调味类添加剂：酸度、增味、甜味特点及使用要求

内容提要

本章主要介绍酸度调节剂、增味剂和甜味剂三类添加剂的特点，风味阈值、相对甜度的概念及影响因素；典型物种的添加作用与使用要求。

教学目标

了解酸度调节剂、增味剂和甜味剂特殊添加功能及对加工食品的影响；掌握对不同甜味剂的使用要求。

名词与概念

酸度调节剂、增味剂、天然与合成甜味剂、阈值。(www.xing528.com)

中国在食品添加剂中对调味剂的分类仅涉及了酸度调节剂、增味剂和甜味剂三种。调味是利用风味材料进行调整和改善食品的不同口味或滋味，以获得良好的感官效果。为了得到色、香、味俱佳的美食产品，通过运用调味类食品添加剂，使加工食品更加香甜可口，味道鲜美，更加激发消费者的食欲。

一般来讲，食品进入口腔引起人的味觉是判断食品风味的重要指标。食品的风味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔内的味道受体细胞所感受的一种综合感觉，这主要取决于舌头表面的味蕾组织。各国对味觉的分类并不一致，我国分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味；日本分酸、甜、苦、辣、咸五种味；欧美分为六种，即甜、酸、咸、苦、辣和金属味。在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本口味，近年来鲜味已被列为第五种基本味道。

酸味通常是由氢离子（H ⁺），在化学上更准确地说是酸的水合氢离子（H₃O ⁺）引起的。然而，单独的H ⁺不能给人以酸味感觉。感觉上的酸味不总是正比于化学法测量的酸性（pH），酸的分子结构对酸味的感觉起着非常重要的作用。在许多食品中，酸味主要来自于其中的有机酸（如柠檬酸、乳酸、酒石酸或乙酸等）。磷酸是唯一一个对食品酸味起重要作用的无机酸类的酸味剂（多用于软饮料中）。

对于甜味，人们常常会与碳水化合物自然联系在一起，然而，除此之外，带有甜味的物质还包括多元醇类（如山梨醇、甘露醇、木糖醇等）、一些氨基酸及合成的甜味剂（如糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、安赛蜜）等物质。

能够带来鲜味的物质，主要为谷氨酸盐、嘌呤核苷磷酸钠盐，如肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）和腺苷酸钠（AMP）。下面将重点讲述在食品加工中广泛应用的酸味剂、鲜味剂和甜味剂。