1.L-谷氨酸钠（monosodium L-glutamate，MSG）
L-谷氨酸钠又称味精，L-谷氨酸一钠，分子式C5H8O4NNa · H2O，相对分子质量187.14。结构式见图8-7。
图8-7 L-谷氨酸钠
（1）制法
①水解法：水解小麦中的面筋，产生谷氨酸磷酸盐，加氢氧化钠调pH而游离出味精。此法成本高。
②发酵法：以薯类、玉米等淀粉的水解糖或糖蜜、乙酸、液态石蜡等作为碳源，以铵盐、尿素等为氮源，在无机盐类、维生素等存在的情况下，加入谷氨酸产生菌，在大型发酵罐中通气搅拌发酵，发酵温度30～34℃，pH 6.5～8.0，经30～40h发酵后，除去细菌，将发酵液中的谷氨酸提取出来，用氢氧化钠或碳酸钠中和，经脱色除铁、浓缩结晶、干燥后即得L-谷氨酸钠。
（2）理化性质 味精是人们最常使用的第一代鲜味剂。为无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭，有特有的鲜味，微有甜味或咸味。易溶于水（7.71g/100mL，20℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚。无吸湿性，对光稳定，水溶液加温也相当稳定。相对密度1.65，熔点195℃。在2mol/L盐酸溶液中，比旋光度
，透光率98.0%以上。0.2%的水溶液pH 7.0。在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在pH为5.0以下的酸性条件下加热时亦发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少变化。
（3）毒理学参数 急性毒性试验结果为，小白鼠经口LD5016.2g/kg体重。ADI值0～120mg/kg。
（4）应用与限量 根据我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：谷氨酸钠作为增味剂可在各类食品中按生产需要适量使用。
在一般罐头、汤类等食品中的添加量为0.1%～0.3%，浓缩汤料、速食粉类的添加量为3%～10%，水产品、肉类的添加量为0.5%～1.5%，酱油、酱菜、腌渍食品的添加量为0.1%～0.5%，面包、饼干、酿造酒的添加量为0.015%～0.06%，竹笋、蘑菇罐头的添加量为0.05%～0.2%。味精除作为鲜味剂，在豆制品、曲香酒中有增香作用外，在竹笋、蘑菇罐头中也有防止浑浊、保形和改良色、香、味等作用。味精与肌苷酸、鸟苷酸等其他调味料混合使用时，用量可减少50%以上。味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。在酱油、食醋及其腌渍等酸性食品中应用时可增加20%用量。因味精的鲜味与pH有关，当pH在3.2以下时呈味最弱，pH 6～7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。添加谷氨酸钠不仅能增进食品的鲜味，对香味也有增进作用，它在一般食品的烹调加工条件下相当稳定，一般不必考虑其变质问题，但在pH低的酸性食品中则会有些变化，所以最好是在食用前添加。此外，对酸性强的食品，可比普通食品多加20%左右，则效果更好。
2.5'-肌苷酸钠（Sodium 5'-Inosinate，IMP）
5'-肌苷酸钠又称肌苷酸钠即5'-肌苷酸二钠、肌苷-5'-磷酸二钠。分子式C10H11Na2O8 P·7.5H2O，相对分子质量527.20。结构式见图8-8。
图8-8 5'-肌苷酸钠
（1）制备 以葡萄糖为碳源，加入肌苷菌种，发酵48h后，用离子交换分离肌苷酸，浓缩、冷冻结晶、干燥后得到肌苷酸，经与磷酸钠反应后得肌苷酸二钠。
（2）理化性质 白色结晶颗粒或白色粉末，无臭，有特殊强烈的鲜味。易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸湿性，但不潮解。对酸、碱、盐、热均稳定，在一般食品的pH范围（4～6）内，100°C加热几乎不分解；但在pH 3以下的酸性条件下长时间加压、加热时，则有一定的分解。可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。本品通常以含有6～8个结晶水的形式存在，与谷氨酸有协同作用。
（3）毒理学参数 小白鼠经口LD5012g/kg体重。ADI值不需特殊规定。
（4）应用与限量 按我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：肌苷酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
肌苷酸钠与鸟苷酸钠的混合物被称为I+G，作为一般食用汤汁和烹调菜肴的调味用，多与谷氨酸钠（味精）和鸟苷酸钠混合。在食品加工中多应用于配制强力味精、特鲜酱油和汤料等，用量为0.02～0.03g/kg，添加2%（I+G）于味精中，可使鲜味提高4倍，而成本增加不到2倍。这种复合味精鲜味更丰厚、滋润，鲜度比例可任意调配。增加肉类的原味，可用于肉、禽、鱼等动物性食品，也可用于蔬菜、酱等植物性食品，均可增强其天然香味和鲜味，用量为0.05～0.1g/kg。改善风味，可改善一般食品的基本味觉，使甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸味更柔和而浓郁，抑制异味，可抑制食品中的淀粉味、硫磺味、铁腥味、生酱味，牛肉干、鱼片中的腥味和酱油中的苦涩味等。
3.5'-鸟苷酸钠（guanosine 5'-monophosphate，GMP）
5'-鸟苷酸钠又称鸟苷5'-磷酸钠、鸟苷酸二钠，分子式C10H12N5Na2O8P，相对分子质量407.19。结构式见图8-9。
图8-9 5'-鸟苷酸钠
（1）理化性质 5'-鸟苷酸钠为无色结晶或白色粉末。无臭，有特殊的类似香菇的鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。吸湿性较强。在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。GMP代表着蔬菜和菇类食物的鲜味。GMF鲜味程度为IMP的3倍以上，它与MSG合用有十分强的相乘作用。
（2）毒理学参数 小鼠经口LD5010g/kg体重。
（3）应用与限量 按我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：鸟苷酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。可与MSG及IMP配合使用。混合使用时，其用量为味精总量的1%～5%。酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量为0.01～0.1g/kg；也可以与赖氨酸等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约为0.5g/kg。(www.xing528.com)
GMP与I MP以1：1配合，广泛应用于各类食品。
4.琥珀酸二钠（Disodium Succinate）
琥珀酸二钠又称琥珀酸钠、丁二酸钠，分子式C4H4Na2O4，相对分子质量162.05。结构式NaOOC—CH2—CH2—COONa。
（1）制备 用酒石酸铵或葡萄糖等为原料发酵而得琥珀酸，加氢氧化钠生成琥珀酸二钠溶液，经浓缩、结晶、精制得琥珀酸二钠晶体。
（2）理化性质 琥珀酸二钠为无色或白色结晶或白色结晶性粉末，无臭，无酸味，有特殊贝类滋味，味觉阈值0.03%，易溶于水（35g/100mL，20℃），不溶于乙醇，在空气中稳定。
（3）毒理学参数 小鼠经口LD50大于10g/kg体重。
（4）应用与限量 按我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：琥珀酸二钠作为增味剂可用于调味料中，最大使用量为20g/kg。
5.新型鲜味剂
除味精以外的营养型天然鲜味剂，主要包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物及酵母抽提物，也被称为新型食品鲜味剂，主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。
（1）动物蛋白质水解物（Hydrolyzed Animal Protein，HAP）
①来源：动物蛋白质水解物是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高，而且所含蛋白质的氨基酸构成模式更接近人体需要，是完全蛋白质，有很好的风味。动物蛋白质水解物除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的L-型氨基酸，易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味更为突出。
②性状与性能：动物蛋白质水解物为淡黄色液体、糊状物、粉状体或颗粒。制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺而异。
③毒理学特点：无毒性，安全性高。
④应用：用于各种食品加工和烹饪中或与其他调味品配合使用。
（2）植物蛋白质水解物（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）
①来源：植物蛋白质水解物是指在酸或酶作用下，水解含蛋白质的植物组织得到的产物。这些产物不但具有适用的营养保健成分，而且可用作食品调味料和风味增强剂。水解植物蛋白作为一种高级调味品，是近年来蓬勃发展起来的一种新型调味品，它集色、香、味等营养成分于一体。由于其氨基酸含量高，逐渐成为取代味精的新一代调味品。植物蛋白质水解物的生产原料为资源丰富的植物蛋白质，经水解、脱色、中和、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自动化生产，因此，水解植物蛋白作为调味品，前景非常广阔。
②性状与性能：制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺而异。
③毒理学特点：采用酶法生产工艺制得的产品安全性高。
④应用：用于各种食品加工和烹饪中调味料的配合使用，特别广泛用于方便食品，如方便面、佐餐调味料中。
蛋白质水解物的应用范围非常广泛，可用于多种多样需要增加风味的食品和用于制造食品的原料中，如小吃食品、糖果、调味汁、罐头食品、肉类加工、医药和保健品等。
（3）酵母抽提物（Yeast Extract，YE）
①来源：酵母抽提物，也称酵母精或酵母味素，是以酵母菌体为原料，通过生物技术手段精制而成的天然调味料。其内富含氨基酸、肽以及多肽类、维生素、微量元素等，营养丰富、滋味鲜美，它具有增鲜、增香以及赋予食品醇厚品位的功能，使食品风味浓郁，口感醇厚。
②应用：广泛应用于各种加工食品，如汤类、酱油、香肠、焙烤食品等。如在酱油、蚝油、鸡精、各种酱类、腐乳、食醋等加入1%～5%的酵母抽提物，可与调味料中的动植物提取物以及香辛料配合，引发出强烈的鲜香味，具有相乘效果；添加0.5%～1.5%酵母抽提物的葱油饼、炸薯条、玉米等经高温烘烤，更加美味可口；榨菜、咸菜、梅菜等，添加0.8%～1.5%酵母抽提物，可以起到降低咸味的效果，并可掩盖异味，使酸味更加柔和，风味更加香浓持久。
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