食品抗氧化剂的合理使用：效果试验与限量分析

对食品抗氧化剂的合理使用通常涉及效果试验与限量分析。一方面，在选择抗氧化剂方面需要对其性能及使用效果进行预评估，以此选择相宜的物种；另一方面，根据抗氧化剂的使用标准及限量要求，需要对可能的添加食品进行抗氧化剂残留检测，保证加工食品的卫生质量和安全流通，实现对添加剂的全面监督与管理。

1.效果测试

抗氧化剂的使用效果应在正常的贮存或加工条件下，通过对添加食物的成分、色泽及风味的检测来确定。实际上，为了预测抗氧化剂的作用效果，常采用快速氧化的处理方法，通过比较添加抗氧化剂样品与未添加抗氧化剂样品的氧化程度之差异进行预测和评估，对还原型抗氧化剂的物种及其在不同油脂中的使用，一般有四种测试方法。

（1）起始过氧化法（Initial Peroxide Method，IPM）通过测定体系的过氧化氢浓度（过氧化值），以判断食物是否存在诱发氧化的因素。由于该法不涉及氧化产物，故无法判别系统处在引发或终止阶段。

（2）活性氧法（Active Oxygen Method，AOM）在温度98℃条件下，向液体油脂内鼓吹空气以加速氧化反应，并测定不同时刻的油脂中过氧化值，或测定达到一定浓度的过氧化氢时，所需要的时间，以比较氧化程度或抗氧化效果。对动物脂肪氧化的临界参考值为20mmol/kg，植物脂肪氧化的临界参考值为70mmol/kg。

（3）稳定试验法（Oxidative Stability Index，OSI）在温度110℃下，以2.5mL/s的流速向液体油脂内吹入空气加速氧化，测试恒定氧化产物浓度的时间，以确定氧化程度或抗氧化效果。

（4）仪器测试法（Rancimat Method）油脂样品在恒温下，向油脂中恒定速率通干燥空气，油脂中易氧化的物质被氧化成易挥发的小分子酸，挥发的酸被空气带入盛水的电导率测量池中，在线测量池中的电导率，记录电导率对反应时间的氧化曲线，对曲线求二阶导数，从而测出样品的诱导时间、氧化程度和抗氧化效果。(www.xing528.com)

2.限量控制

（1）物种与残留测定 多数食品抗氧化剂的使用须遵守严格的限量和要求。限量分析是对食品添加剂监管中的重要内容之一。首先需要运用分析方法，按照有关标准与规定对生产和流通食品进行添加剂成分分析，即对添加抗氧化剂物种及其使用限量的测试，通过对其残留量的测定完成对食品抗氧化剂的限量分析。

（2）计算形式 有些脂溶性的抗氧化剂主要分布在油脂组分中，其抗氧作用基本取决于分子中还原基的种类和数量。为统一测试残留计量的结果表示，有些限量标准常以脂肪中抗氧化剂的含量做参考，并以抗氧化物质中的特征分子做残留计算形式。如食品中BHA的含量为：

再如方便面中抗坏血酸棕榈酸酯的使用限量为0.2g/kg，其含量计算形式为抗坏血酸，残留量为：

因此，无论采用什么测定方法、测试标准物，最终测定结果应根据相关标准换算为统一的含量和计算形式。常用的食品抗氧化剂残留量计算形式如表3-2所示。

表3-2 几种抗氧化剂残留计算形式及介质