食品用增稠剂的多重作用及应用广泛性

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。食品增稠剂能溶解于水中，并在一定条件下被水分子充分水化而形成黏稠、滑腻般状或胶冻状浆液形式的大分子物质。

增稠剂一般属于亲水性高分子化合物，可通过水合而形成高黏度的均相液体，故常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶等。食品用增稠剂还兼有稳定、悬浮、凝胶、成膜、充气、乳化、润滑、改良组织结构等多种功能制剂的作用，其应用极为广泛。在食品加工方面，利用增稠剂的亲水性，使其与水结合来控制水分子的行为，以控制、提高食品的黏度和膨胀率，使加工食品润滑细腻。另外，增稠剂能防止冷冻食品形成冰结晶、防止糖品中结晶的析出。利用增稠剂有利于增加不同产品的黏度和强度，以减缓产品结构的粗糙或生硬感觉。在液体食品的加工或处理过程中，经常可以通过添加增稠剂方法，来改善食品的流变性能。增稠剂有利于提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变加工食品的物理形状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或保持某些果肉或固体或颗粒呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量最多、使用需求量最大的一类食品添加剂。增稠剂大多是天然的植物或动物胶类物质。(www.xing528.com)

对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖聚合物及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、半乳糖、古洛糖醛酸、果糖、半乳糖醛酸等。