食品增稠剂分类及应用：氨基酸与天然多糖衍生物类

加工食品的原料中，食品增稠剂所占的比例不大，通常为千分之几到百分之几，但却能既有效、又经济地调整和改善加工食品结构的稳定性，并且对食品的感官质量起到关键和决定的作用。迄今，世界上用于食品工业中的各类增稠剂已超过40余种，对其中物种的划分就有多种方法。

1.依增稠剂结构组分分类

增稠剂根据化学结构可分为多肽类和多糖类两大系列物质。以明胶、酪蛋白酸钠等为典型的增稠剂基本是以氨基酸为结构单元构成的多肽类物质。另外一类的增稠剂则是以天然多糖或多糖衍生物为主要成分的胶类物质。后者在加工食品中是使用最多的增稠剂。

2.根据制备来源分类

根据增稠剂的制备来源可将其分为天然与合成两大类型。食品增稠剂中的物料以天然型为主。对天然型增稠剂可进一步分为动物性胶、植物性胶、微生物胶及酶工程生成胶四大类，它们的大致分类如下。

（1）动物性胶类增稠剂 包括明胶、酪蛋白酸钠、甲壳质、壳聚糖等。

（2）植物性胶类增稠剂 包括种子类胶、树脂胶、提取胶及海藻胶等。

①种子类胶：主要有瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、田菁胶、决明子胶、沙蒿子胶、车前子胶等。

②树脂胶：主要有阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧桐胶、印度树胶。

③提取胶：主要有果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、阿拉伯半乳聚糖、芦荟提取物、微晶纤维素、秋葵根胶等。(www.xing528.com)

④海藻胶：主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶。

（3）微生物性增稠剂 包括黄原胶、结冷胶、凝结多糖、气单胞菌属胶、半知菌胶、菌核胶等。

（4）其他增稠剂 包括羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺等。

3.按物质属性分类

（1）无机类增稠剂 无机类增稠剂有二氧化硅（Silica）。二氧化硅类包括熏硅（Fumed Silica）和沉淀硅（Precipitated Silica）两种，前者主要在氢氧炉上燃烧四氯化硅（SiCl₄）生成的硅胶状物质精细白粉末；后者为硅酸钠盐和硫酸反应后，经过滤、干燥、研磨及分级后制得。此类增稠剂具有非常小的分子粒径（Particle Size），因此可提供非常大的表面积，容易在溶液中形成三度空间的网状结构，产生增稠作用。

（2）纤维素衍生物增稠剂 纤维素衍生物增稠剂包含羧基甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose，CMC），而纤维素衍生物相对分子质量高低则会影响其增稠的效果，高相对分子质量纤维素衍生物增稠剂具有优异的增稠效果，容易造成类似塑化（Pseudoplastics）的效果，在高切变速率时黏度较低；低相对分子质量纤维素衍生物增稠剂对产品的类似塑化性较低，但对水的敏感度较高。

（3）水溶性高分子增稠剂 此类增稠剂主要为亲水性的动、植物胶类物质，其分子中含有大量的亲水基或官能团。水溶性高分子增稠剂具有使用方便、稳定性好、价格便宜等优点，缺点是对水敏感度高。

（4）缔结型增稠剂 缔结型增稠剂主要是通过生物方法或催化聚合反应，制得的水溶性缔合型和交联型聚合物。