【摘要】：反应历程如下：2.毒理分析亚硝酸盐的使用虽然很大程度上改善了肉制品的感官与风味效果，但其毒理特性及对食品安全的影响也不得不被引起注意。亚硝酸盐对消费者可能构成的危害主要表现在以下几个方面。当过量摄入后，人体血液中会出现过量的亚硝酸和亚硝基成分。因此，亚硝酸盐的使用一定要有严格控制和监管。
1.发色机理
无论使用硝酸盐或亚硝酸盐，最终都会转化为亚硝酸盐而发挥发色作用。其发色机理主要是亚硝酸盐添加后产生的亚硝基（—NO），与肌红蛋白产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。反应历程如下：
2.毒理分析
亚硝酸盐的使用虽然很大程度上改善了肉制品的感官与风味效果，但其毒理特性及对食品安全的影响也不得不被引起注意。亚硝酸盐对消费者可能构成的危害主要表现在以下几个方面。(www.xing528.com)
无论硝酸盐或亚硝酸盐通过微生物或酸性条件下，均有可能转化为亚硝酸和亚硝基。当过量摄入后，人体血液中会出现过量的亚硝酸和亚硝基成分。这些外来成分可能使正常的血红蛋白（中心铁离子为二价）变成高铁血红蛋白（三价铁离子），并因此失去携带氧气的功能，最终导致机体组织缺氧，表现症状为头晕、恶心、呕吐，严重者会出现血压急剧下降、呼吸困难、直至休克而死亡。因此，亚硝酸盐的使用一定要有严格控制和监管。
另一方面有报道介绍，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性的亚硝胺（R2N2O）。但这种反应往往需要在一定高浓度的胺类物质存在下发生，如亚硝酸与二甲胺的反应：
因此，亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解作用。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
