食品乳化剂的结构和乳化液分类解析

1.乳化剂的特征结构

为什么加入乳化剂后会产生稳定的乳化体系呢？我们可以从乳化剂的分子结构中找到解释。乳化剂分子结构由亲水基和亲油基两部分组成（图6-2），能被水湿润，易溶于水的成分称为亲水基，如含羟基的多元醇类和糖类如甘油（丙三醇）、山梨醇（己六醇）、蔗糖、葡萄糖等；另外是与油脂中烃类结构相近似、易溶于油的部分称为亲油基，此类包括各种脂肪酸，如硬脂酸、油酸、中碳链脂肪酸等。这两种基团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相相互排斥的性质。在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入（附着于）油相内，亲水基伸入（附着于）水相内，在界面上形成乳化剂的分子膜。不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子结构的两亲特点使油、水两相混溶，产生水乳交融效果。

图6-2 乳状剂分子结构示意图

2.乳化剂及乳化液的类别

从来源上乳化剂可分为天然食品乳化剂和人工合成乳化剂。

食品乳化液通常是由互不相溶的组分（不一定都是液体）构成的多相均匀的混合体系。分析乳化液两相中所存在的状态，乳化液可根据被分散相（内相）和连续相（外相）分为两种类型（图6-3），即水包油型（O/W）、油包水型（W/O）。

图6-3 水包油型、油包水型乳化液示意图

对于不同类型的乳化液，分散相与连续相的性质差别决定了其形成的稳定性以及应用效果。在食品加工方面应用较多的是水包油和油包水两种类型。而对于多重型的乳化液除用于食品体系外，更多用于反胶束萃取等方面。表6-1中仅列出水包油型和油包水型乳化液的区别。(www.xing528.com)

表6-1 两种类型的乳化液

3.食品乳化剂的基本要求

（1）食品乳化剂应具有无毒、无异味以及本身无色或颜色较浅的特点，以利于应用在加工食品中；

（2）乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌、均质分散等混合手段和操作，实现和获得稳定的乳化液；

（3）乳化剂在其亲水和亲油基之间必须有适当的平衡，化学性质稳定；

（4）食品乳化剂在相对较低的浓度下使用时，即可发挥有效的作用，以避免对食品的加工成本及其食物主体的影响。