增稠剂在食品加工中的作用及应用

食品增稠剂是食品工业中最重要的辅料之一，它在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如保持悬浮浆液稳定、光洁程度稳定、乳化体系稳定等。此外，它可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味以及料液等状态的稳定性。增稠剂在食品加工中的突出作用主要表现在以下几方面。

1.增稠、分散和稳定作用

食用增稠剂都是亲水性的高分子物质。溶于水中有很大的黏度，使体系具有稠厚感。体系黏度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。大多增稠剂具有表面活性剂的功能，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水系中均匀分散。

2.胶凝作用

有些增稠剂，如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为黏稠流体。当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有流动性的半固体，即凝胶。很多食品的加工恰是利用了增稠剂的这个特性，如果冻、奶冻等。有些离子型的水溶性高分子增稠剂，如海藻酸钠，在有高价离子的存在下可以形成凝胶，而与温度没有关系。这为许多特色食品的加工带来了方便和帮助。

3.凝聚澄清作用

大多增稠剂属于高分子材料物质，在一定条件下，可同时吸附多个分散介质使其聚集和被分离，进而达到纯化或净化的目的。如在果汁中加入少量的明胶，就可以得到澄清的果汁。

4.保水作用

持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性，将其添加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而使产品保持良好的口感。增稠剂的亲水作用，在肉制品、面制品中能起到改良品质的作用。如在面类食品中，增稠剂可以改善面团的吸水性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程。增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍于其量的水分，并有持水性，这个特性可以改善面团的吸水量，增加产品重量。由于增稠剂有凝胶特性，使面制品黏弹性增强，淀粉α化程度提高，不易老化和变干。

5.控制结晶

使用增稠剂可赋予食品较高的黏度，从而使过饱和溶液或体系中不出现结晶析出或使结晶达到细化效果。如控制糖浆制品的返砂现象、抑制冰淇淋食品中的冰晶出现。(www.xing528.com)

6.成膜、保鲜作用

食用增稠剂可以在食品表面形成一层非常光滑的保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与食品表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜，并有抛光作用。可以防止冰冻食品、固体粉末食品的表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等，当前，制作可食性包装膜是增稠剂发展的动向之一。

7.起泡作用和稳定泡沫作用

增稠剂可以发泡，形成网络结构。它的溶液在搅拌时如同肥皂泡一样，可包含大量气体和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品稳定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等作起泡剂时，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，如啤酒泡沫及瓶壁产生“连鬓子” 均是使用了增稠剂的缘故。

8.黏合作用

香肠中使用槐豆胶、鹿角藻胶的目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止香肠在贮存中失重。阿拉伯胶可以作为片、粒状产品的结合剂，在粉末食品的颗粒化、食品用香料的颗粒化和其他用途中使用。

9.用于保健、低热食品的生产

许多增稠剂基本为天然胶质类大分子物质，在人体内几乎不被消化，而通过代谢过程排泄，所以在食品中用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质后，很容易降低食物的热值。这种方法已应用在果酱、果浆、调料、点心、饼干、布丁等加工食品中，并向更广泛的方面继续发展。1961年，研究发现果胶可以降低血中胆固醇，而且发现海藻酸钠也有这种作用。天然胶的功效作用使它成为保健食品中的重要原料。

10.掩蔽与缓释作用

有些增稠剂对某些原料自身的不良气味具有吸附和掩蔽作用，以达到脱味、除腥的效果，如利用环状糊精进行的除味应用；而对有些挥发较快的香气和不稳定的营养成分可做适当的吸附处理，以使这些成分得到缓释，得到保持风味和稳定组分的效果。