乳化剂在面制品中的应用前景与发展

1.在传统食品加工中的应用潜力

我国的传统主食是大米和面粉，其中面粉加工的主食品种以慢头、面条、烙饼、饺子等制品为主。但国内在慢头、面条加工中使用乳化剂方面的研究报道较少，而日本在面制品中对乳化剂的研究和应用早已扩展到生面、煮面、蒸面、冷冻面、干面、油炸与非油炸面等类食品中，并取得了极好的效果。许多深受世人青睐、风味脍炙人口的面制食品均来自日本的加工企业，其中乳化剂的使用对其发展和成形起到至关重要的作用。

我国米面食品市场巨大，但相应的各类产品品质还需改良和发展。产品品质的提高不仅需要良好的加工设备，同时也需要有效的添加剂和配料的使用技术。例如如何在不用溴酸钾和过氧化苯甲酰的条件下，做出更白更软有弹性、不掉皮、不掉渣、耐存放，而且价格便宜的慢头；许多大米制品像米粉、米线、年糕、糕团等产品往往鲜食口感较好，但不耐贮存，易出现返生变味等现象。这些问题使我国许多传统的美食佳品难以提高档次，更难以远销海外。综合食品加工技术，分析各类制品结构与乳化剂性能，利用添加剂技术，使用食品乳化剂应该具有最突出的优势和潜能。(www.xing528.com)

2.中碳链脂肪酸酯的应用

作为食品乳化剂的亲油基部分，通常使用长链脂肪酸为主，如硬脂酸和棕榈酸等。此类脂肪酸具有来源广泛和价格低廉的优势，通常作为乳化剂生产的主要原料之一。而近年来，对中碳链脂肪酸酯类乳化剂的研究发现，长链脂肪酸甘油酯进入胃肠，首先要通过胰腺脂酶水解，转化成二酸甘油酯、一酸甘油酯、甘油和游离脂肪酸，才能在肠内黏膜细胞表面被吸收。而中碳链（十二碳以下）的三酸甘油酯，无需经过脂酶水解及胆盐乳化，可直接被十二指肠肠道细胞分解成脂肪酸和甘油。由此可见，中链脂肪酸酯，对于胰腺酶分泌低下和胆汁酸分泌低下者，能迅速提供能量、提高胃肠病人或老年人对脂肪的消化能力。利用中碳链脂肪酸制作的甘油酯制品，不仅可作为乳化剂使用，而且可替代食物中的部分脂肪。中碳链脂肪酸酯用于保健食品、老年食品、运动食品，不仅可满足对脂肪的消化和吸收，同时也对食品的风味和口感有所改善。此外，乳化剂含有中碳链脂肪酸的亲油基团更能渗透微生物细胞膜磷脂层，破坏其完整性，干扰细胞代谢和生命活动，产生抑菌作用。所以中碳链脂肪酸乳化剂有防腐抑菌功能。目前面世的产品有辛葵酸甘油酯、单辛酸甘油酯、月桂酸单甘油酯等。