佳用量为麦粉重量的1%常用膨松剂介绍

（一）复合膨松剂

复合膨松剂多采用以碳酸氢钠或碳酸氢铵为主要组分，再复配一些酸性物质。一般酸性物质为10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。表7-5所示为几种与碳酸氢钠复配的组分配方。

表7-5 几种复合膨松剂的组分配比

（二）单一膨松剂

1.碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate）

碳酸氢钠又称小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式NaHCO₃，相对分子质量84.01。

（1）理化性质 碳酸氢钠为白色结晶性粉末。相对密度2.20。熔点270℃，加热至50℃时开始分解并放出CO₂，至270～300℃时，成为碳酸钠。易溶于水（9.6%，20℃），呈碱性（pH 7.9～8.4），不溶于乙醇。遇酸立即分解而释放CO₂气体。

（2）制法 由碳酸钠与CO₂反应而得。

（3）毒理学参数 大鼠经口LD₅₀4.3g/kg；ADI无限制性规定（FAO/WHO，1994）；GRAS FDA-21CFR 184.1736。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：碳酸氢钠可作为膨松剂用于各类食品中，按生产需要适量使用。

2.硫酸铝钾（Aluminium Potassium Sulphate）

硫酸铝钾又称钾明矾、烧明矾、明矾、钾矾，分子式AlK（SO₄）₂·12H₂O，相对分子质量474.3（含水）；258.2（无水）。

（1）理化性质 硫酸铝钾为无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块，无臭，相对密度1.757，熔点92.5℃，略有甜味和收敛涩味。在空气中可风化成不透明状，加热至200℃以上因失去结晶水而成为白色粉状的烧明矾。可溶于水，溶解度随水温升高而显著增大，在水中可水解生成氢氧化铝胶状沉淀。可缓慢溶于甘油，几乎不溶于乙醇。

（2）制法 由明矾石燃烧后，经萃取、蒸发、结晶制得。

（3）毒理学参数 猫经口LD₅₀5～10g/kg体重；ADI值未提出（FAO/WHO，1994始）；GRAS FDA-21CFR 184.11129。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：硫酸铝钾可作为膨松剂用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、威化饼干、水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）、油炸食品、膨化食品中，并按生产需要适量使用。添加食品中铝的残留量≤100mg/kg（以干样品中Al计）。

3.磷酸氢钙（Calcium Hydrogen Phosphate）

磷酸氢钙又称磷酸一氢钙，分子式CaHPO₄·2H₂O，相对分子质量172.09（含水）；136.06（无水）。

（1）理化性质 磷酸氢钙无水物或含2分子水的水合物为白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定。几乎不溶于水（0.02%，25℃），易溶于稀盐酸、稀硝酸和乙酸，不溶于乙醇。

（2）制法 磷酸氢钙可由磷酸与石灰乳或碳酸钙反应制得。

（3）毒理学参数 ADI：70mg/kg体重（以各种来源的总磷计。FAO/WHO，1994）。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：磷酸氢钙可作为膨松剂用于各类食品中，按生产需要适量使用。

4.硫酸铝铵（Aluminium Ammonium Sulfate）

硫酸铝铵又称铵明矾、铵矾、铝铵矾，分子式AlNH₄（SO₄）₂·12H₂O，相对分子质量453.32（十二水物）。(www.xing528.com)

（1）理化性质 无色至白色结晶，或结晶性粉末、片块。无臭，有收敛涩味，相对密度1.465，熔点94.5℃。加热至250℃时，脱去结晶水成为白色粉末，即烧明矾。超过280℃则分解，并释放出氨气。易溶于水（13g/100mL，25℃），水溶液呈酸性，不溶于乙醇。

（2）制法 由硫酸铝溶液与硫酸铵混合反应制得。

（3）毒理学参数 猫经口LD₅₀8～10g/kg体重；ADI值0～0.6g/kg体重；（对铝盐类，以铝计，FAO/WHO，1994）。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：硫酸铝铵可作为膨松剂在食品中使用。使用范围与限量要求同硫酸铝钾。

5.碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）

碳酸氢铵又称重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉，分子式NH₄HCO₃·2H₂O，相对分子质量79.06。

（1）理化性质 碳酸氢铵为无色到白色结晶，或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1.586。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水。易溶于水（1g溶于约6mL水中），水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。

（2）制法 将CO₂通入氨水中饱和后经结晶制得。

（3）毒理学参数 小鼠静脉注射LD₅₀245mg/kg体重；ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：碳酸氢铵可作为膨松剂用于各类食品中，按生产需要适量使用。

6.酒石酸氢钾（Potassium Acid Tartrate）

酒石酸氢钾又称酸式酒石酸钾、酒石，分子式C₄H₅O₆K，相对分子质量188.18，化学结构式见图7-22。

图7-22 酒石酸氢钾

（1）理化性质 酒石酸氢钾为无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后炭化，且具有砂糖烧焦气味。相对密度1.956。难溶于冷水，可溶于热水。饱和水溶液的pH为3.66。不溶于乙醇。

（2）制法 由酿造葡萄酒时的副产品酒石，经水萃取后进一步用酸或碱等结晶制得；或用酒石酸与氢氧化钾或碳酸钾作用，经精制制得。

（3）毒理学参数 小鼠经口LD₅₀6.81g/kg体重。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：酒石酸氢钾可作为膨松剂用于小麦粉及其制品及焙烤食品中，最大使用量为250mg/kg。

7.轻质碳酸钙（Calcium Bicarbonate）

轻质碳酸钙又称沉淀碳酸钙、轻质碳酸钙，分子式CaCO₃，相对分子质量100.09。

（1）理化性质 碳酸钙依粉末粒径大小不同，分为重质碳酸钙（30～50mm）、轻质碳酸钙（5mm）和胶体碳酸钙（0.03～0.05mm）三种，其他性状基本相同。本品为白色微晶粉末，无臭，无味。熔点825℃，分解变成CO₂和氧化钙。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和稀硝酸，并产生CO₂。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水和乙醇。若有铵盐或CO₂存在，可增大其在水中的溶解度。任何碱金属的氢氧化物的存在，均可降低其溶解度。

（2）毒理学参数 大鼠经口LD₅₀6450mg/kg体重；ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）可作为膨松剂用于各类食品中，按生产需要适量使用。