合成的胭脂红色素：性质和应用

1.苋菜红（Amaranth）

化学名称：1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐，分子式C₂₀H₁₁N₂Na₃O₁₀S₃，相对分子质量604.48，结构式见图4-3。

图4-3 苋菜红

（1）理化性质 苋菜红为红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性强，耐氧化。对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇铜、铁离子易褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。

（2）毒理学参数 ADI值0～0.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994），小鼠经口LD₅₀大于10g/kg体重，大鼠腹腔注射大于10g/kg体重。

（3）苋菜红铝色淀（Amaranth Aluminum Lake）由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。

（4）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：苋菜红及其铝色淀可作为着色剂用于冷冻饮品（食用冰除外），最大使用量为0.025g/kg；用于蜜饯凉果，腌渍的蔬菜，可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果，糕点上彩装，焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心），果蔬汁（浆）类饮料，碳酸饮料，风味饮料（仅限果味饮料），固体饮料，配制酒，果冻中，最大使用量为0.05g/kg（以苋菜红计）；用于装饰性果蔬，最大使用量为0.1g/kg（以苋菜红计）；用于固体汤料，最大使用量为0.2g/kg（以苋菜红计）；用于果酱和水果调味糖浆，最大使用量为0.3g/kg（以苋菜红计）。

2.酸性红（Carmosine）

酸性红又称偶氮玉红、二蓝光酸性红、淡红、C.I.食用红色3号。化学名称：1-羟基-2-（4-偶氮萘磺酸）-4-萘磺酸二钠盐，分子式C₂₀H₁₂N₂Na₂O₇S₂，相对分子质量502.43，结构式见图4-4。

图4-4 酸性红

（1）理化性质 酸性红为红褐色至暗红褐色粉末或颗粒，溶于水，微溶于乙醇。

（2）毒理学参数 ADI值0～4mg/kg体重（FAO/WHO，1994）；小鼠经口LD₅₀大于10g/kg体重；Ames试验未见致突变作用；微核试验未见对哺乳动物细胞染色体的致突变效应。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：酸性红及其铝色淀可作为着色剂用于冷冻饮品（食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）中，最大使用量均为0.05g/kg。

3.新红（New Red）

化学名称：7-[（4-磺酸基苯基）偶氮]-1-乙酰氨基-8-萘酚-3，6-二磺酸的三钠盐，分子式C₁₈H₁₂N₃Na₃O₁₁S₃，相对分子质量611.47，结构式见图4-5。

图4-5 新红

（1）理化性质 新红为红褐色粉末或颗粒，无臭。易溶于水呈艳红色溶液。微溶于乙醇，不溶于油脂。

（2）毒理学参数 ADI值0～0.1mg/kg体重（上海市卫生防疫站，1982）。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：新红及其铝色淀可作为着色剂用于凉果类，可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（可可制品除外）、糕点上彩装、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）和配制酒中，其最大使用量均为0.05g/kg；用于装饰性果蔬，最大使用量为0.1g/kg，以上食品中的含量均以新红计。

4.胭脂红（Ponceau 4R）

胭脂红又称丽春红4R、C.I，化学名称1-（4'-磺基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，分子式C₂₀H₁₁N₂Na₃O₁₀S₃·1.5H₂O，相对分子质量631.51，结构式见图4-6。

图4-6 胭脂红(www.xing528.com)

（1）理化性质 胭脂红为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。耐光、耐热（105℃）性强。对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为褐色。易溶于水呈红色溶液。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。

（2）毒理学参数 ADI值0～4mg/kg体重[食品添加剂专家委员会（JECFA），1983，2011]，LD₅₀小鼠经口19.3g/kg体重，大鼠腹腔注射大于8g/kg体重。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：胭脂红及其铝色淀可作为着色剂用于蛋卷，最大使用量分别为0.01g/kg；用于调制乳粉和调制奶油粉，最大使用量为0.015g/kg；用于肉制品的可食用动物肠衣类、植物蛋白饮料、胶原蛋白肠衣，最大使用量为0.025g/kg；用于调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、蜜饯凉果，腌渍的蔬菜，可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（装饰糖果、顶饰和甜汁除外）、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒、果冻、膨化食品中，最大使用量为0.05g/kg；用于水果罐头、装饰性果蔬，糖果和巧克力制品包衣为0.1g/kg；用于调味糖浆、蛋黄酱、沙拉酱，最大使用量为0.2g/kg；用于果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外），最大使用量为0.5g/kg。以上均以胭脂红计。

5.诱惑红（Allura）

诱惑红又称C.I.食用红色17号，化学名称：6-羟基-5-（2-甲氧基-5-甲苯基-4-磺酸）偶氮萘-2-磺酸二钠盐、分子式C₁₈H₁₄N₂Na₂O₈S₂，相对分子质量496.42，结构式见图4-7。

图4-7 诱惑红

（1）理化性质 诱惑红为暗红色粉末或颗粒，无臭，溶于水，呈微带黄色的红色溶液。可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。

（2）毒理学参数 ADI值0～7mg/kg体重（FAO/WHO，1994），小鼠经口LD₅₀10g/kg体重（FAO/WHO，1985）。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：诱惑红及其铝色淀可作为着色剂用于肉灌肠类，其最大使用量为0.015g/kg；用于西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类和果冻，最大使用量为0.025g/kg；用于固体复合调味料为0.04g/kg；用于糕点上彩装、肉制品的可食用动物肠衣类、配制酒和胶原蛋白肠衣，最大使用量为0.05g/kg；用于即食谷物，包括碾轧燕麦（片）（仅限可可玉米片），最大使用量为0.07g/kg；用于熟制豆类、加工坚果与籽类、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、饮料类（包装饮用水除外）和膨化食品，最大使用量为0.1g/kg；用于粉圆，最大使用量为0.2g/kg；用于可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、调味糖浆，最大使用量为0.3g/kg；用于半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外），最大使用量为0.5g/kg。以上食品中的含量均以诱惑红计。

6.日落黄（Sunset Yellow）

日落黄又称C.I.食用黄色3号，化学名称：6-羟基-5-[（4-磺酸基苯基）偶氮]-2-萘磺酸的二钠盐，分子式C₁₆H₁₀N₂Na₂O₇S₂，相对分子质量452.37，结构式见图4-8。

图4-8 日落黄

（1）理化性质 日落黄为橙红色粉末或颗粒，无臭。易溶于水（6.9%，0℃）、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。水溶液呈黄橙色。吸湿性、耐热性、耐光性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变带褐色的红色，还原时褪色。

（2）毒理学参数 ADI值0～4mg/kg体重（JECFA，2011），大鼠经口LD₅₀大于2g/kg体重。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：日落黄及其铝色淀可作为着色剂用于谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁），其最大使用量为0.02g/kg；用于果冻，最大使用量为0.025g/kg；用于调制乳，风味发酵乳，调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）和含乳饮料，最大使用量为0.05g/kg；用于冷冻饮品（食用冰除外），最大使用量为0.09g/kg；用于水果罐头（仅限西瓜酱罐头）、蜜饯凉果、熟豆制品、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力）及制品、以及糖果、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、果蔬汁（浆）类饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、配制酒和膨化食品（仅限使用日落黄），最大使用量为0.1g/kg；用于装饰性果蔬、粉圆、糖果和复合调味料，最大使用量为0.2g/kg；用于巧克力和巧克力制品（除05.01.01以外的可可制品）、除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）和其他调味糖浆，最大使用量为0.3g/kg；用于果酱，水果调味糖浆和半固体复合调味料，最大使用量为0.5g/kg；用于固体饮料类，最大使用量为0.6g/kg。以上食品中的含量均以日落黄计。

7.柠檬黄（Tartrazine）

柠檬黄又称酒石黄、C.I.食用黄色4号，化学名称：1-（4'-磺酸基苯基）-3-羧基-4-（4'-磺酸苯基偶氮基）-5-吡唑啉酮三钠盐，化学式C₁₆H₉N₄Na₃O₉S₂，相对分子质量534.36，结构式见图4-9。

图4-9 柠檬黄

（1）理化性质 橙黄或亮橙色粉末或颗粒，无臭。易溶于水（10g/100mL，室温）、甘油、丙二醇，中性或酸性水溶液呈金黄色。微溶于乙醇、油脂。吸湿性、耐热性、耐光性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变红色，还原时褪色。

（2）毒理学参数 ADI值0～7.5mg/kg体重（FAO/WHO，1964），小鼠经口LD₅₀ 12.75g/kg体重；大鼠经口LD₅₀大于2g/kg体重。

（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：柠檬黄及其铝色淀可作为着色剂用于蛋卷，其最大使用量为0.04g/kg；用于风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）和果冻，最大使用量为0.05g/kg；用于谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁），最大使用量为0.06g/kg；用于即食谷物，包括碾轧燕麦（片），最大使用量为0.08g/kg；用于蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01除外）、虾味片、糕点上彩装、香辛料酱（如芥末酱、青芥酱）、饮料类（包装饮用水除外）、配制酒和膨化食品中，最大使用量为0.1g/kg；用于粉圆和固体复合调味料，最大使用量为0.2g/kg；用于除胶基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）和其他调味糖浆，最大使用量为0.3g/kg；用于果酱、水果调味糖浆与半固体复合调味料，最大使用量为0.5g/kg。以上食品中的含量均以柠檬黄计。