氧化型漂白剂的原理及作用：以过氧化氢为例

（一）作用原理

氧化型漂白剂是利用其强氧化性能破坏色素的生色结构或基团，以达到漂白的效果。例如，过氧化氢具有氧化漂白的功能，可用于食物原料或食物纤维的处理方面。我国仅将过氧化氢列为食品工业加工助剂物种名单，不作为直接添加食品中的添加剂使用。食品添加剂中的面粉处理剂（flour treatment agent）是促进面粉的熟化、增白和提高面制品质量的物质。其使用目的除为提高和改善面粉质量外，还有利用其氧化特性进行破坏或消除小麦粉中的杂色，以达到漂白的效果。

（二）典型物种

1.偶氮甲酰胺（Azodicar Bonamide，ADA）

偶氮甲酰胺又称偶氮二酰胺、偶氮二甲酰胺，分子式C₂H₄N₄O₂，相对分子质量116.08，结构式见图5-3。

图5-3 偶氮甲酰胺

（1）理化性质 偶氮甲酰胺的外观呈白色至浅黄色细粉末，无毒，无臭，相对密度1.65，分解温度205℃，发气量250mL/g，分解热41.9kJ/mol（359.8J/g）。难溶于水，溶于碱液，不溶于醇、汽油等有机溶剂，分解生成气体以N₂（65%）、CO（32%）为主。

偶氮甲酰胺具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用。当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的巯基（—SH）被氧化成二硫键（—S—S—），使蛋白质相互连结而形成网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善了面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。增筋效果优于溴酸钾（溴酸钾具有一定毒性，已被禁用）。

（2）毒理学参数 ADI值0～45mg/kg体重。

（3）应用与限量 根据我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉中，最大使用量为0.045g/kg。

2.L-半胱氨酸（盐酸盐）[L-cysteine（L-cysteine hydrochlorides sodium and potassium salts）]

L-半胱氨酸分子式C₃H₇NO₃S·HCl·H₂O，相对分子质量175.64，结构式见图5-4。

图5-4 L-半胱氨酸

（1）理化性质 无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味和酸味，熔点175℃（分解）。溶于水，水溶液呈酸性，1%溶液的pH约为1.7，0.1%溶液pH约为2.4。也可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、苯等。具有还原性、抗氧化和防止非酶褐变作用。在中性或微碱性溶液中易被空气氧化成胱氨酸，微量铁及重金属离子可促进氧化。

（2）应用与限量 根据我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：L-半胱氨酸盐酸盐可作为面粉处理剂用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）（仅限拉面），最大使用量为0.3g/kg；用于发酵面制品，最大使用量为0.06g/kg；用于冷冻米面制品，最大使用量为0.6g/kg。

3.碳酸镁（Magnesium Carbonate）

碳酸镁分子式MgCO₃，相对分子质量72.08。(www.xing528.com)

（1）理化性质 本品为碱式水合碳酸镁或普通水合碳酸镁，因结晶条件不同可有轻质和重质之分，一般为轻质。常温时为三水盐。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，相对密度2.2，熔点350℃。在空气中稳定，加热至700℃分解为CO₂和氧化镁。碳酸镁几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。

（2）毒理学参数 ADI：无需规定（FAO/WHO，1994）。

（3）应用与限量 按照我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定：碳酸镁可作为面粉处理剂用于小麦粉，最大使用量为1.5g/kg；固体饮料，最大使用量为10.0g/kg。

4.碳酸钙（Calcium Carbonate）

碳酸钙分子式CaCO₃，相对分子质量100.08。

（1）理化性质 白色粉末，无味、无臭。有无定型和结晶型两种形态。结晶型中又可分为斜方晶系和六方晶系，呈柱状或菱形。相对密度2.71。825～896.6℃分解，熔点1339℃。碳酸钙难溶于水和醇。溶于酸，同时放出CO₂，呈放热反应，也溶于氯化铵溶液。在空气中稳定，有轻微的吸潮能力，有较好的遮盖力。

（2）应用与限量 按照我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定：碳酸钙可作为面粉处理剂用于小麦粉，其最大使用量为0.03g/kg；并可按生产需要量在多类食品中使用。

思考题

1.简述硝酸盐与亚硝酸盐各自的有效成分。

2.如何实现硝酸盐与亚硝酸盐之间的转换？

3.试述硝酸盐的发色机理。

4.亚硝酸盐突出的功能是什么？

5.试述硝酸盐与亚硫酸盐的残留量计算形式。

6.如何提高亚硫酸盐的漂白效果？

7.亚硫酸盐有哪些添加形式和有效成分？

8.试述面粉处理剂的主要作用。