常用酸味剂及其在食品中的应用

1.定义与功能

酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。酸味给味觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用。酸还具有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质的溶解，促进人体的消化吸收。

酸味是味蕾受到H ⁺刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸的酸度值为pH 3.4～3.5，其酸味阈值为pH 3.7～4.9。大多数食品在pH 5.0～6.5，虽然呈弱酸性，但却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强，且难以适口。此外，酸味感的时间长短并不与pH成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味剂解离出H ⁺后的阴离子，也影响酸味。在相同的pH下酸味的强度不同，其顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。如果在相同浓度下，把柠檬酸的酸味强度定为100，则酒石酸的相对强度为120～130，磷酸为200～230，富马酸为263，L-抗坏血酸仅为50。

酸味剂中不同物种是根据其分子羟基、羧基、氨基等基团的数量多少以及在分子结构中所处的位置等要素而产生酸味差异。目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。按其口感的不同可分成：令人愉快的酸味剂（如柠檬酸、L-苹果酸等）；有苦味的酸味剂（如DL-苹果酸）；带有涩味的酸味剂（如磷酸、酒石酸等）；有刺激性气味的酸味剂（如乙酸）。

在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用，两者易相互抵消，故食品加工中常需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂在食品中的应用如下。

（1）用于调节食品体系的酸碱性 如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳形态和韧度，必须恰当地选择酸及用量，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于提高酸性防腐剂的防腐效果，减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。

（2）用作香味辅助剂 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。

（3）可作螯合剂 某些金属离子如Ni³⁺、Cr³⁺、Cu²⁺、Se²⁺等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。

（4）酸味剂遇碳酸盐可以产生CO₂气体 这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。(www.xing528.com)

（5）某些酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。

酸味剂在使用时还须注意：由酸味剂电离出的H^十对食品加工的影响，如对纤维素、淀粉等食品原料的降解作用以及同其他食品添加剂的相互影响。因此，在食品加工中需要考虑加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果；当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣，而酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，这种味称为副味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口；此外酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。

2.影响酸味的因素

（1）酸的强度与刺激阈值 酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉，但是，酸味的强弱不能单用pH来表示。例如同一pH的弱酸比强酸的酸味强。由此可知弱酸所具有的未离解的氢离子（与pH无关）与酸味也有关系。以同一浓度来比较不同酸的酸味强度，其顺序为：磷酸＞醋酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸。

酸味的刺激阈值是指感官上能尝出酸味的最低浓度，例如柠檬酸刺激阈值的最大值为0.08%，最小值为0.0025%。若用pH来衡量，一般来说，无机酸的酸味阈值为pH 3.4～3.5，有机酸则为pH 3.7～3.9。而对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低，也可感觉到酸味。

（2）温度 温度不同，味觉感受也不相同。酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。各种味觉在常温时的阈值与0℃时的阈值相比，则都变钝。例如盐酸奎宁的苦味约减少97%，食盐的咸味减少80%，蔗糖的甜味减少75%，而柠檬酸的酸味则仅减少17%。

（3）其他味觉 酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可相互影响，甜味与酸味易互相抵消，故在食品加工中，对某些制品需要控制一定的糖酸比。酸味与咸味难以互相抵消。但酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。