多数食品添加剂并非天然产物。许多物种在合成或分离过程中会残留有害的原料或杂质。有些食品添加剂本身就是化学合成的制剂。因此为确保食品添加剂的安全使用，对添加剂安全性评估是非常必要的。缺乏毒理学评价、毒性不确定的任何物种不能作为食品添加剂使用。确定食品添加剂的毒性级别和安全性是毒理学评价的主要内容，也是制定使用限量标准的重要依据。
（一）毒理学评价内容
毒理学评价除做必要的分析检验外，通常采用动物试验进行毒性评价。评价程序依次分别包括急性经口毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验28d经口毒性试验、90d经口毒性试验、致畸试验、生殖毒性试验和生殖发育毒性试验、毒物动力学试验、慢性毒性试验和致癌试验、慢性毒性和致癌合并试验。
1.急性经口毒性试验（Acute Toxicity Study）
急性经口毒性试验是经口一次性给予或24h内多次给予受试物（Test Substances）后，在短时间内观察动物所产生的毒性反应，包括中毒体征和死亡，致死剂量通常用半数致死量（LD50）来表示。
（1）试验目的 测定LD50，了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性剂量分级（表1-1）。
（2）结果判定 如LD50剂量小于人的推荐（可能）摄入量[2]的100倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。
表1-1 急性毒性（LD50）剂量分级表
2.遗传毒性试验（Genetic Toxicity Study）
（1）主要内容 遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。根据受试物的特点和试验目的，推荐系列遗传毒性试验组合：①细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验或啮齿类动物显性致死试验。②细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；体外哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞TK基因突变试验。③其他备选遗传毒性试验：果蝇伴性隐性致死试验、体外哺乳类细胞DNA损伤修复（非程序性DNA合成）试验、体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验。
（2）试验目的 了解受试物的遗传毒性以及筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变型。
（3）结果判定 ①如遗传毒性试验组合中两项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；②如遗传毒性试验组合中一项试验为阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，则应放弃该受试物应用于食品；③如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。
3.28d经口毒性试验
（1）试验目的 在急性毒性实验的基础上，进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官，得到28d经口未观察到有害作用剂量，初步评价受试物的安全性，并为下一步较长期毒性和慢性毒性试验剂量、观察指标、毒性终点的选择提供依据。
（2）结果判定 对只需要进行急性毒性、遗传毒性和28d经口毒性试验的受试物，如试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；如试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。
4.90d经口毒性试验
（1）试验目的 观察受试物以不同剂量水平经长期喂养后对实验动物的毒作用性质、剂量-反应关系和靶器官，得到90d经口未观察到有害作用剂量，为慢性毒性试验剂量选择和初步制定人群安全接触限量标准提供科学依据。
（2）结果判定 根据试验所得的未观察到有害作用剂量进行评价，原则是：①未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的100倍表示毒性较强，应该放弃该受试物用于食品；②未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；③未观察到有害作用剂量≥300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
5.致畸试验(www.xing528.com)
（1）试验目的 了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性，并可得到致畸作用和发育毒性的未观察到有害作用剂量。
（2）结果判定 根据实验结果评价受试物是不是实验动物的致畸物。若致畸试验结果阳性，则不再继续进行生殖毒性试验和生殖发育毒性试验。在致畸试验中观察到的其他发育毒性，应结合28d和（或）90d经口毒性试验结果进行评价。
6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验
（1）试验目的 了解受试物对实验动物繁殖及对子代的发育毒性，如性腺功能、发情周期、交配行为、妊娠、分娩、哺乳和断乳及子代的生长发育等，得到受试物的未观察到有害作用剂量水平，为初步制定人群安全接触限量标准提供科学依据。
（2）结果判定 根据试验所得的未观察到有害作用剂量进行评价，原则是：①未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的100倍表示毒性较强，应该放弃该受试物用于食品；②未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；③未观察到有害作用剂量大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
7.慢性毒性试验和致癌试验
（1）试验目的 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；确定未观察到有害作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价和制定健康指导值提供依据。
（2）结果判定 根据慢性毒性试验所得的未观察到有害作用剂量进行评价，原则是：①未观察到有害作用剂量小于或等于人的推荐（可能）摄入量的50倍者，表示毒性较强，应该放弃该受试物用于食品；②未观察到有害作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品；③未观察到有害作用剂量大于或等于100倍者则可考虑允许适用于食品。
根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是：凡符合下列情况之一（表1-2），可认为致癌试验结果阳性；若存在剂量—反应关系，则判断阳性更可靠。
表1-2 致癌试验结果的几种现象
8.其他
若受试物掺入饲料的最大添加量（原则上最高不超过饲料的10%）或液体受试物经浓缩后仍达不到未观察到有害作用剂量为人的推荐（可能）摄入量的规定倍数时，综合其他的毒性试验结果和实际食用活饮用量进行安全性评价。
（二）食品添加剂的毒理学评价
（1）物种毒性的确定 对任何未曾在食品中使用、缺乏任何毒理学资料的物种，在使用之前须按毒理学评价程序依次对测试物种进行毒理试验，通过实验测试确定物质的LD50、NOAEL、毒性分级等毒理学参数，否则未经毒理学评价的物种不能作为食品添加剂使用。
（2）评价要求
①凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许量或不需规定日容许量者或多个国家批准使用，如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验；若质量规格标准不一致，则需增加28d经口毒性试验，根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验。
②凡属有一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28d经口毒性试验和致畸试验，根据试验结果判定是否需进行进一步的试验。
③对于由动、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种的，需要进行急性经口试验、遗传毒性试验、90d经口毒性试验和致畸试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验，凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28d经口毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
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