非偶氮类合成色素：性质、应用与毒性评估

1.赤藓红（Erythrosine）

赤藓红又称2，4，5，7-四碘荧光素、樱桃红或C.I.食用红色14号，属夹氧蒽类色素，化学名称：9-（o-羧基苯基）-6-羟基-2，4，5，7-四碘-3H-呫吨-3-酮二钠盐一水合物，分子式C₂₀H₆I₄O₅Na₂·H₂O，相对分子质量897.87，结构式见图4-10。

图4-10 赤藓红

（1）理化性质 赤藓红为红至暗红褐色粉末或颗粒，无臭。易溶于水呈樱桃红色，溶解度7.5%（21℃），可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。耐热（105℃）、耐还原性好，但耐光、耐酸性差，在酸性溶液中（pH＜4.5）可发生沉淀形成不溶性酸，碱性条件下较稳定，对蛋白质染着性好。在消化道中的吸收不良，即使吸收也不参与代谢，故被认为安全性较高。

（2）毒理学参数 ADI值0～0.1mg/kg体重（FAO/WHO，1994），小鼠经口LD₅₀6.8g/kg体重。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：赤藓红及其铝色淀可作为着色剂用于肉灌肠类和肉罐头类，最大使用量为0.015g/kg；用于熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）和膨化食品为0.025g/kg；用于凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（可可制品除外）、糕点上彩装、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）和配制酒为0.05g/kg；用于装饰性果蔬为0.1g/kg。以上食品中的含量均以赤藓红计。

2.靛蓝（Indigotine）

靛蓝又称C.I.食用蓝色l号，化学名称5，5'-靛蓝素二磺酸二钠盐，分子式C₁₆H₈N₂Na₂O₈S₂，相对分子质量466.36，结构式见图4-11。

图4-11 靛蓝

（1）理化性质 靛蓝为暗紫色至暗紫褐色粉末或颗粒，无臭。溶于水（1.1g/100mL，21℃）呈蓝色溶液。溶于甘油、乙二醇，难溶于乙醇、油脂。耐热、耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较弱，遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。

（2）毒理学参数 ADI值0～5mg/kg体重（FAO/WHO，1994），小鼠经口LD₅₀大于2.5g/kg体重；大鼠经口LD₅₀2.0g/kg体重。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：靛蓝及其铝色淀可作为着色剂用于腌渍的蔬菜，其最大使用量为0.01g/kg；用于熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）和膨化食品（仅限使用靛蓝），最大使用量为0.05g/kg；用于蜜饯类、凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（可可制品除外）、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）和配制酒，最大使用量均为0.1g/kg；装饰性果蔬，最大使用量为0.2g/kg；用于除胶基糖果以外的其他糖果，最大使用量为0.3g/kg。以上食品中含量均以靛蓝计。

3.亮蓝（Brilliant Blue）

亮蓝又称C.1.食用蓝色2号，化学名称3-[N-乙基-N-[4-[[4-[N-乙基-N-（3-磺基苄基）-氨基]苯基]（2-磺基苯基）亚甲基]-2，5-环己二烯基-1-亚基]氨基甲基]-苯磺酸二钠盐，分子式C₃₇H₃₄N₂Na₂O₉S₃，相对分子质量792.85，结构式见图4-12。

图4-12 亮蓝

（1）理化性质 亮蓝为红紫至蓝紫色粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。易溶于水（18.7g/100mL，21℃），呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇（1.5g/100mL，95%乙醇，21℃）、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。

（2）毒理学参数 ADI值0～12.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994），大鼠经口LD₅₀大于2g/kg体重。(www.xing528.com)

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：亮蓝及其铝色淀可作为着色剂用于香辛料及粉、香辛料酱（如芥末酱、青芥酱），其最大用量为0.01g/kg；用于即食谷物，包括碾轧燕麦（片）（仅限可可玉米片），最大使用量为0.015g/kg；用于饮料类（包装饮用水除外），最大使用量为0.02g/kg；用于风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、凉果类、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、调味糖浆、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒和果冻，最大使用量均为0.025g/kg；用于熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）（仅限使用亮蓝）和膨化食品，最大使用量为0.05g/kg；用于装饰性果蔬和粉圆，最大使用量为0.1g/kg；用于固体饮料类，最大使用量为0.2g/kg；用于可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果，最大使用量为0.3g/kg；用于果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料，最大使用量为0.5g/kg。以上食品含量均以亮蓝计。

4.喹啉黄（Quinoline Yellow）

喹啉黄又称酸性黄3，化学名称（主要成分）2-（2-喹啉基）-1，3-茚二酮二磺酸二钠盐，分子式C₁₈H₉NNa₂O₈S₂，相对分子质量477.38，结构式见图4-13。

图4-13 喹啉黄

（1）理化性质 黄色粉末或颗粒，水溶性，溶解度为225g/L（20℃）。

（2）毒理学参数 ADI值暂定0～5mg/kg体重（JECFA，2011）。大鼠经口LD₅₀大于2g/kg体重。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：喹啉黄可作为着色剂用于配制酒，最大使用量为0.1g/L。

5.叶绿素铜钠盐（包括其钾盐）（Chlorophyllin Copper Complex Salts）

叶绿素铜钠盐又称叶绿素铜钠，本品含铜叶绿酸二钠和铜叶绿酸三钠。

①铜叶绿酸二钠：分子式C₃₄H₃₀O₅N₄CuNa₂，相对分子质量684.16。

②铜叶绿酸三钠：分子式C₃₄H₃₁O₆N₄CuNa₃，相对分子质量724.17。

（1）理化性质 叶绿素铜钠盐为墨绿色至黑色粉末，无臭或略臭。易溶于水，水溶液呈蓝绿色，透明、无沉淀。1%溶液pH 9.5～10.2；当pH在6.5以下时，遇钙可产生沉淀。略溶于乙醇和氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚。本品耐光性比叶绿素强，加热至110℃以上则分解。

（2）毒理学参数 ADI值0～15mg/kg体重（FAO/WHO，1994），小鼠经口LD₅₀大于10g/kg体重。

（3）制备 由于天然叶绿素分子中的镁离子极易被其他离子置换而影响绿色稳定性，故在制备过程选择稳定的铜或锌替代其中的镁离子，而形成叶绿素铜钠盐色素。食品用叶绿素色素的制备多以菠菜或蚕粪为原料，经过丙酮或乙醇提取叶绿素后，再用铜盐进行置换镁，通过皂化过程制成。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：叶绿素铜钠盐及其钾盐均可作为着色剂用于冷冻饮品（食用冰除外）、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果与籽类、糖果、粉圆、焙烤食品、饮料类（包装饮用水除外，仅限使用叶绿素铜钠盐）、配制酒及果冻等食品范围，其最大使用量为0.5g/kg；而在果蔬汁（浆）类饮料中可按生产需要适量使用。