【摘要】：食品乳化剂是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂属于精细化工领域中的表面活性剂产品。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。食品乳化剂被广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品的加工和生产中。
“凡是添加少量，即可以显著降低乳化体系中各种构成相（Component Phase）之间的表面张力，形成各种构成相均匀分散的稳定体系（乳化体系），产生这种效果的物质被称作乳化剂”。食品乳化剂是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂属于精细化工领域中的表面活性剂产品。
食品是由各种成分如水、蛋白质、脂肪、糖类组成的，各成分单独存在时，均为独立相，如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素为固相等。其中有些构成相组分互不相溶，例如将水、油放在一起时，它们能分成两个不相溶的独立液相。如经强烈搅拌，则形成一相以微粒形式分散在另一相中的体系（图6-1）。这种分散体系在热力学上是不稳定的。这种情况在食品中就会出现构成相分离现象，如焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等结构问题。为使食品体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化剂，它能使乳化体系中各种构成相“互溶”，形成稳定的混合体系，从而为食品结构（质构）改良以及食品加工提供有利条件。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。它的乳化功能可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感、提高食品质量和延长货架寿命。食品乳化剂被广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品的加工和生产中。(www.xing528.com)
图6-1 乳状液示意图
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
