食品加工助剂的物质属性及分类

不同国家对食品添加剂的使用和目的的认同基本是一致的，但对食品添加剂的限定物种和归类划分却不完全相同，甚至对食品添加剂的定义也有不同的解释。

1.食品添加剂的定义

《中华人民共和国食品安全法》中规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》中明确营养强化剂为增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确食品工业用加工助剂为保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。中国将食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂列入食品添加剂中的类别，而食品营养强化剂及其使用要求则在GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》中单独列出。

同样对食品添加剂，日本国家的食品安全法就定义为“通过添加、混合、渗透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质”。美国则规定：食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。” 基于此，他们还将其再分为直接食品添加剂和间接食品添加剂两类。前者是指刻意向食品中添加，以达到某种作用的食品添加剂，又称有意食品添加剂；后者则是指在食品的生产、加工、贮存和包装中少量存在于食品中的物质，又称为无意食品添加剂。澳大利亚与新西兰联合发布的食品标准（FSANZ）中规定，食品添加剂不属于正常食品消费，仅用于食品配料且为达到特殊工艺的要求而有意加入的物质。欧盟（EU）在相关法规中明确表示，食品添加剂不得按正常食品或食品成分对待，仅是为实现加工或处理的技术目的而使用的物质；苏格兰的有关标准则强调食品添加剂是具有不同功能的、以低浓度添加食品中的、天然或合成的化合物。

联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合成立的国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用法典标准中定义食品添加剂是“指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或贮藏等食品的工艺需求（包括感官），或者期望它或其副产品（直接或间接地）成为食品的一个成分，或影响食品的特性。” 此定义既不包括污染物，也不包括食品营养强化剂。中国、日本、美国规定的食品添加剂，则包括营养强化剂。此外，为某些食品加工和处理过程所使用的辅料，如助滤和脱色材料、提取溶剂等称为食品加工助剂的物质，近年来被许多国家列入食品添加剂的范围之内。

总之，从物质属性分析，食品添加剂不属于食物的自然成分物质。其作为加工食品中的重要原料组成不同于其他组分，如主料和配料^[1]，仅是出于技术目的使用的原材料。

2.食品添加剂的物种

随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多。目前，全世界生产的食品添加剂品种已超过25000种（其中80%为香料），直接使用的有4000余种，其中常用的有近1000种。如美国食品药品管理局（FDA）公布使用的食品添加剂有3000余种；日本允许使用的食品添加剂约有1200种；欧盟允许使用的有1500种（1999年注册的食品添加剂物种有2800种）。根据我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）及国家卫生健康委员会对增加物种公告统计，我国至2016年6月批准使用的食品添加剂，其中还包含食用香料、加工助剂、酶制剂、胶基糖果中基础剂等，物种已超过了2600种。(www.xing528.com)

3.食品添加剂的分类

根据食品添加剂的来源、制备方式、功能及安全评价的差异，有不同的类别划分。如按来源看有天然食品添加剂和人工化学合成品之别；从制备上则有化学合成、生物合成、天然提取物三类；从安全评价方面食品添加剂和污染物法规委员会（CCFAC）将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为两类。

应用最多的分类是按食品添加剂的主要功能进行划分。但由于不同国家对食品添加剂的功能存在不同的划分标准，使得国际上尚无统一的分类类别及其数量。

根据我国颁布的食品添加剂分类标准与食品添加剂使用标准规定，将食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他类共23类。

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1992年开始制订国际法典食品添加剂通用标准（GSFA）中，将食品添加剂统一分为23类，其中除16类与中国分类标准中的类种相同外，GSFA中还有辅助剂、螯合剂、混浊剂、助溶剂、吸附剂、发泡剂和包装充气剂，但没有营养强化剂。

欧盟（EU）在1988年的相关法规中将食品添加剂分为9个功能类别组。但经2000年后的修改，将食品添加剂统分为24类，其中13类与中国的类种相同，其他种类包括酸味剂、分散剂、发泡剂、凝胶剂、助推剂、变性淀粉等。

美国在联邦法规（CFR）中规定食品添加剂为32类。其中有12类与中国的类种相同，另外有抗凝剂、抑菌剂、着色稳定剂、腌渍剂、面筋增强剂、干燥剂、乳化盐、固化剂、风味增强剂、成型剂、熏蒸剂、促释剂、氧化剂和还原剂、填充剂、螯合剂、助溶剂、表面活性剂、表面光亮剂、增效剂、组织改进剂。