促进降解的光氧反应和金属离子作用：不同类型的生产过程分类

1.甜菜红（Beet Red）

甜菜红又称甜菜根红，属于β-花色苷，主要着色成分为甜菜苷（Betanine），分子式C₂₄H₂₆N₂O₁₃，相对分子质量550.48，结构式见图4-38。

由食用红甜菜（Beta vulgaris L.var rabra）的根（俗称紫菜头）制取的天然红色素，主要由红色的甜菜花青（Betacyanines）和黄色的甜菜黄素（Betaxanthines）组成（除色素外尚含有糖、盐和蛋白质等）。甜菜花青中的主要成分为甜菜红苷（Betanine），占红色素的75%～95%。

图4-38 甜菜红

（1）理化性质 甜菜红为紫红色液体、粉末或颗粒状固体。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至红紫色，色泽鲜艳，在波长535nm附近有最大吸收峰。pH 3.0～7.0时较稳定，pH 4.0～5.0稳定性最好。在碱性条件下则呈黄色。染着性好，耐热性差。其降解速度随温度上升而迅速增快，pH 5.0时，色素的半减期为（1150 ±100）min（25℃）、（310 ±30）min（50℃）、（90 ±10）min（75℃）和（14.5 ±2）min（100℃）。光和氧也可促进其降解。遇Fe³⁺、Cu²⁺时可发生褐变。抗坏血酸对甜菜红具有一定的保护作用。

（2）毒理学参数 大鼠经口LD₅₀大于10g/kg体重；ADI值无需规定（FAO/WHO，1994）。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：甜菜红作为着色剂可用于各类食品中，并按生产需要适量使用。

2.焦糖色（Caramel Colour）

焦糖色又称焦糖、酱色，系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成，故其化学结构为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。

（1）理化性质 焦糖色为黑褐色液体、粉末或颗粒，具有焦糖的焦香味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀，对光和热稳定，具有胶体特性，有等电点。其pH随制造方法和产品不同而异，通常在3～4.5。(www.xing528.com)

（2）制备 焦糖色以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热（或加压）使之焦化而制得。在生产过程中，按其是否加用酸、碱、盐等的不同可分成以下几类。

①普通法焦糖色：以碳水化合物为主要原料，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物和亚硫酸盐。

②氨法焦糖色：以碳水化合物为主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用亚硫酸盐。

③亚硫酸铵法焦糖色：以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸（碱）而制得。

④苛性硫酸盐法焦糖色：以碳水化合物为主要原料，在亚硫酸盐存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物。

以砂糖为原料，采用酸作为催化剂所得的成品对酸、盐稳定性较好，红色色度高，但染色力低，适用于酱油和腌制品；用淀粉酸解液或葡萄糖为原料，用碱性催化剂制得的成品耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸作催化剂的产品，情况与砂糖相似。

（3）毒理学参数 大鼠经口LD₅₀大于1.9g/kg体重；普通法焦糖色，ADI值无需规定（FAO/WHO，l994）；氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色，ADI值0～200mg/kg体重（FAO/WHO，1994）；苛性亚硫酸盐焦糖色，ADI值0～160mg/kg体重（FAO/WHO，2000）。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：普通法焦糖色可按生产需要适量用于调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、豆干再制品、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、即食谷物[包括碾轧燕麦（片）]、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）、调理肉制品（生肉添加调理料）、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、白兰地、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒和麦芽饮料、果冻中；用于果酱，最大使用量为1.5g/kg；用于膨化食品，最大使用量为2.5g/kg；用于威士忌和朗姆酒，最大使用量为6.0g/L。

苛性硫酸盐法焦糖色仅用于白兰地、威士忌、朗姆酒和配制酒，最大使用量为6.0g/L；氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色应用范围和限量见GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》相关规定。