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，是鲜花、水果、酒等香成分的重要组成部分。酯类香料品种约占香料总数的1/5，在食品香精中都是不可缺少的。如己酸烯丙酯，俗名凤梨醛、菠萝醛、十九醛，分子式C9H16O2，相对分子质量156.23，结构式见图9-15。
图9-15 己酸烯丙酯
①理化性质：己酸烯丙酯为无色至浅黄色液体，具有类似菠萝水果香气。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中。沸点185～187℃，相对密度
，折射率
。为人造香料。
②制备方法：由正己酸和烯丙醇在浓硫酸存在下进行酯化反应制取。
③应用及使用参考量：凤梨醛主要用途是配制菠萝、苹果、草莓、杏子、桃子、甜橙等香型的食品用香精，在食品中的使用参考量：软饮料7mg/kg；糖果32mg/kg；口香糖210mg/kg；果冻22mg/kg；冰制品1mg/kg；烘烤食品25mg/kg。
（7）含硫香料 主要用于食品香精。含硫香料阈值都很低，香势很强，纯品一般具有令人厌恶的气味，极度稀释后则香气诱人，广泛存在于各种肉类、蔬菜等食品中。含硫香料在最终加香食品中的用量一般为10-6数量级，甚至更低。如1，6-己二硫醇，系统命名：1，6-二巯基己烷，分子式：C6H14S2，相对分子质量：150.31。结构式HS（CH2）6SH。
①理化性质：无色液体，具有鸡肉特征香味。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂。沸点为118～119℃/2kPa，相对密度
为0.983，折射率
为1.5110。
②制备方法：1，6-己二醇与三溴化磷反应制取1，6-二溴己烷，后者与硫脲反应，产物经氢氧化钠水溶液水解制取。
③应用及使用参考量：微量存在于鸡肉、清炖牛肉香成分中。主要用于食用肉味香精，在鸡肉香精中使用能增加产品的特征鸡肉香味。
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