如何选用安全有效的防腐剂？

1.防腐剂的使用原则

作为食品防腐剂首先必须符合食品添加剂的使用原则：

（1）不得对消费者产生急性或潜在危害；

（2）不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量；

（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明；

（4）不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业品。

2.防腐剂的选用原则

为了取得良好的应用效果，还须了解和考虑以下的情况和选用原则。(www.xing528.com)

（1）按照微生物作用的选择性 细菌、霉菌和酵母三类微生物对蛋白质、碳水化合物和脂肪三类主要营养成分的分解作用是有选择性的。不同的食品适合不同的微生物生长。如多数酵母对蛋白质分解能力极为微弱，能强烈分解淀粉的细菌仅是少数，能分解脂肪的酵母也不多。因此，应针对性地选用防腐剂。

（2）了解防腐剂抑制微生物的特性 了解所使用的防腐剂抑制微生物的特性，分析可能造成该食品腐败变质的微生物种类、生长环境和条件，结合食品可能感染微生物的程度，选择正确的抑菌防腐剂以及防腐剂的剂量。

（3）兼顾食品和防腐剂的性质 了解食品和防腐剂的化学和物理特性，如防腐剂的溶解度、离解常数和在油-水中的分配系数，食品的组分、性状、pH、A_w、保藏状态、保鲜要求，这对最大限度地发挥防腐剂的效果大有好处。

（4）考虑环境的条件 了解食品保藏环境的温度、湿度及气体组成等贮藏条件和卫生条件，以及考虑这些环境条件与其他加工过程的相互作用和影响，以确保所用的防腐剂在要求的时间内能保持抑菌防腐的功效。

（5）根据食品感染微生物的程度 如果希望防腐剂能最大限度延长食品的货架期，就必须保证食品的最高卫生质量，即在加工和贮运过程中尽量减少微生物的感染。因为再好的防腐剂也不可能对已受到严重污染的食品产生较满意的防腐效果。

（6）基于防腐剂的安全性和合法性 所选用的防腐剂的安全性和合法性必须明确。根据防腐剂的分类和性能以及国家的相关法规，选用合适的防腐剂种类和剂量，特别要以安全性为第一位。