对于色素的着色效果而言，纯度不是唯一的衡量标准，对于某一种色素而言，其颜色强度与其纯度呈正相关，但是不同的色素，由于其结构不同，呈色强度也不同，即使纯度相同，其颜色强度也可能有很大的差异。因此食用色素通常采用色素物质含量表示其纯度，而用色价表示其颜色强度，在实际应用中色价使用更为普遍。
1.合成色素的颜色强度
食用合成色素是采用化学合成的方法生产的，与天然色素相比，色素成分单一，化学结构明确，来自自然的杂质较少，另外为减少合成过程中的化学残留，产品的纯度较高，要求含量至少大于60%，而大部分产品要求色素含量大于85%。因此，合成色素的质量指标中颜色强度一般是用色素含量来表示，也有个别的用色价表示，如叶绿素铜钠。
2.天然色素的颜色强度
食用天然色素来源于自然界的生物体，成分复杂，除色素成分外，含有大量细胞溶出物，一般色素纯度较低，即使经过精制的产品，也会含有较多的其他杂质，另外天然色素大部分是以混合物形式存在的，很少以单一成分的状态存在，色素的含量很难准确测定。由于在食品中应用，是利用其呈现的颜色，所以天然色素通常用色价来表示其颜色强度。
色价是在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长、用1cm比色皿测得的吸光度。色价常用E表示。对不同浓度的吸光度值可通过色价计算公式换算。
式中 A——吸光度(www.xing528.com)
α——稀释倍数
1%——色素浓度
λ max——最大吸收光波长，nm
1cm——比色皿厚度
一般来说，天然色素的颜色强度比合成色素低，这与天然色素的生产技术相关，实际上有些天然色素的颜色强度比颜色相近的合成色素高得多。表4-3是几种食用天然色素与其色彩相似的食用合成色素相对吸收系数的比较。所列结果表明，这些食用天然色素的颜色强度是很高的，随着食用天然色素提制分离精制技术的提高，色素含量可以大大提高。
表4-3 某些食用天然色素和合成色素的比较
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