影响食品防腐剂效果的因素有哪些？

使用防腐剂时，除考虑使用效果外，还要注意影响防腐效果的因素。

（1）食品的成分和含量 在食品中有些成分，如辛香料、调味料等都有一定的抑菌作用，使总体的防腐效果得到加强；而有一些食品成分，会与防腐剂发生各种物理和化学的作用，从而可能降低防腐剂的使用效果。这些成分含量的多少也会影响防腐剂的应用效果。因此，用同一种防腐剂，添加相同的剂量，对于不同的食品，可能出现完全不同的防腐效果。

（2）pH与用量 对于酸型防腐剂，如苯甲酸、山梨酸，其防腐效果很大程度上决定于食品的酸碱度，pH越低，效果越好；防腐剂的量如果低于其最低抑菌浓度，则不能发挥防腐作用，太高则超过规定的最大使用量。因此，要求用量适中。要达到预期的防腐效果必须要有一定的浓度，绝不能少量多次地用药，要一步到位。

（3）溶解与分散度 由于防腐剂的添加量只约为食品质量的千分之一，所以必须保证其在食品中均匀分散，才能全面发挥防腐剂的效果。对于水溶性的防腐剂，可先溶于水或直接加入食品中充分混合；对于难溶于水的则可先用乙醇等食用级溶剂配成溶液稀释，再添加到食品中或喷涂在食品表面。(www.xing528.com)

（4）温度与稳定性 一般加热有利于抑菌，可增强防腐剂的效果，缩短处理时间，表明防腐剂与加热处理在防腐方面具有协同作用。防腐剂在热的情况下的稳定性也要给予充分的考虑。对稳定性较好的，即不会受热分解的防腐剂，可在加热前添加；否则，就必须在加热快结束时或冷却时添加，才能充分发挥作用。

（5）感染微生物的程度 对使用同量的防腐剂来说，食品加工过程所感染微生物的情况越严重，其防腐效果就越差。因防腐剂的作用性质和用量限制，通常只是起抑制微生物的作用，延长微生物增殖过程的诱导期。如食品已严重感染细菌，再使用最大量的防腐剂也于事无补。所以，必须注意食品加工过程保持良好的卫生条件，尽量减少食品染菌的机会和程度。

（6）多种防腐剂的协同作用 每一种防腐剂都有各自一定的抑菌谱，食品感染的微生物也是多种多样的。一种防腐剂不可能对食品中的所有微生物都起作用。一般将两种以上的防腐剂配合使用，可取得与单独使用不同的效果，这是协同效应、相加效应或拮抗效应。最普通的协同增效实例是山梨酸与山梨酸钾并用，可达到扩大抑菌范围的协同效果。