普洱茶：抗氧化机理揭秘

目前的研究报道表明普洱茶抗氧化机制大致通过以下三个途径：（1）抑制或直接清除自由基的产生。Lin等报道了普洱茶浸提物具有很强的清除轻自由基能力和抑制氧化氮自由基生成的能力。Lin，L.C.等研究表明普洱茶提取物可有效地在Fenton反应体系中发挥自由基清除作用，保护DNA超螺旋结构，防止链断裂。揭国良等研究表明普洱茶水提物中的乙酸乙酯萃取层组分和正丁醇萃取层组分对DPPH和轻自由基均有较强的清除能力。（2）抑制脂质过氧化。据Yang，T.T.等研究表明，在动物试验中，普洱茶具有降低血清胆固醇水平的功效，但对血清中的高密度脂蛋白和甘油三酯的水平没有改变，高密度脂蛋白与总胆固醇的比值有显著提高，动脉粥样硬化指数得以降低。对于由高胆固醇饮食引起的肝脏重量增加，肝脏胆固醇含量升高和甘油三酯含量升高，普洱茶只能够降低肝脏的胆固醇含量，对肝脏的甘油三酯的含量没有明显降低。在降低胆固醇方面，萧明熙等以普洱茶的水提物（PET）为试验材料，探讨其于体外试验中对胆固醇生物合成的影响，以及在活体动物中是否具有降血脂的效果，研究结果发现，PET在人类肝癌细胞株（HePG2）模式系统中，可以减少胆固醇的生物合成，且其抑制作用在生成甲羟戊酸之前。在动物试验中，也证实普洱茶有抑制胆固醇合成的效果。此外，还可降低血中的胆固醇、甘油三酯及游离脂肪酸水平，并增加粪便中胆固醇的排出。孙璐西等研究表明普洱茶水提物具有明显的抗氧化活性，清除自由基，降低LDL不饱和脂肪酸的含量，以降低LDL的氧化敏感度。（3）螯合金属离子。Duh，P.D.等报道普洱茶水提物具有螯合金属离子，清除DPPH自由基和抑制巨噬细胞中脂多糖诱导产生NO的效果。普洱茶有很强的抗氧化性，能够清除DPPH自由基和抑制Cu2+诱导的低密度脂蛋白（LDL）氧化。

普洱茶属后发酵茶，绿茶属不发酵茶。普洱茶渥堆的实质是以晒青毛茶（绿茶）的内含成分为底物，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生的茶多酚氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的湿热、缩合等一系列反应。因此，普洱茶与绿茶在组成成分及抗氧化作用方面有较大差异。

大量的研究报道证实，绿茶中的多酚类物质具有较强的清除自由基和抗氧化活性。尽管普洱茶中多酚的含量比绿茶类少，但用超滤分离法得到的普洱茶水提物经分析后得出高分子量物质（MW＞3000Daltons）多于50％（w/w），且普洱茶中没食子酸的含量高于绿茶。有研究报道普洱茶提取物在Fenton反应体系中自由基清除作用，抑制巨噬细胞中脂多糖诱导产生NO的能力与螯合铁离子作用均强于绿茶、红茶、乌龙茶提取物；200微克/毫升普洱茶水提物的抑制脂质过氧化能力与其他茶类（绿茶、红茶和乌龙茶）相比无显著性差异，但当浓度增至500微克/毫升时，普洱茶水提物抑制能力均强于其他茶类。据推测可能是聚合儿茶素或茶多糖等物质在普洱茶的生物活性中发挥一定作用。普洱茶降低甘油三酯（TG）水平超出绿茶与红茶；在脂蛋白（LP）中，4％的普洱茶可以提高HDL-C水平和降低LDL-C水平，绿茶与红茶均在降低LDL-C水平的同时也降低了HDL-C水平；普洱茶组更能降低动物脂肪组织的重量，后发酵的普洱茶比不发酵的绿茶更有效地抑制了脂肪生成。

红茶和普洱茶在加工过程中，茶叶中的多酚类经“发酵”而氧化，因此均属“发酵茶”。但由于两者“发酵”方式及条件不同，选用的原料也不同，所产生的结果必然不同。红茶发酵过程中，茶树鲜叶的多酚类氧化是依靠多酚氧化酶（PPO）及过氧化物酶（POD）的酶促作用而完成，而普洱茶在此过程中多酚类的氧化主要是依靠湿热作用完成的，因此普洱茶所具有的氧化产物及品质特征与红茶截然不同。邵宛芳等研究表明，红茶及普洱茶在280纳米、380纳米及450纳米处具有截然不同的色谱图及化学成分组成。红茶由于酶促氧化作用形成了一系列的氧化产物——茶黄素（TF）、茶黄酸及茶红素（TR，大分子的未知结构物），并保留一定的未氧化的多酚类及黄酮糖苷。而普洱茶的非酶促氧化作用却只形成一定量的TR，未氧化多酚类物质的含量及黄酮糖苷含量也较低，其中表儿茶素没食子酸酯（ECG）几乎完全氧化，而氧化产物中却不含TF及茶黄酸。普洱茶渥堆过程中大量形成茶褐素（TB），红碎茶中（TF+TR）/TB=1.52，而普洱茶中（TF十TR）/TB=0.03，表明TB是普洱茶中十分独特的品质。大量的研究报道证实了TF、TR及TB均具有较强的药理作用，如抗氧化、防癌抗癌、抗菌抗病毒等。

（一）普洱茶抗氧化功能

东方利用普洱茶粉，对照实验选用浙江省龙游茗皇天然食品开发有限公司的绿茶粉与红茶粉。3种茶粉均用水浸提2次，合并浸提液，真空冷冻干燥后得茶浸提液。实验随机分成4组，设对照组、绿茶组、红茶组与普洱茶组。采用灌胃给药小鼠，各茶组剂量为0.9克/（千克·天），对照组灌胃给药相当量的对照液（蒸馏水）。每天记录各组小鼠的体重变化。给药3周后断头取血与肝组织，进行MDA含量、SOD活性、GSH-PX活性和体外自由基（DPPH）测定。

首先测定了用于本研究中各茶粉的化学成分。其中绿茶中的多酚含量均高于红茶与普洱茶，而黄酮类含量则低于红茶与普洱茶。红茶与普洱茶具有相当量的没食子酸与咖啡因，且含量均高于绿茶。在绿茶与普洱茶中仅检测到少量的TF3G，红茶中的茶黄素含量高于绿茶与普洱茶。绿茶的儿茶素以EGC与EGCG为主，约占总量的70％以上。在DPPH反应体系中，各茶粉浓度的对数与清除率存在着线性关系（P＜0.01）。由线性方程得出的抑制50％DPPH时所需浓度（IC50），结果表明各茶粉对DPPH自由基的清除效果由强到弱依次为绿茶＞红茶＞普洱茶。整个试验期，小鼠体重基本上没有变化，实验末期体重虽略有下降，但与实验初期比较并无显著性差异（P＞0.05）。与对照组相比，普洱茶组能显著降低小鼠血清中MDA含量（P＜0.05），绿茶组与红茶组均无显著性差异（P＞0.05）。红茶组（P＜0.01）与普洱茶组（P＜0.05）均能降低小鼠肝组织中MDA的含量，绿茶组与对照组相比，无显著性差异（P＞0.05）。绿茶组与红茶组能提高小鼠肝组织中的SOD活性，与对照组相比达到极显著差异（P＜0.01），而普洱茶组则对小鼠肝组织中的SOD活性具有抑制作用，与对照组相比达到极显著差异（P＜0.01）。在小鼠血清中，各组均未检测到SOD活性。绿茶组与红茶组均能显著提高小鼠血清中GSH-PX活性，与对照组相比达到极显著差异（P＜0.01），普洱茶组对小鼠血清中GSH-PX活性无显著性影响（P＞0.05）。肝组织中的GSH-PX活性结果表明，三类茶组均能提高小鼠肝脏中GSH-PX活性，与对照组相比，绿茶组与红茶组达到显著差异（P＜0.05），普洱茶组则达到极显著差异（P＜0.01）。

不同的发酵程度影响了绿茶、红茶与普洱茶的多酚组成与含量差异。绿茶杀青加工过程中，利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列氧化反应，因此绿茶中多酚类物质主要是未经氧化的儿茶素类。红茶与普洱茶均属于“发酵茶”，二者的化学成分具有一定的相似之处，如具有相当量的没食子酸、未参加多酚氧化反应的GC等，但由于二者的发酵方式及条件不同，也存在诸多化学成分的差异，红茶的多酚类物质还存在一些儿茶素类经酶促氧化（PPO与POD）或非酶促氧化形成的聚合物如TF等。普洱茶由于有微生物参与作用，在漫长的温、湿的环境条件下其多酚类的变化更为复杂，且具有一定量的黄酮类化合物。在该研究中，红茶（水提物）仅含有约1％茶黄素，可能是大部分茶黄素进一步氧化转化为茶红素或茶褐素等物质，普洱茶中大多数儿茶素已被氧化，仅存在一定量的GC（约占水提物的5.4％），且高于绿茶与红茶。尽管普洱茶中多酚的含量比绿茶类少，但用超滤分离法得到的普洱水提物经分析后得高分子量物质（MW＞3000Daltons）多于50％（w/w），且普洱茶中没食子酸的含量高于绿茶。(www.xing528.com)

研究表明茶叶中多酚类化合物清除自由基的能力已远远超过维生素C和E等抗氧化剂。现有研究报道表明普洱茶提取物在Fenton反应体系中清除自由基作用，抑制巨噬细胞中脂多糖诱导产生NO的能力与螯合铁离子作用均强于绿茶、红茶、乌龙茶提取物。结果表明体外清除DPPH自由基能力大小依次为绿茶＞红茶＞普洱茶。

SOD与GSH-PX是机体内清除自由基的重要抗氧化酶，对机体的氧化与抗氧化平衡起着至关重要的作用。研究结果表明，红茶与绿茶均能有有效提高SOD活性，且红茶略高于绿茶，而普洱茶对SOD活性则起抑制作用，这与Kuo报道的基本一致。实验中各组血清中均未检测到SOD活性，可能是饲料中的高脂成分进入血液后较易形成ROO-、RHOO-等类型的自由基，大量自由基转化后的下游产物抑制了SOD的活性。三类茶对GSH-PX的活性均有促进作用，且普洱茶组对肝组织中的GSH-PX活性促进作用均强于绿茶与红茶。MDA是氧自由基攻击生物膜中的不饱和脂肪酸而形成的脂质过氧化物，可反映出机体内脂质过氧化和机体细胞受自由基攻击的损伤程度。研究报道表明当增至一定浓度时，普洱茶水提物抑制脂质过氧化能力强于绿茶与红茶，这可能解释了在本研究中与对照组相比，普洱茶显著降低了MDA的含量，绿茶则无显著性差异。普洱茶一些特殊保健功能可能与存在的特异多酚类物质，如儿茶素的寡聚体等密切相关。东方曾经报道了在普洱茶乙酸乙酯萃取层中分离出的ES层，在清除轻自由基、超氧阴离子的能力及其对H2O2诱导HPF-1细胞损伤的保护作用均强于EGCG。这也表明了在普洱茶发酵过程中产生的一些未知的高分子量多酚类物质，如儿茶素衍生物或聚合物，可能具有与EGCG相当甚至更强的抗氧化功效。

普洱茶的化学成分非常复杂，多酚类黄酮类多糖类等化合物均具有较强的抗氧化活性。醋酸乙酯萃取部位为抗氧化活性部位，从该部位分离鉴定出的化合物主要有儿茶素类化合物、黄酮类化合物（山萘酚槲皮素和杨梅素）以及黄酮的糖苷等，均具有较多的羟基及较强的自由基清除能力。没食子酸是普洱茶中的主要抗氧化活性成分之一。金裕范等比较云南5个产地普洱茶的抗氧化活性，选择3年发酵的普洱饼茶，采用DPPH测定其抗氧化活性和自由基消除活性。研究结果表明，5个产地的普洱茶提取物均具有一定的抗氧化活性，以云南大理下关产普洱茶的抗氧化能力最强，其EC50值为8.88毫克/升，云南普洱最弱，其EC50值为21.81毫克/升，云南5个产地普洱茶抗氧化活性的强弱顺序：大理下关普洱茶＞西双版纳普洱茶＞临沧普洱茶＞红河普洱茶＞普洱市普洱茶。表明普洱茶是一种优良的天然抗氧化剂和自由基消除剂，云南不同产地普洱茶的抗氧化活性略有差异。

江新凤等采用高脂饲料饲喂法建立高脂血症大鼠模型，用普洱生茶、熟茶、乌龙茶、药组分别灌胃，实验35天后，检测大鼠血液丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）、总胆固醇（TCHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、微量丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）的含量，以及观察大鼠的一般情况和肝、肾组织的病理变化，来观察普洱茶对实验性高脂血症大鼠血脂水平调节和血管内皮细胞的保护作用。结果表明，药、乌龙茶和普洱茶均能明显降低模型大鼠血液TCHO、TC、LDL-C和SOD含量，提高HDL-C、AST、MDA和GSH-PX的含量（P＜0.05，P＜0.01），其中，普洱茶作用显著优于药、乌龙茶。研究结论，药、乌龙茶和普洱茶均能显著调节机体的血脂水平，有效预防高脂血症和具有抗氧化等功能。

任洪涛等用同时蒸馏萃取法（SDE）富集普洱茶挥发性物质，并用GC-MS分析其化学组成，采用DPPH和FRAP法对不同发酵阶段普洱茶挥发性物质的抗氧化活性进行评价，分析抗氧化活性与主要成分含量的关系。结果表明，普洱茶在发酵过程中甲氧基苯类化合物的相对含量大幅增加；挥发性物质的DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力随发酵程度的加深呈显著上升趋势，发酵出堆后分别提高了100％和296％；挥发性物质的DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力与甲氧基苯类化合物和芳樟醇氧化物的相对含量具有显著正相关性。

陈浩比较分析了陈化时间分别为1年、3年以及5年的普洱茶多糖主要化学成分，评价了其体外抗氧化性能，同时研究了普洱茶多糖对四氧嘧啶诱导高血糖小鼠的餐后血糖、空腹血糖以及抗氧化状态的调节作用。研究结果表明，不同陈化时间的普洱茶多糖的含量和化学组成不同。5年陈普洱茶多糖（PTPS-5）得率最高（3.66％），3年陈普洱茶多糖（PTPS-3）次之（2.24％），1年陈普洱茶多糖（PTPS-1）得率最低（0.79％）。三种普洱茶多糖的蛋白质含量随陈化时间的增加而增加，PTPS-3和PTPS-5的糖醛酸含量也显著高于PTPS-1（P＜0.05）。GC分析发现，尽管三种普洱茶多糖的单糖组成比例各不相同，但都是以半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖为主，同时还有葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖等单糖。分子量测定表明，普洱茶陈化时间可以提升普洱茶多糖中低分子量多糖的含量。普洱茶多糖具有较强的抗氧化活性和突出的a-葡萄糖苷酶抑制能力，且和陈化时间有密切关系。在4种（ABTS自由基、DPPH自由基清除能力、FIC铁离子螯合能力、FRAP还原能力）不同的抗氧化评价体系下，PTPS-5具有最强的ABTS自由基清除能力（IC50=0.49毫克/毫升）、DPPH自由基清除能力（IC50=1.45毫克/毫升）、FRAP还原能力（浓度为1毫克/毫升时，FRAP值为1623.07）、FIC亚铁离子螯合能力（IC50=0.73mg/ml）。此外，PTPS-5还具有最强的a-葡萄糖苷酶抑制能力（IC50=0.063毫克/毫升），显著高于阳性对照阿卡波糖（IC50=0.18毫克/毫升），而PTPS-3也具有和阿卡波糖相似的a-葡萄糖苷酶抑制能力（IC50=0.19毫克/毫升）。不管是4种抗氧体系下的抗氧化活性，还是对a-葡萄糖苷酶的抑制能力强弱，都是PTPS-5＞PTPS-3＞PTPS-1。普洱茶多糖对四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠体内抗氧化状态有积极调节作用。灌胃40毫克/千克剂量的PTPS-5能将小鼠血清以及肝脏组织中的MDA含量和SOD活性改善至和正常组小鼠无差异水平，GSH-Px活性甚至显著高于正常小鼠（P＜0.05），说明普洱茶多糖对糖尿病小鼠体内的抗氧化状态有积极的调节作用。