【摘要】：图4-1陈化中的晒青茶普洱陈茶的品质形成有两个重要的因素：一是原料的选择，只有选择用料精良，品质稳定的茶叶，才具有陈华的根本；二是存储环境的选择，茶叶在贮存期间由于受水分、氧气、温度、光照、微生物等外界因素的影响，内含物会发生氧化、聚合等，使得普洱茶在色泽、滋味、香气等方面都发生变化，影响贮藏过程中普洱茶品质形成的存储条件主要包括以下几个方面。
普洱茶作为一种典型的后发酵茶，具有“茶汤红褐明亮，越陈越香”的特点，普洱茶特别是晒青茶是活的有机体，它的感官品质和独特风味必须经历相当长时间的后发酵过程才能形成。
从感官品质来看，晒青茶随着贮藏时间的延长，茶叶颜色由浅墨绿向微棕褐变化（如图4-1），滋味由苦涩转变为入口涩微苦回甘、滑顺，汤色由淡黄色转变为红黄色或琥珀色。熟茶的汤色由红褐色向褐红色变化，香气由清纯转为陈香持久，滋味转向醇厚甘甜。从普洱茶的化学成分、组成、含量和功能来看，随着储存时间的延长，不管是晒青茶还是熟茶，其含有的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、茶红素、茶黄素含量、可溶性糖保留量都有明显的降幅，黄酮类化合物增加，茶褐素大量积累，普洱茶抗氧化性、清除NO2能力未呈现明显增强规律性，而对α-淀粉酶抑制作用有所增加。
图4-1 陈化中的晒青茶(www.xing528.com)
普洱陈茶的品质形成有两个重要的因素：一是原料的选择，只有选择用料精良，品质稳定的茶叶，才具有陈华的根本；二是存储环境的选择，茶叶在贮存期间由于受水分、氧气、温度、光照、微生物等外界因素的影响，内含物会发生氧化、聚合等，使得普洱茶在色泽、滋味、香气等方面都发生变化，影响贮藏过程中普洱茶品质形成的存储条件主要包括以下几个方面。
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