豆腐是如何凝固的？

（一）生物膨松剂

目前使用的生物膨松剂大多以酵母或酵母制品为主。其膨化原理是酵母菌通过利用食品中的糖类和其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生水、CO₂和少量有机酸物质，使面制品体积膨大并形成海绵状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度和酸度。因为温度过高（超过35℃）时，乳酸菌会大量繁殖，使面团的酸度增加；而面团的pH控制在5.5时，方可得到容积最大的膨化效果。

（二）化学膨松剂

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

1.单一膨松剂 常用的单一膨松剂有碳酸氢钠（NaHCO₃）和碳酸氢铵（NH₄HCO₃）。两者均是碱性化合物，受热时分解均产生CO₂气体：

NaHCO₃→CO₂↑+Na₂CO₃+H₂O

NH₄HCO₃→CO₂↑+NH₃↑+H₂O

碳酸氢铵对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于碳酸氢钠分解的残留物Na₂CO₃在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH升高、颜色加深，并破坏组织结构；而碳酸氢铵分解产生的气体量大，容易使成品过松和内部出现大的气室或空洞。同时过量的NH₃易残留，并使面制品出现氨臭味和碱味等不良现象。氨的碱性对伴随的维生素类成分有一定的破坏性。此外，单一的碱性膨松剂所产生的气体相对比复合膨松剂少，而且不均匀。所以碳酸氢铵通常只用于水分含量较少和需高温处理的产品中，如饼干、膨化酥饼等加工食品。单一膨松剂一般价格低于复合膨松剂。

2.复合膨松剂

复合膨松剂是为克服碱性膨松剂的缺点，经过复配的混合膨松剂。一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类（如硫酸铝钾、硫酸铝铵、酒石酸氢钾、磷酸氢钙等）、淀粉和脂肪酸等。其中的主要组分是酸性盐。它可与碳酸盐发生化学反应而产生气体。在分解碳酸盐的同时还能有效地降低成品的碱性。

（1）产气反应

①碳酸氢钠与酸性盐：

NaHCO₃+KAl（SO₄）₂→CO₂↑+NaKSO₄+Al（OH）₃+H₂O

②碳酸氢铵与酸性盐：

NH₄HCO₃+NH₄Al（SO₄）₂→CO₂↑+NH₃↑+Al₂（SO₄）₃+H₂O

（2）产气反应速度 复合膨松剂还可依产生气体的速度分为三类：(www.xing528.com)

①快性发粉：通常在食品烘焙前产生膨松气体；

②慢性发粉：在食品烘焙前产生的气体较少，大部分在加热后才放出；

③双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨胀慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。慢头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花” 现象。而像油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气、遇热产气快的发粉。

在复合膨松剂配制中，应尽可能使碳酸氢钠与酸性盐的反应完全，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉的残留物为中性盐，保持成品的色、味。同时为避免氨的残留，碳酸氢铵及酸性铵盐仅用于饼干等低水分焙烤食品。家庭蒸食和面包制作使用的发粉则以碳酸氢钠为主。

不同的发粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙，它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。

（3）酸性物质类别 各种复合膨松剂中的不同酸性物质能表现出与碳酸盐反应和产生气体的速度差异。常用的酸性物质主要有以下几类。

①有机酸类：许多有机酸（如柠檬酸、酒石酸、乳酸等）的反应都是速效的，遇水立即溶解，发生反应而产气。因此在和面时就开始产生气体，到烘烤时产气量明显下降而使膨松效果受到影响，为此可通过酸性盐（如酒石酸氢钾）或酯（如葡萄糖酸酯）来解决直接加酸带来的问题。酸性盐性质较稳定、反应速度相对较慢，这样可以更充分地发挥气体的膨松作用。葡萄糖酸内酯虽然本身不是酸，但加热水解呈酸的作用使其反应产气更均匀。用它配制复合膨松剂，可制成组织更加膨松、细腻、口味良好的效果。

②酸性磷酸盐：包括磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸盐等。酸性磷酸盐性质比有机酸盐稳定。虽在加水和面时也开始产气，但反应缓慢。使用酸性磷酸盐的成品口味和光泽较好，但有时出现内部组织中气泡不规则的现象。

③明矾类：包括钾明矾和铵明矾等。明矾类的产气是通过铝盐的分步水解反应来完成的，因此其产气速度最慢。其成品内部的膨松效果较好，口感较硬、口味略差。除铵明矾宜在低水分和高温加热条件的使用要求外，还应注意控制铝盐在食品中的残留限量。

通常发粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、葡萄糖酸δ-内酯、硫酸铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等磷酸盐。其与碳酸氢钠的产气反应速度比较如表7-4所示。

表7-4 几种酸式盐及性质

方便食品的崛起刺激了配制发粉混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发粉包含无水磷酸二氢钙和磷酸铝钠；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠。饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放CO₂，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算，通常含1%～1.5%的碳酸氢钠和1.4%～2.0%作用缓慢的发粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。

酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感较差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。