【摘要】：油脂氧化对食品质量的影响也是比较突出的，油脂的氧化过程基本以自由基反应模式进行。不仅如此，随着自由基的产生和传递以及氧化的循环发生，形成不间断的链式反应，引发物质的进一步氧化，最终导致氧化程度的加剧和食物变质。
食品的氧化及变质现象在许多食物成分中都有所显现，但作为氧化机理的探讨却常以食物中的油脂变化为典型事例。油脂氧化对食品质量的影响也是比较突出的，油脂的氧化过程基本以自由基反应模式进行。下面以烷基脂肪链（RCH2—）为例，探讨在光照、加热、酶促条件或有活性氧[O]、金属离子（M）的存在下，怎样发生皲裂反应而产生自由基；这些自由基与氧结合后，可能形成什么形式导致脂肪分子链降解，产生低分子酸、酮、醛类等有味物质；氧化与自由基产生又如何构成循环往复的反应传递链。
1.诱导阶段
（1）自由基的诱导
（2）自由基传递
2.迸发阶段
（1）过氧化自由基的产生
（2）共振态过氧化物的产生(www.xing528.com)
3.终止阶段
（1）过氧化物降解
（2）诱发新的自由基
根据图3-1所示，结合单一氧化过程分析，自由基的诱导和传递过程是比较缓慢甚至是可逆的，但过氧化自由基及共振态过氧化物的形成是快速的，随后共振态过氧化物会发生断链或降解形成氧化产物，同时诱发产生新的自由基，终止阶段仅是一个氧化环节的完成，并非氧化反应的终止。不仅如此，随着自由基的产生和传递以及氧化的循环发生，形成不间断的链式反应，引发物质的进一步氧化，最终导致氧化程度的加剧和食物变质。
图3-1 不同反应阶段的氧化速率
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