食品着色：色素的选择与应用

1.添加目的

在食品加工和生产过程中利用色素使食品着色，以提高和改善加工食品的感官质量和效果，有利于丰富和增加食品的花色与品种，以满足消费者的饮食习惯和食欲要求。

2.必要性

（1）加工工艺的需要 在食品中添加色素可以解决和弥补加工工艺和过程对食品感官性能的影响，如一些食品在加热处理时或在贮存期间出现的褪色或变色。

（2）增加花色、提高食欲 向某些食品中适度添加色素，调节一些相宜的色调，可以形成多样化食品，以提高对食品的吸引力。还可为一些加工食品赋予特色，例如：糖果、饮料、蛋糕等。适当添加色素可提高消费者的爱好，满足食用有特色食品的饮食习惯。(www.xing528.com)

3.对色素的要求

（1）安全性 安全性是对在食品中使用的任何色素的基本要求。选择使用的色素必须属于食品安全国家标准食品添加剂使用标准中的物种范围。对仅在国外使用或尚未列入国家标准名单的物种，需要通过必要申请程序和得到相关批准后方可使用。

（2）稳定性 有些色素的稳定性在不同酸度、温度、加热时间条件下变化较大，甚至还会受食物的物种和性质的影响。因此，在为食品进行着色时，应针对相应的加工条件和食品品种，选择用相宜色素以免因其稳定性而影响着色效果。

（3）着色效果 有些色素虽然稳定性较好，但对某些食物缺乏附着力，以致着色后稍经放置就出现脱色和分色现象。所以着色效果同样是选择色素的技术要求。