20世纪80年代以来，日本茶学界从茶叶制法的系统性、品质的系统性和内含物质的系统性出发，认为发酵的方式与程度对茶叶内质和外形，以及茶叶的内含物质和品质有着关键的作用，将茶叶分为不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶等三大类别。绿茶、白茶等属于不发酵茶类。杀青之前进行“发酵”生产的茶类为前发酵茶。前发酵是通过茶新鲜叶片自身的酶系统进行的酶转化，包括半发酵茶和全发酵茶两类。乌龙茶系列属于半发酵茶类，红茶属于全发酵茶类。茶叶在“杀青”之后的“后发酵”过程是在微生物的参与下进行的。如各种黑茶、云南布朗族的酸茶、泰国的“Miang”茶、日本的基石茶和阿波番茶等。由于不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶的加工过程有显著差异，发酵的机理完全不同，使茶叶的化学成分，特别是多酚类化合物的组成产生了显著的变化。乌龙茶和红茶的多酚类成分在茶叶中天然存在的酶的作用下，通过酶转化作用形成氧化程度各异的氧化产物：后发酵茶在微生物的作用下，通过特定微生物酶系统进行复杂的生物转化，不仅使多酚类成分产生复杂的结构转化反应，同时还形成了一系列的新型代谢产物。不同的加工方法生产的茶叶产品均具有独特的汤色、口感和风味。这一分类方法科学地归纳了茶叶的基本茶类，具有实用性和可操作性，已得到普遍的认同。我国传统的六大基本茶类均可以该分类系统为基础进行归纳和分类。
20世纪90年代，茶叶深加工技术水平不断提高，茶新产品不断涌现。针对这种状况，西南农业大学茶学专家刘勤晋教授提出了茶三位一体分类方法，将茶分为茶叶饮料、茶叶食品、茶叶保健品、茶叶日用化工品及添加剂，其中茶叶饮料又分泡饮式、煮饮式、直饮式三类。茶三位一体分类方法目前是国内外最新、最全面、最先进的分类方法，但该方法依然有不足：一是体现茶叶加工技术发展和加工形态变化不足；二是反映我国茶业发展现状和特色不足；三是促进茶新产品开发、新技术创新不足。在前人研究的基础上，结合我国茶业发展的特色，华中农业大学的黄友谊等提出适合茶业发展的新分类方法，即以加工深度、用途、制法、品质于一体的四位一体分类方法（如图2-2）。该方法首次依据加工深度将茶分为初加工茶、再加工茶、深加工茶三大类。茶叶四位一体分类方法将对21世纪茶业的发展起促进作用，但21世纪茶业高新技术的发展也将推动茶分类方法的发展。(www.xing528.com)
图2-2 茶叶四位一体分类法
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