了解普洱茶的基础知识

云南省质量技术监督局发布实施的DB53/T103-2003《云南地方标准——普洱茶》中，将普洱茶定义为：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮、香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”可见，此种对普洱茶的定义包含了四层含义：

（1）是以地理标志保护范围内：限于国家质量监督检疫行政主管部门批准的地域范围。特指云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市）、75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。

（2）是以云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶为原料。

（3）是经后发酵处理：可由晒青茶及制品经较长时间存储陈化，也可将云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

（4）是加工成的散茶和紧压茶具有独特的外形、内质特点，四层含义缺一不可。

如果脱离了云南一定区域，到另外的省或别的国家和地区去加工普洱茶，一定加工不出地道的云南普洱茶。晒青茶和以其压制的紧压茶，在没有形成普洱茶独特的外形、内质风格时，从严格的意义上说，是不能称之为普洱茶的，只能称为普洱茶的原料。

此定义显然较为狭隘，认为只有经过后发酵的熟茶才是普洱茶。在国标GB/T22111-2008里对普洱茶的定义：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

2014年新茶叶分类标准（GB/T30766-2014）中对普洱茶的定义：云南滇西南地区的大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日晒、渥堆、干燥等工序而制成的产品。

图2-3　晒青毛茶(www.xing528.com)

图2-4　青饼

图2-5　青砖

但是，目前，消费者、茶叶生产者、经销者对普洱茶的认识还存在混淆和狭隘，茶叶学术界对普洱茶的定义和分类的争议也颇大，专家们希望把普洱茶定义得广泛些、全面些。

图2-6　青沱

笔者在走访了大量的茶叶专家、茶叶经销商和喜爱普洱茶的消费者，认为广义的“普洱茶”应包括晒青茶、熟茶和陈茶三大系列。晒青茶是云南一定区域内大叶种茶树鲜叶经过杀青、揉捻、日光干燥和蒸压成型等工艺制成的产品，分为晒青毛茶、青饼、青砖和青沱（如图2-3、图2-4、图2-5和图2-6）等。既可作为绿茶饮用，又可通过自然发酵过程转化为陈茶，或通过人工发酵技术转化为熟茶。熟茶是由晒青毛茶经渥堆等特定工艺发酵加工形成的散茶和紧压茶（如图2-7）。陈茶是晒青茶经自然发酵过程形成的（如图2-8）。笔者关于普洱陈茶的品鉴和分类定义将会在后续书籍中有更详细的说明。

图2-7　熟茶

图2-8　陈茶

多种类型的普洱茶以相同的产地、相同的原料、悠久的历史、特有的文化内涵，形成特有的茶类。如同许多发酵食品一样（如：葡萄酒、白酒、陈醋、火腿等），陈化对于普洱茶品质的优化亦有重要的影响，如《红楼梦》中所描述的“女儿茶”，以及长期陈放的“边茶”“外销茶”和各种紧压茶等，经过陈放的普洱陈茶无论汤色和口感等均产生了明显的变化，这亦是由于陈放过程中的物质转化形成的。显然，普洱茶“越陈越香”之说是有一定依据的。鉴于晒青茶能通过自然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶，晒青茶的收藏价值受到人们的重视，形成了普洱茶特有的文化现象和市场特性。