抗氧化剂结构对食物保护的影响及优化建议

1.还原基团或络合离子

抗氧化剂的化学反应活性表现在其分子带有还原性基团，如烯醇式结构（—C=C—OH）、多酚类结构等特征；或经电离形成可与金属离子络合的离子团，如羧基（—COOH）、氨基（—NH₃）、磷酸根等。分子中的活性基团比例越大，活性越突出，抗氧化的能力和容量也越大。

2.亲脂性

用于保护油脂或富脂食品的抗氧化剂应具有脂溶性。分子中亲脂结构多、与脂类食物接近，则脂溶性就越强，其抗氧化活性也就突出、效果就更好。

3.位阻效应(www.xing528.com)

抗氧化剂分子中的还原基越多越突出，其活性就越强，越容易率先发生氧化反应，因此在许多情况下，并非是理想的抗氧化剂。对比之下，当分子中还原基受到周围基团的位阻效应后，虽然还原活性降低，但抗氧化的效果却显得更好。如2-BHA（2-丁基羟基茴香醚）分子中羟基受到位阻效应影响小，极易被氧化，抗氧化效果就差。而3-BHA（3-丁基羟基茴香醚）的位阻效应明显，却表现耐加热、稳定、抗氧化效果好的特点（BHA结构式请见本章第四节内容）。

4.转型

抗氧化剂在发挥作用或参与反应时自身结构也会发生变化。食品抗氧化剂不仅要有保质作用，而且自身的结构变化也不得对保护食物产生影响。螯合型抗氧化剂与离子形成的络合物对食物影响较小。但还原型抗氧化剂由于是通过自身的氧化而发挥作用，尽管添加用量少，也不可忽略其产物的负面影响，如氧化降解产生的酸性、有色或异味产物会影响食物的质量。因此抗氧化剂不仅需要一定的还原活性，同时分子骨架也应有一定的稳定性。酚类抗氧化剂发生氧化后转化为相对稳定的醌类化合物，或与自由基结合形成相对稳定的共振结构。酚类抗氧化剂中的酚羟基越多，抗氧化能力越强；相对分子质量越大，氧化产物也就越稳定。