如何准确评估香料的强度？

各种香料的香气，在强弱程度上区别是很大的。香气强度不仅与气相中有香物质的蒸气压有关，而且与其分子固有的性质，即分子在嗅觉上皮的刺激能力相关联。香气强度有强弱之分外，也可以定量进行描述。

1.香气强度的分类

为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气的强弱分为5个级别。

①特强，稀释至1/10000时，能相当嗅辨者。

②强，稀释至1/1000时，能相当嗅辨者。

③平，稀释至1/100时，能相当嗅辨者。

④弱，稀释至1/10时，能相当嗅辨者。(www.xing528.com)

⑤微，不稀释时，能相当嗅辨者。

由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是真正的香气全貌。有些香料在浓缩时香气并不强，但冲淡后，香气变强，使人容易低估它们的强度。有些香料在浓缩时香气似乎极强，但在冲淡后香气显著减弱，使人易于高估它们的强度。如果没有丰富的经验，在香气强弱的判定上，往往容易形成错觉。

2.香气强度的定量表示

香气强度常用阈值，也称槛限值或最少可嗅值表示。通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度，称为有香物质的嗅阈值。能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。阈值不仅与有香物质的浓度有关，而且与该物质在嗅觉上的刺激能力和嗅觉的灵敏度有关。阈值虽然可以用数值表示，但由于嗅辨者的主观因素，很难达到非常客观的定量表示。对于同一个香料，有时会出现不同的阈值。

阈值的测定，可以采取空气稀释法，阈值的单位用每立方米空气中含有香物质的量表示（g/m³或mol/m³）。阈值的测定也可以采用水稀释法，单位采用百万分之一（mg/kg）或十亿分之一（μg/kg）的浓度单位。阈值越小香气越强，阈值越大香气越弱。