脂溶性抗氧化剂是食品加工中最有代表性、使用最多、添加效果最显著的抗氧化剂种类。此类抗氧化剂基本属于还原型抗氧化剂。一般来讲，抗氧化剂结构中的亲脂成分比例越大，其脂溶性越高，分散性和抗氧化效果也越好。掌握不同物种的理化性质、结构特征及脂溶性，不仅有利于认识其抗氧化原理，而且也有助于为提高效果而选择相宜的使用条件。
1.丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）
BHA又称叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量180.24（按2007年国际相对原子质量）。有2种同分异构体2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）和3-叔丁基-4-羟基茴香醚（3-BHA），结构式见图3-3（氧化后产生稳定的醌类化合物）。
图3-3 丁基羟基茴香醚及其氧化产物
（1）理化性质 BHA商品多为90%的2-BHA和10%的3-BHA的混合物。由于位阻效应，2-BHA的抗氧化活力比后者高。BHA为白色或微黄色固体，熔点48～63℃，沸点264～270℃（98kPa），不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、丙酮等有机溶剂，并溶于各种植物油，对光、热比较稳定。
（2）毒理学参数 大鼠经口LD50为2.0g/kg体重；小鼠经口LD50为1.1g/kg体重（雄性），1.3g/kg体重（雌性）；ADI为0～0.5mg/kg体重（FAO/WTO，1988）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：BHA作为抗氧化剂可用于脂肪，油和乳化脂肪制品，基本不含水的脂肪和油，熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类），坚果与籽类罐头，油炸面制品，杂粮粉，即食谷物[包括碾轧燕麦（片）]，方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），风干、烘干、压干等水产品，固体复合调味料（仅限鸡肉粉），膨化食品中，最大使用量为0.2g/kg（除基本不含水的脂肪和油外，上述食品中BHA最大使用量均以油脂中的含量计）；BHA用于胶基糖果的最大使用量为0.4g/kg。
按FAO/WTO（1984）规定：BHA用于一般食用油脂，最大使用量为0.2g/kg。不得用于直接消费，也不得用于调制乳及其乳制品。
（4）应用参考 BHA对植物油脂的抗氧化作用较小，但对动物脂肪的作用却比较明显。单独使用0.02%的BHA可以使猪油在第9天的过氧化值还小于对照样第3天的数值；0.01%的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类化合物的氧化；同样剂量能延长奶粉和干酪的保质期。用于油炸食品的用油中，也能有效地保持食品的香味，与没食子酸丙酯等比混合使用，会得到复合抗氧化的效果。
2.二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxy Toluene，BHT）
BHT又称2，6-二特丁基对甲酚、3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯。分子式C15H24O，相对分子质量220.36（按2007年国际相对原子质量），结构式及氧化产物见图3-4。
图3-4 二丁基羟基甲苯及其氧化产物
（1）理化性质 BHT为白色结晶或结晶性粉末，基本无臭、无味。熔点69.5～71.5℃，沸点265℃，不溶于水，能溶于多种有机溶剂及植物油，与金属离子反应无颜色变化，对光、热相当稳定。
（2）毒理学参数 大鼠经口LD50为2.0g/kg体重；ADI值为0～0.3mg/kg体重（FAO/WTO，1995）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：BHT作为抗氧化剂可用于脂肪、油和乳化脂肪制品，基本不含水的脂肪和油，干制蔬菜（仅限脱水马铃薯粉），熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类），坚果与籽类罐头，油炸面制品，即食谷物[包括碾轧燕麦（片）]，方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），风干、烘干、压干等水产品，膨化食品，最大使用量为0.2g/kg（以油脂中的含量计）。BHT用于胶基糖果中，最大使用量为0.4g/kg（以油脂中的含量计）。
按FAO/WTO（1984）规定：一般食用油脂单用BHT或与BHA、THHQ、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.2g/kg（其中没食子酸酯类不超过0.100g/kg）；用于乳脂肪，最大使用量为0.2g/kg；与BHA、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg（其中没食子酸酯类不得超过0.100g/kg）；用于人造奶油最大使用量为0.100g/kg。
（4）应用参考 BHT与BHA、柠檬酸或抗坏血酸复配使用时，能显著提高其对油脂的抗氧化效果。注意水溶性抗氧化剂需预先使用乙醇或乳化剂混溶后使用。此外，BHT可延缓肉制品中亚铁血红素的氧化褪色，可延长富脂坚果的保质期，对乳品、香精油、口香糖均有稳定和防止变味的功能。
3.没食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG）
没食子酸丙酯又称棓酸丙酯、五倍子酸丙酯。分子式C10H12O5，相对分子质量212.20（按2007年国际相对原子质量），结构式及氧化产物见图3-5。
图3-5 没食子酸丙酯及其氧化产物
（1）理化性质 PG属没食子酸酯系列（异戊、丁、辛酯）中的一种。PG为白色或乳白色结晶性粉末，无臭、稍有苦味，熔点146～150℃，溶于热水或醇类溶剂，与铜、铁等金属离子形成有色的络合物，对光、热稳定性较差。
（2）毒理学参数 大鼠经口LD50为2.6g/kg体重；ADI为0～1.4mg/kg体重（FAO/WTO，1996）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：没食子酸酯类抗氧化剂可用于脂肪，油和乳化脂肪制品，基本不含水的脂肪和油，熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类），坚果与籽类罐头，油炸面制品，方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），风干、烘干、压干等水产品，固体复合调味料（仅限鸡肉粉），膨化食品，最大使用量为0.1g/kg（以油脂中的含量计）。PG在胶基糖果中，最大使用量可为0.4g/kg（以油脂中的含量计）。
按FAO/WTO（1984）规定：没食子酸酯类抗氧化剂可用于食用油脂、奶油，最大使用量为0.100g/kg。
（4）应用参考 没食子酸酯系列随着分子中脂肪链增长而脂溶性、抗氧化性提高，其中使用最多者为PG，由于本身氧化后生色，故常与其他抗氧化剂混合使用。PG对植物油的抗氧化作用较好，对猪油的效果也优于BHT和BHA。如在香肠中添加0.1g/kg的PG可使其保存30d无变色现象，在方便面中添加同样量可保存150d。
4.特丁基对苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）(www.xing528.com)
TBHQ又称叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌。分子式C10H14O2，相对分子质量166.22（按2007年国际相对原子质量），结构式及氧化产物见图3-6。
图3-6 特丁基对苯二酚及其氧化产物
（1）理化性质 TBHQ为白色结晶性粉状，具有一种特殊的气味，熔点126.5～128.5℃，沸点300℃，微溶于水，溶于乙醇、乙醚和各类植物油，热稳定性较好，不与铜、铁离子反应，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。
（2）毒理学参数 大鼠经口LD50为0.7～1.0g/kg体重；ADI为0～0.7mg/kg体重（FAO/WTO，1997）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：TBHQ可用于脂肪、油和乳化脂肪制品，基本不含水的脂肪和油，熟制坚果与籽类，坚果与籽类罐头，油炸面制品，方便米面制品，月饼，饼干，焙烤食品馅料及表面用挂浆，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），风干、烘干、压干等水产品，膨化食品中，最大使用量为0.2g/kg（以油脂中的含量计）。
（4）应用参考 TBHQ对多数油脂均有抗氧化效果，利用其耐热性能，可在油炸加热食品中发挥抗氧化作用。TBHQ用于植物油中的添加量为0.02%。如在香肠中添加0.015%，在20℃下塑料袋中保存一个月后的过氧化值也未见显著增加。
5.硫代二丙酸二月桂酯（Dilauryl Thiodipropionate，DLTP）
硫代二丙酸二月桂酯，分子式C30H58O4S，相对分子质量514.84（按2007年国际相对原子质量），结构式及氧化产物见图3-7。
图3-7 硫代二丙酸二月桂酯及其氧化产物
（1）理化性质 硫代二丙酸二月桂酯为白色片状晶体，密度0.915，熔点40℃，溶于苯、甲苯、丙酮、汽油等溶剂。硫代二丙酸二月桂酯具有分解残留过氧化物的作用。
（2）毒理学参数 小鼠经口LD50小于15g/kg体重；ADI值为0～3mg/kg体重（FAO/WTO，1973）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：硫代二丙酸二月桂酯可用于经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜，熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类），油炸面制品，膨化食品中，最大使用量为0.2g/kg。
6.维生素E（Vitamin E）
维生素E又称生育酚（α-tocopherol）。分子式C29H50O2，相对分子质量430.71（按2013年国际相对原子质量），结构式见图3-8。
图3-8 维生素E
（1）理化性质 维生素E属于天然类抗氧化剂。目前已发现8种同系物（分为α、β、γ、δ等结构），其中α型的生物活性最高，一般抗氧化制品为各种同系物混合体，为无色至黄色或微绿黄色黏稠液体，无臭，在碱性条件下不稳定，耐热，耐光照，不溶于水，溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醚及植物油。
（2）毒理学参数 ADI值为0～2mg/kg体重（FAO/WTO，1986）；ADI值无限制性规定（EFSA，2008）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：维生素E用于基本不含水的脂肪和油与固体汤料，可按生产需要适量使用，用于油炸小食品的使用限量为0.2g/kg。
7.抗坏血酸棕榈酸酯（Ascorbyl Palmitate，AP）
抗坏血酸棕榈酸酯又称L-维生素C棕榈酸酯，分子式C22H38O7，相对分子质量414.56（按2013年国际相对原子质量），结构式见图3-9。
图3-9 抗坏血酸棕榈酸酯
（1）理化性质 抗坏血酸棕榈酸酯为白色或黄白色粉末，略有柑橘气味，微溶于水，易溶于乙醇及植物油，熔点107～117℃。
（2）毒理学参数 ADI为0～1.25mg/kg体重（FAO/WTO，1973）。
（3）应用与限量 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：抗坏血酸棕榈酸酯可用于奶粉（包括加糖奶粉）和奶油粉及其调制产品（以脂肪中抗坏血酸计），脂肪，油和乳化脂肪制品，基本不含水的脂肪和油，即食谷物[包括碾轧燕麦（片）]，方便米面制品，面包，最大使用量为0.2g/kg；用于婴幼儿配方食品，婴幼儿辅助食品，最大使用量为0.05g/kg（以脂肪中抗坏血酸计）。扩大抗坏血酸棕榈酸酯的使用范围或使用量，可用于茶（类）饮料，最大使用量0.2g/kg；增加抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）食品添加剂新品种，可用于脂肪，油和乳化脂肪制品、基本不含水的脂肪和油，最大使用量为0.2g/kg。
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