食品添加剂和配料产品，稳定与凝固剂有以下种类。
（一）豆腐凝固剂（前三者为盐类凝固剂，后一种为酸类凝固剂）
1.硫酸钙（Calcium Sulphate）
硫酸钙又称石膏、生石膏，分子式CaSO4·2H2O，相对分子质量172.17。
（1）理化性质 硫酸钙为白色结晶性粉末，无臭，具涩味。微溶于甘油，难溶于水，不溶于乙醇，可溶于盐酸，加热可逐步失去结晶水而成无水硫酸钙。熔点1450℃，相对密度2.96。加水后成为可塑性浆体，很快凝固。
（3）毒理学参数 ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。
（4）应用与限量
①根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：硫酸钙可作为稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂用于豆类制品中可按生产需要适量使用；用于小麦粉制品中，最大使用限量为1.5g/kg。
②FAO/WHO（1984）规定：可用于酪农干酪及稀奶油混合物，用量为5g/kg（单用或与其他稳定剂及载体的合用量）。
③实际使用参考：用于生产番茄罐头，参考用量为片装800mg/kg；整装450mg/kg（单用或与其他固化剂合用，以Ca计）。马铃薯罐头可根据配方添加0.1%～0.3%。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂效果最佳，最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可以用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。
2.氯化镁（Magnesium Chloride）
氯化镁又称盐卤、卤片，分子式MgCl2，相对分子质量95.21。
（1）理化性质 氯化镁为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦。易溶于水（160g/100mL，20℃）和乙醇，水溶液呈中性，相对密度1.569。
（2）制法 由海水制盐时的副产物卤水经除去氯化钾，浓缩、过滤、结晶而得。
（3）毒理学参数 大鼠经口LD50大于800mg/kg体重；ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。
（4）应用与限量
①根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：氯化镁可作为稳定剂和凝固剂用于豆类制品中可按生产需要适量使用。
②实际用量参考：盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对于豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难以制作嫩豆腐。
3.氯化钙（Calcium Chloride）
氯化钙分子式CaCl2·2H2O，相对分子质量147.01。
（1）理化性质 氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，水溶液呈中性或微碱性。可溶于乙醇。吸湿性强，干燥氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分。水溶液的冰点降低显著（-55℃）。熔点772℃，相对密度2.152。
（2）制法 将由氨法制纯碱的母液加石灰乳得水溶液，经蒸发、浓缩、冷却、固化而成。
（3）毒理学参数 大鼠经口LD501000mg/kg体重。ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。
（4）应用与限量
①根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：氯化钙作为稳定剂和凝固剂使用，可用于稀奶油、豆类制品中按生产需要适量使用；用于其他饮用水（调制水）中，最大使用量为0.1g/L（以钙计）。
②一般不用作豆腐凝固剂，可用作甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂；另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1% CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2 +渗入组织内部，渗透20～25min，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。
4.葡萄糖酸δ-内酯（Glucono-delta-lactone）
葡萄糖酸δ-内酯的分子式C6H10O6，相对分子质量178.14，化学结构式见图7-15。
（1）理化性质葡萄糖酸δ-内酯为白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/l00mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。1%水溶液pH为3.5，2h后变为pH 2.5。本品用5%～10%的硬脂酸钙涂覆后，即使用于吸湿性产品中，也很稳定。它约于153℃分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生糖化。
图7-15 葡萄糖酸δ-内酯
（2）制法 直接用葡萄糖酸溶液，在40～45℃下减压浓缩后进一步制成。
（3）毒理学参数 兔静脉注射LD50为7.63g/kg体重；ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。(www.xing528.com)
（4）应用与限量
①根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：葡萄糖酸δ-内酯作为稳定剂和凝固剂可在各类食品中按生产需要适量使用，按标准，可用于鱼、虾保鲜，使用量小于0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，使用量小于3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。
②相对于豆浆的最适用量为0.25%～0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方式是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15min，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2～3d不变质。其缺点是豆腐稍带酸味。
（5）其他作用
①防腐剂：对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。
②酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。
③螯合剂：可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石；用于乳制品，可防止生成乳石；用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石，0.3%。
（二）其他稳定剂
1.丙二醇（Propylene Glycol）
丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。
（1）理化性质 丙二醇为无色，清亮，透明黏稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味；能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点56℃。丙二醇的水溶液不易结冰，60%溶液在-57℃，40%溶液在-20℃，30%溶液在-13℃，10%溶液在-3℃，都不冻结。
（2）应用与限量 主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加丙二醇，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%；加工豆腐添加丙二醇0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大；可用作抗冻液，对食品有防冻作用。
根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：丙二醇可作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂使用。
2.乙二胺四乙酸二钠（Disodium Ethylenediamintetraacetate，EDTA）
（1）理化性质 乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。能与金属离子螯合成水溶性的复合物，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。
（2）作用 稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
（3）毒性 ADI值为0～2.5mg/kg体重，安全。
（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：可用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg；用于防止有金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失；提高油脂的抗氧化作用；作水处理剂。
3.柠檬酸亚锡二钠（Disodium Starrnous）（8301护色剂）
（1）理化性质 柠檬酸亚锡二钠为白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。
（2）毒理学参数 小鼠经口LD502.5g/kg体重。致突变实验、Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子染色体畸变试验均未见致突变性。在集体肠胃吸收率为2.3%，48h后由尿排除吸收量的50%，属于无毒品。
（3）应用与限量
①我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大使用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。
②FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜，限量3g/kg。
③柠檬酸亚锡二钠具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。按GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。
4.不溶性聚乙烯吡咯烷酮（Insoluble Polyvinypyrodione）
（1）安全性 GRAS，ADI值无需规定。
（2）应用 作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。
（三）复配型凝固剂
一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成，使凝固性能更优良，效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型（表7-1）。
表7-1 常见复配型凝固剂
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