典型增稠剂：明胶和瓜尔胶介绍

（一）动物性胶类增稠剂

1.明胶（Gelatin）

明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等所含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。明胶的化学组成中，蛋白质占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸，因而除用作增稠剂外，可用以补充人体的胶原蛋白质，而且明胶中不含脂肪和胆固醇，是良好的营养品。明胶的相对分子质量为10000～70000，其结构式见图7-2。

图7-2 明胶

R—多肽基团

（1）理化性质 明胶为白色或淡黄色，半透明，微带光泽的薄片或细粒。有特殊的臭味，潮湿后易为细菌分解。溶于热水，在冷水中会缓慢吸水膨胀，可吸收本身质量5～10倍的水。不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸、甘油。明胶溶液冷却后即凝结成胶状。溶液的黏度与凝胶强度受pH、温度、电解质等的影响。

明胶是一种两性电解质，在水溶液中可将带电的微粒凝集成块，利用这种特性可作为酒类、果汁的澄清剂。明胶可用作疏水胶体、液体中泡沫的稳定剂。

明胶的凝固力较弱，质量浓度低于5%时不发生胶凝，浓度为10%～15%时胶凝形成冻胶。明胶的凝胶温度与其浓度、共存盐分、溶液的pH等有关。明胶溶液长时间煮沸，或在强酸、强碱条件下加热，水解速度加快、加深，导致胶凝强度下降，甚至不能形成凝胶。明胶溶液中加入大量无机盐，可使明胶从溶液中析出。

（2）毒理学参数 ADI值不需要特殊规定。

（3）制法 明胶生产方法有碱法、酶法和盐酸法，目前多使用碱法生产。生产明胶原料一般为骨头等，制备明胶时先将原料清理、洗净、切小，放入石灰浆进行浸灰，经浸泡提取胶原蛋白，再用 盐酸中和后水洗，然后在60～70℃下熬胶，经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而制得。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：明胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。

①明胶用于各类软糖，具有吸水和支撑骨架的作用，使糖果能保持稳定的柔软形态，即使承受较大的荷载也不变形，一般添加量为5%～10%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性。

②明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，其作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度，一般用量为0.25%～0.6%。

③明胶用于猪肉、肉冻、罐头、火腿等肉制品的生产，可有效提高产品的感官质量。此外明胶还可在一些肉制品中起乳化剂的作用，如添加在乳化肉酱和奶油汤中，使产品保持原有的风味特色。

④明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒等饮品的生产。其作用是使明胶与单宁类物质生成絮状沉淀，再经过滤除去，达到澄清的目的和效果。

2.酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate）

（1）理化性质 酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠或干酪素，主要源于牛乳蛋白成分。成品为白色至淡黄色粒状、粉末或片状固体。无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于沸水，pH呈中性，水溶液加酸产生酪蛋白质沉淀。酪蛋白酸钠分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性，其稳定性优于乳清蛋白或大豆蛋白。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，广泛应用于冰淇淋等冷食加工中。钠离子、钙离子的存在可增加其泡沫稳定性。

（2）毒理学参数 ADI值不作限制性规定（FAO/WHO，2001）。

（3）应用与限量 酪蛋白酸钠具有乳化增稠剂性能。根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：酪蛋白酸钠作为乳化剂可在各类食品中按生产需要适量使用。酪蛋白酸钠用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品中，可以增加肉的结着力和持水性，改进肉制品质量，提高肉的利用率，降低生产成本；用于焙烤食品，除了利用其良好的乳化性能提高产品质量、延长货架期外，从营养角度考虑，酪蛋白酸钠具有强化蛋白质的功能，可以补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值；用于蛋白饮品，可增加其乳化稳定效果，从而提高产品质量。

（二）植物性胶类增稠剂

1.瓜尔豆胶（Guar Gum）

瓜尔豆胶也称瓜尔胶，是从瓜尔豆中分离出来的一种多糖化合物。通过化学改性处理后，瓜尔胶的分散性、黏度、水化速率等特性大大提高。其结构式见图7-3。

图7-3 瓜尔胶

（1）理化性质 瓜尔胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭。一般含75%～85%的多糖和5%～6%的蛋白质以及2%～3%的纤维等。瓜尔胶是良好的增稠剂，根据其粒度和黏度可分为不同的等级。

瓜尔胶是中性多糖，在冷水中能充分水化（一般需2h）。天然的瓜尔胶溶液为中性。pH在8～9时可达到最快的水化速率，pH大于10或小于4则水化速率很慢。同样，溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导致瓜尔胶的水化速率下降，与其他多糖类物质一样，瓜尔胶及其衍生物在pH 3或以下的酸性溶液中会发生降解。

瓜尔胶具有良好的兼容无机盐性能，耐受一价金属盐如食盐的浓度达60%，但高价金属离子的存在可使溶解度下降。

瓜尔胶是已知最有效的水溶性增稠剂之一。作为假塑性流体，瓜尔胶及其衍生物的溶液不服从牛顿定律。当加热和保持加热时，其溶液随时间不可逆地降解和变稀。瓜尔胶是直链大分子，链上的羧基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢键。瓜尔豆胶与小麦淀粉共煮可达到更高的黏度。瓜尔胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和κ-型卡拉胶相互作用而形成复合体。

（2）毒理学参数 大鼠经口LD₅₀7.0g/kg体重；ADI值不作限制性规定（FAO/WHO，1994）。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：瓜尔胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用；用于冰淇淋中使产品融化缓慢；用于面制品中能增进口感，延长老化时间；用于方便面可防止吸油过多。瓜尔胶还可作为水分保持剂使用。

2.阿拉伯胶（Arabic gum）

阿拉伯胶又称金合欢胶，源于豆科中的金合欢树渗出物。其主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。一般由D-半乳糖（36.8%）、L-阿拉伯糖（30.3%）、L-鼠李糖（11.4%）、D-葡萄糖醛酸（13.8%）组成，相对分子质量为25万～100万。其结构式见图7-4。

图7-4 阿拉伯胶

GALP—D-半乳糖吡喃 GA—葡萄糖醛酸 X—鼠李糖或阿拉伯糖

（1）理化性质 阿拉伯胶为黄色至淡黄褐色半透明块状体，或者为白色至淡黄色颗粒状或粉末，无臭，无味。其相对密度为1.35～1.49。不溶于乙醇，极易溶于冷、热水中，形成清晰的黏稠液体，其溶液呈酸性。可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，是典型的“高浓低黏” 型胶体溶液。

阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液呈弱酸性，一般在pH 4～5（25%）。溶液的最大黏度在pH 5附近，具有酸性稳定的特性，当pH低于3时，结构上羧酸根离子趋于减少，使得溶解度及黏度随之下降。由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别。一般规律是：鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好。

（2）毒理学参数 ADI值未作规定，FAO/WHO（1995）；美国食品和药物管理局（FDA）将其列为一般公认安全物质。

（3）制法 从阿拉伯胶树或亲缘种金合欢属树的树干和树枝割破处流出的胶状物，除去杂质后经干燥、粉碎而得。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：阿拉伯胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。阿拉伯胶在食品中的应用主要是通过它提供黏度、流变特性使产品达到所要求的性质。

3.果胶（Pectin）

果胶是陆生植物某些组织细胞间和细胞膜中存在的一类支撑物质的总称。生长初期为不溶性的原果胶，随着成熟度的增长而分解成水溶性的果胶或果胶酸。商品果胶由原料分解成可溶性果胶而抽出制成的干燥品。

果胶实质上是一种含有几百到数千个结构单元的线性多糖，D-半乳糖醛酸残基是果胶分子链的结构单元。其平均相对分子质量在50000～180000，其结构式见图7-5。

图7-5 果胶

果胶上的羧基可被甲醇酯化，果胶的酯化度（DE）可因提取原料的种类、生长情况、采割期和加工方法不同而有差别。一般将酯化度为50%～75%的称为高酯果胶（HM），酯化度为20%～50%的称为低脂果胶（LM）。天然存在的果胶都是高酯果胶，经酸或碱处理后得到低脂果胶。

（1）理化性质 果胶为白色至淡黄褐色的粉末，微有特异臭，味微甜带酸，无固定熔点和溶解度，相对密度约为0.7，溶于20倍的水中成黏稠状液体，不溶于乙醇及其他有机溶剂。能为乙醇、甘油和蔗糖浆润湿，与3倍或3倍以上的砂糖混合后，更易溶于水，对酸性溶液较对碱性溶液稳定。果胶溶胶的等电点为3.5。果胶液的黏度比其他水溶胶低，故实际应用中往往利用其凝胶性能。用作增稠剂时一般与其他增稠剂如黄原胶等配合使用。

高酯果胶需有共聚物（如含糖55%以上，或加多元醇）并在pH 3.5以下时才能凝胶，这种凝胶为可逆性凝胶，DE值越高，凝胶能力越强，凝胶速度也越快。低脂果胶与高酯果胶不同，糖度和酸度对其凝胶能力影响不明显，而钙离子成为其凝胶作用强度的制约因素。这种凝胶形成所谓的“蛋箱” 结构见图7-6。

图7-6 低脂果胶的“蛋箱” 凝胶结构

一般1g低脂果胶约需15mg的钙离子。如钙离子浓度不足，则凝胶强度不高，如钙离子浓度偏高，则凝胶体不光滑细腻。低脂果胶的凝胶速度与高酯果胶相反，酯化度越低，凝胶速度越快。

（2）毒理学参数 ADI值不需特殊规定。美国FDA将其列为一般公认安全物质（1994）。

（3）制法 果胶的制备多以各种果皮或果渣为主要原料，经过稀酸处理后，使之变成水溶性果胶，将其萃取精制而成。其提取方法分酸法、微生物法、金属盐析法、酒精沉淀法、喷雾干燥法、离子交换法和膜分离法。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：果胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。作为乳化剂、稳定剂、增稠剂用于原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）、葡萄酒、香辛料类均可按生产需要适量使用。用于果蔬汁（浆）中的最大使用量为3.0g/kg。

4.琼脂（Agar）

琼脂又称琼胶、冻粉和洋菜，为一种复杂的水溶性多糖类物质，是从红藻类植物——石花菜及其他数种红藻类植物经浸出得到的产物。相对分子质量为100000～120000，其基本结构式见图7-7。

图7-7 琼脂(www.xing528.com)

（1）理化性质 琼脂为无色透明或类白色淡黄色半透明细长薄片，或为鳞片状无色或淡黄色粉末，无臭，味淡。口感黏滑，不溶于冷水，但可分散溶于沸水。凝胶温度为32～39℃，熔化温度为80～97℃，在凝胶状态下不降解。琼脂的品质以凝胶能力来衡量：优质琼脂，0.1%的溶液即可凝胶；一般品质的琼脂，其凝胶浓度接近0.4%；较差的凝胶浓度则超过0.6%。

琼脂的凝胶过程如图7-8所示。琼脂由热溶胶液冷却向凝胶转变的过程，图7-8（1）所示为先在分子内进行结合：一个琼脂的分子长链由氢键结合为无规则线状；图7-8（2）所示为进一步在分子之间进行缔合：最简单分子缔合是两个琼脂的分子长链缠绕，并呈现分子的双螺旋结构；图7-8（3）所示为以双螺旋结构为基础，随温度降至40℃以下，出现网状结构而形成凝胶。

图7-8 琼脂的凝胶形成模式

琼脂凝胶质硬，用于食品加工可使制品具有明确形状，但其组织粗糙，表皮易收缩起皱，质地发脆。当琼脂与卡拉胶复配使用时，可克服这些缺点，得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配时，凝胶的强度升高，而与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；与明胶复配使用，可轻度降低其凝胶的破裂强度。琼脂在酸性条件下长时间加热，可失去胶凝能力。琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和藻酸丙二醇酯。许多水溶性胶均可发生溶胶-凝胶的可逆转变，但是只有琼脂，其凝胶化温度远低于凝胶熔化温度。琼脂的许多用途就是利用了它的这种高滞后性。

（2）毒理学参数 FAO/WHO（1985年至今），ADI值不作限制性规定。FDA将琼脂列为一般公认安全物质。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：琼脂作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。

5.海藻酸钠（Sodium Alginoate）

海藻酸钠又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、海带胶。主要是从褐藻中提取的多糖类。相对分子质量为32000～200000。结构式见图7-9。

图7-9 海藻酸钠

（1）理化性质 海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭，无味。不溶于乙醇、氯仿和乙醚，不溶于稀酸。1%水溶液的pH 6～8，黏度稳定，为水合力较强的高分子增稠剂。加热至80℃或久置会缓慢分解，黏度降低。

在室温下海藻酸钠可与两价阳离子形成凝胶，而且不像卡拉胶和琼脂那样因受热而解凝。这种凝胶的强度与两价阳离子的性质有关，其由强到弱的顺序为Ba²⁺、Sr²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺，其中具有实用价值的是Ca²⁺。此外，其凝胶强度尚取决于溶液的浓度、Ca²⁺含量、pH和温度，可获得从柔性到刚性的各种凝胶体。海藻酸钠可形成纤维和薄膜，易与蛋白质、淀粉、果胶、阿拉伯胶、CMC、甘油、山梨醇等共溶。

（2）毒理学参数 FAO/WHO（1997），ADI值不作限制性规定。

（3）制法 海藻酸钠的生产方法有酸凝-酸化提取法、钙凝-酸化法、钙凝-离子交换法、酶解法、超滤法。其中较理想的可用于工业化生产的工艺是钙凝-离子交换法，其工艺流程为：浸泡→切碎→消化→稀释→过滤→洗涤→钙析→离子交换脱钙→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品。酶解法提取海藻酸钠是近年发展的新工艺，酶解法提取是在一定条件下用纤维素酶溶液浸泡海带，经过分解海带细胞壁，加快海藻酸钠的溶出，大幅度提高了浸出质量。酶解法提取海藻酸钠目前尚未大量用于生产，主要原因是成本高，能量消耗大，且不能完全酶解纤维素，酶解时间长，条件不易控制，技术含量高，需增加大量设备才能实现连续化生产。超滤法提取海藻酸钠是将膜处理技术用于海藻酸钠提取工艺，可降低能耗、降低杂质质量分数，提高产量。超滤法提取海藻酸钠是一种较理想的新工艺，但因我国当前膜提取技术水平和生产成本的限制，尚未大规模用于工业化生产。我国是海洋大国，海带年产量约占世界产量的50%，但其资源至今尚未很好的开发利用，相信随着研究的深入，海藻酸钠的开发利用必将取得可喜的成果。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：海藻酸钠作为增稠剂可在原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、香辛料类、果蔬汁（浆）、咖啡饮料类中按生产需要适量使用；在其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）中，最大使用量为10.0g/kg。

（三）微生物来源的增稠剂

1.黄原胶（Xanthan Gum）

黄原胶又称黄胶、汉生胶，是由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2：2：1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上，结构式见图7-10。

图7-10 黄原胶

（1）理化性质 浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。黄原胶的优良性能可由它的分子结构特征来说明，黄原胶有巨大的分子链，主链上每隔两个葡萄糖就有一个支链，这使分子自身可以交联，缠绕成各种线圈状，分子间靠氢键又可以形成双螺旋状。在溶液里，黄原胶分子的螺旋共聚体还可以构成类似蜂窝状的结构支持固相颗粒、溶滴气泡，使黄原胶具有很高的悬浮能力和乳化稳定能力。

黄原胶易溶于冷水和热水，浓度为1%时，流体黏度相当于明胶的10倍左右。具有热稳定性，大多数高分子化合物，如羟甲基纤维素、海藻胶、淀粉等一经加热，黏度即明显下降，而温度低至0℃左右时，分子结构和性能即发生变化，而黄原胶在一个相当大的温度范围内（-18～80℃），基本保持原有的黏度及性能，具有稳定可靠的增稠效果和冻融稳定效果。

（2）毒理学参数 FAO/WHO（1999），ADI值不作限制性规定。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：黄原胶作为稳定剂、增稠剂可用于稀奶油、香辛料类、果蔬汁（浆）等多种加工食品中，用量可按生产需要适量使用；用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮），最大用量为10.0g/kg；用于黄油和浓缩黄油、其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆），最大用量为5.0g/kg；生干面制品，最大用量为4.0g/kg。

2.结冷胶（Gellen Gum）

结冷胶又称凯可胶、洁冷胶，主要成分是由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例组成的线形多聚糖，其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。直接获得的结冷胶产品在分子结构上带有乙酰基和甘油基团，即天然结冷胶在第一个葡萄糖基的C₃位置上有一个甘油酯基，而在另一半的同一葡萄糖基的C₆位置上有一个乙酰基。如果将获得的产品用碱加热处理，可除去分子上的乙酰基和甘油基团，就可得到用途更广的脱乙酰基结冷胶。天然结冷胶（带有乙酰及甘油基团）能形成柔软的弹性胶，黏着力强，与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似，而脱乙酰结冷胶则形成结实的脆性胶，类似于琼脂、卡拉胶的凝胶特性。

（1）理化性质 结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味。不溶于非极性有机溶剂，溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。结冷胶多糖的水溶液具有高黏性和热稳定性，在低浓度（0.05%～0.25%）下就可形成热可逆凝胶，在水溶液中形成凝胶的效率、强度、稳定性与聚合物的乙酰化程度及溶液中阳离子的类型和浓度有关。结冷胶对Ca²⁺、Mg²⁺特别敏感，且形成的凝胶要比K⁺、Na ⁺等一价离子有效，K⁺、Na ⁺也能促使结冷胶形成凝胶，但它们所需的浓度比Ca²⁺、Mg²⁺等二价离子大25倍。

（2）制法 结冷胶是一种从水百合上分离所得的革兰阴性菌——伊乐藻假单胞杆菌（Pseudomonaselodea）所产生的胞外多糖，经过发酵、调酸、澄清、沉淀、压榨、干燥而成。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：结冷胶作为增稠剂可用于各类食品，并按生产需要适量使用。

（四）其他来源的增稠剂

1.羧甲基纤维素钠（Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMC）

羧甲基纤维素钠又称纤维素、改性纤维素、CMC-Na，是一种水溶性纤维素醚，它的基本分子结构见图7-11。

图7-11 羧甲基纤维素钠

（1）理化性质 羧甲基纤维素钠为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末物，无臭，无味。有吸湿性，易分散于水成为溶液。不溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。羧甲基纤维素钠的水溶液的黏度随pH、聚合度而异。pH的影响因酸的种类和酯化度而不同，一般在pH 3以下则成为游离酸，生成沉淀。羧甲基纤维素钠的黏度随聚合度的增加而增大，其水溶液对热不稳定，黏度随温度的升高而降低。

（2）毒理学参数 小鼠经口LD₅₀27g/kg体重；ADI值0～25mg/kg体重；FDA将其列为一般公认安全物质（1985）。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：羧甲基纤维素钠作为增稠剂可用于各类食品，并按生产需要适量使用。

2.β-环状糊精（β-cyclodextrin，β-CD）

β-环状糊精又称麦芽七糖、环七糊精等，是由7个葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接而成的环状化合物。其结构式见图7-12。

图7-12 β-环状糊精

（1）理化性质β-环状糊精为白色结晶或晶体粉末，无臭、味甜，可溶于水，难溶于甲醇、乙醇和丙酮。β-环状糊精溶解度较大，在水溶液中可以同时与亲水性物质和疏水性物质结合，持水性较高。β-环状糊精不易吸潮，化学性质稳定，不易受酶、酸、碱及热等环境因素的作用而分解。β-环状糊精在环状结构的中心具有疏水性空穴，故能与多种有机化合物形成包合物，使其产生缓释和增溶效果，并对氧、光、热、酸、碱的抵抗能力大大增强。也可用于掩盖物料中的苦涩味和异味物质。

（2）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：β-环状糊精作为增稠剂可用于各类食品，并按生产需要适量使用。

3.海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate，P.G.A）

海藻酸丙二醇酯又称藻酸丙二酯、藻朊酸丙二醇酯，是海藻酸钠和环氧丙烷反应生成的酯类化合物，结构式见图7-13。

图7-13 海藻酸丙二醇酯

（1）理化性质 海藻酸丙二醇酯为白色或淡黄色粉末，稍有芳香气味，易吸湿，溶于冷水、温水及稀有机酸溶液，形成黏稠状胶体溶液。海藻酸丙二醇酯分子中存在亲脂基，所以有乳化性，故有独特的稳泡作用。在酸性条件下，有良好的稳定蛋白作用，在酸溶液中，其黏度随酸浓度增高而增大，在高温下长时间放置，会逐渐变成不可溶的物质。

（2）毒理学参数 FAO/WHO（1984）规定，ADI值0～25mg/kg。

（3）制法 将海藻酸水溶液通入过量的环氧丙烷气体进行反应，再经冷却、分离、干燥而成。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：海藻酸丙二酯作为增稠剂、乳化剂、稳定剂用于淡炼乳（原味）、氢化植物油、可可制品、巧克力和巧克力制品、胶基糖果、以蔬菜为基料的调味酱、植物蛋白饮料中，最大使用量为5.0g/kg；用于乳及乳制品、饮料类中果蔬汁（肉）饮料、啤酒和麦芽饮料中，最大使用量为3.0g/kg；冰淇淋类，最大使用量为1.0g/kg。

4.变性淀粉（Modified Starch）

变性淀粉又称改性淀粉，是天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使其某些性质发生改变，以适应各种工业的特定需要的淀粉。变性淀粉根据不同处理方法得到的种类较多，作为食品添加剂使用的主要有预糊化淀粉、酸变性淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。由于食用变性淀粉的制备条件比较温和，基本保持了原淀粉的分子骨架和颗粒模式。此外，变性淀粉在食品中的使用一般无限量要求，而根据生产需要适量使用。

（1）酸处理淀粉（Acid Treated Starch）白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。用于经过酸处理后使原淀粉有一定程度的降解，同浓度的酸改性淀粉的淀粉糊化液黏度低于同类原淀粉的糊化液。浓度超过10g/100mL的糊化液经冷却可形成比较稳定的凝胶态。

（2）醋酸淀粉（Starch Acetate）白色粉末。与原淀粉相比，分子中部分羟基与醋酸酯化，而引入乙酰基团，使产品对酸、碱、热的稳定性有所提高，淀粉的糊化液黏度趋于稳定、凝沉性低、透明度好。分子间不易形成氢键，有利于抑制淀粉的返生现象发生。

（3）磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate）白色或近白色的粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。与原淀粉相比，通过磷酸与淀粉的酯化交联，增强了分子的整体作用和韧性强度，增加了亲水性和膨润力以及耐剪切力。糊化液透光度为18%～25%，远大于原淀粉的透光度（8%）。

（4）氧化淀粉（Oxidized Starch）为白色至类似白色粉末，无臭、无味，易分散于冷水中。由于淀粉被氧化后，其中部分伯醇转化为羧酸，使得其糊化温度有所降低，但糊化液的附着性有所提高。易于为食品勾芡挂卤，增加对调味料吸附和浸味。此外，相应的糊化液在冷却时更容易配制凝胶制品。