还原型漂白剂及其应用

（一）漂白剂的使用

（1）熏蒸法 在密闭室内将原料分散架放，通过燃烧硫磺粉产生的二氧化硫蒸气。反应式如下：

二氧化硫气体对食物直接进行熏蒸处理，以达到漂白效果。熏蒸法的漂白效果很好，但后处理比较复杂。尤其熏蒸时产生的二氧化硫浓度较大，操作需要格外小心，以免泄漏后造成环境污染。同时熏蒸室也应有良好的密封与通风条件，否则会影响操作人员的安全。熏蒸法多用于果脯、干货、草药等原料类的漂白和防腐处理。

（2）浸渍法 配制一定浓度的亚硫酸盐和辅助剂溶液，将食品或原料放入溶液浸泡一定时间，随后经漂洗除去残留漂白剂即可得到漂白的效果。浸渍法效果较好，也易于操作。为提高漂白效果，可在浸泡液中补充一定的有机酸，如柠檬酸、醋酸、抗坏血酸等。

（3）直接混入法 将一定量的亚硫酸盐直接加入食物或浆汁中，用于原料或半成品的保藏；也可制成包装和罐装食品，使其漂白作用随着放置而发挥作用，如蘑菇罐头等。混入法应注意残留漂白剂对成品的影响。

（4）气体通入法 集中燃烧硫磺产生的二氧化硫气体，将气体不断地通入原料浸泡液中，以达到漂白抑制褐变的效果，如淀粉糖浆生产中对淀粉乳的处理。气体通入的二氧化硫往往是过量的，因此需要脱除的措施和处理设备。

（二）亚硫酸盐的形式与漂白机理

二氧化硫与碱反应可得到不同的亚硫酸盐（如亚硫酸钠、重亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、连二亚硫酸盐等）。但在溶液中随着酸化程度会生成不同的盐，完全酸化后形成水合二氧化硫形式：

Na₂SO₃+H ⁺→NaHSO₃

NaHSO₃+H ⁺→SO₂·H₂O

其中水合二氧化硫的漂白活性最突出，可直接与一些色素中的发色基团反应，使其褪色或产生漂白作用。但是二氧化硫在溶液中的稳定性较差，不仅容易被氧化，而且更容易从溶液中逸出而挥发掉。

因此，使用亚硫酸盐进行脱色或漂白处理时，应控制处理液为弱酸性介质或使用缓冲溶液（pH 4～6）控制分解二氧化硫的反应速度，以维持水溶液中含有一定浓度的二氧化硫。酸度高时，会使二氧化硫浓度过大而流失。控制二氧化硫的浓度可以使亚硫酸盐的漂白活性达到最高，又能延长和维持漂白作用的时间，以达到和提高其漂白的效果。

（三）典型物种

1.亚硫酸钠（Sodium Sulphite）

亚硫酸钠分子式Na₂SO₃，相对分子质量126.04（无结晶水）（含硫25%）。

（1）理化性质 亚硫酸钠为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末，易溶于水（1g约溶于4mL水）。其水溶液对石蕊试纸和酚酞呈碱性，与酸作用产生二氧化硫。1%水溶液的pH 8.3～9.4，有强还原性。

（2）毒理学参数 大鼠静脉注射LD₅₀115mg/kg体重（以二氧化硫计，FAO/WHO，1994）。

2.亚硫酸氢钠（Sodium Sulphite）(www.xing528.com)

亚硫酸氢钠又称重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO₃，相对分子质量104.04（含硫31%）。

（1）理化性质 亚硫酸氢钠为白色或黄白色结晶或粉，有二氧化硫气味，遇无机酸分解产生二氧化硫。溶于水（1g溶于4mL水），微溶于乙醇。1%水溶液的pH 4.0～5.5，有强还原性。

（2）毒理学参数 大鼠经口LD₅₀2000mg/kg体重。

3.焦亚硫酸钠（Sodium Metobisulphite）

焦亚硫酸钠又称偏亚硫酸钠，分子式Na₂S₂O₅，相对分子质量191.11（含硫29%）。

（1）理化性质 焦亚硫酸钠为白色或黄白色结晶或粉或小结晶，有强烈的二氧化硫气味，遇酸分解产生二氧化硫。溶于水，水溶液呈酸性，久置空气中，则氧化成低亚硫酸钠。高于150℃，即分解出二氧化硫。

（2）毒理学参数 兔经口LD₅₀600～700mg/kg体重。

4.低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulphite）

低亚硫酸钠又称连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠、保险粉，分子式Na₂S₂O₄，相对分子质量174.11（含硫31%）。

（1）理化性质 低亚硫酸钠产品为白色或灰白色结晶性粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭。有强还原性，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效，加热易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。本品是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。

（2）毒理学参数 兔经口LD₅₀600～700mg/kg体重。

5.二氧化硫（Sodium Dioxide）

二氧化硫又称亚硫酸酐，分子式SO₂，相对分子质量64.07（含硫50%）。

（1）理化性质 二氧化硫为无色气体，具有强烈的刺激臭味，有毒，具窒息性。易溶于水形成水合形式，其溶解度约为10%（20℃）。并可溶于乙醇和乙醚。

（2）毒理学参数 ADI值0～0.7mg/kg体重。

（四）使用要求

根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠作为漂白剂可在以下食品中使用，其最大使用量分别是：经表面处理的鲜水果为0.05g/kg；水果干类为0.1g/kg；蜜饯凉果为0.35g/kg；干制蔬菜为0.2g/kg；干制蔬菜（仅限脱水马铃薯）为0.4g/kg；腌渍的蔬菜为0.1g/kg；蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）为0.05g/kg；食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头）为0.05g/kg；干制的食用菌和藻类为0.05g/kg；腐竹类（包括腐竹、油皮）为0.2g/kg；果酱为0.1g/kg；坚果与籽类罐头为0.05g/kg；生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）（仅限拉面）为0.05g/kg；冷冻面制品（仅限风味派）为0.05g/kg；鲜水产（仅限于海水虾蟹类及其制品）为0.1g/kg；冷冻水产品及其制品（仅限于海水虾蟹类及其制品）为0.1g/kg；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果为0.1g/kg；食用淀粉为0.03g/kg；饼干为0.1g/kg；白糖及白糖制品（如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等）为0.1g/kg；其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖（蔗糖来源）、糖蜜部分转化糖、槭树糖浆等]为0.1g/kg；淀粉糖（果糖，葡萄糖、饴糖；部分转化糖等）为0.04g/kg；调味糖浆为0.05g/kg；半固体复合调味料为0.05g/kg；果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）类饮料为0.05g/kg；葡萄酒为0.25g/L；果酒为0.25g/L；啤酒和麦芽饮料为0.01g/kg。最大使用量均以二氧化硫残留量计。