卟啉色素及其特性分析

（一）卟啉类色素的结构与种类

卟啉色素主要有叶绿素、血红素、胆红素和蓝藻素等，这类色素的基本结构都是由四个吡咯环的氮原子通过次甲基相连成的复杂共轭体系，该共轭体系一般含有中心金属离子，如Mg^{2 +}、Fe^{2 +}、Cu^{2 +}、Zn^{2 +}。

（二）卟啉类色素的特性

四吡咯环共轭结构比较稳定，这类色素的性能主要由共轭体系结合的金属离子和衍生的外围结构决定，如叶绿素（见第三节）、藻蓝等。

（三）典型色素物种

藻蓝（Spirulina Blue）又称海藻蓝（Algae blue；Lina blue），主要着色成分是C-藻蓝蛋白（C-phycocyanin）、C-藻红蛋白（C-phycorythnin）和异藻蓝蛋白（Auophycocyanin）。藻蓝蛋白含量约20%。主体结构化学式C₃₄H₃₉N₃O₆，相对分子质量585.71，化学结构式见图4-34。(www.xing528.com)

图4-34 藻蓝

（1）理化性质 藻蓝为亮蓝色粉末。属于蛋白质结合色素，具有与蛋白质相同的性质。易溶于水，有机溶剂对其有破坏作用。在pH 3.5～10.5呈海蓝色，pH 4～8颜色稳定，pH 3.4为其等电点，藻蓝析出。对光较稳定，对热敏感，金属离子对其有一定影响。

（2）毒理学参数 小鼠经口LD₅₀大于33g/kg体重（雌性、雄性）（广东食品卫生监督检验所），骨髓微核试验 无致突变作用。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：藻蓝作为着色剂用于冷冻饮品（食用冰除外）、糖果、香辛料及粉、果蔬汁（浆）类饮料、风味饮料及果冻等食品中，其最大使用量均为0.8g/kg。