乳品安全相关概念解析

乳品安全属于食品安全的一种，其概念不断演进，从产生到现在大体经过这样的变化：从早期的数量安全（即满足食品需求的温饱要求）到1992年国际营养大会明确的“安全和富有营养”的限定，食品安全被定义为“在任何时候人人都可以获得安全的富有营养的食物，以维持一种健康、活跃的生活的局面”。

由于现代乳制品种类繁杂，食品生产与加工技术越来越发达，所涉及的乳品供应链因而不断延伸。乳品安全因此从产品质量安全扩展到供应链安全。当我们食用的乳品形式是生鲜乳（Raw Milk）的时候，其安全风险相对简单。随着乳制品生产工艺复杂性的提升，危害消费者的乳品安全因素就不仅仅是微生物生长和繁衍导致的“鲜奶不鲜”这类问题了，更危险的可能是不可逆的化学性污染，如农药和兽药残留、天然毒素、环境污染物、食品不当添加及其他化学污染等。因此，乳品安全危害从食品安全属性来看，就有可能是生物性、化学性、物理性原因导致，涉及的环节有养殖、生产加工及运输过程等。具体而言，乳品安全风险的来源如表2-1所示。

表2-1　乳品安全属性的具体表现及来源

续表

资料来源：根据《乳品安全》（化学工业出版社，2016：28-33）相关内容绘制。

近年来，我国乳品进口增长过快，尤其是奶粉的大量进口抢占国内乳品市场份额，使国内乳品企业面临巨大挑战。从市场竞争这个角度来看，乳品安全已经需要关注我国乳业的产业安全问题了。

现代社会正在经历着从“工业社会”到“风险社会”的转变，食品安全的技术性风险引发的不仅仅是简单的食品安全突发事件，更有可能会产生不可预知的社会风险。就乳品而言，乳品的生产技术、主要成分、涉及的产业链主体日益复杂，使得乳品安全的风险因素已经不仅仅考虑生产因素、技术风险因素，还需要考虑消费者健康安全、环境安全、社会安全等公共安全因素。我国乳业在快速扩张过程中，乳品安全事件频发，尤其是“三聚氰胺”事件对我国乳业发展造成了巨大影响，乳品的公共安全被提到一个前所未有的高度。为了整顿乳业秩序，振兴乳业发展，保障公共安全，2008年以后我国出台了一系列法律，以及行政、经济方面的政策与措施，并对食品安全的管理机构进行了改革，以期提高安全规制水平。

综上所述，笔者认为乳品安全目前形成了以下几个层面的安全范畴：从数量安全演化到质量安全；从产品层次的质量安全演化到产业层面的供应链安全（生产性安全）与政府公共管理层面的公共安全；从国内的安全供给到关注国际竞争带来的产业安全问题；而公共安全层面，从关注健康危害的消费性安全到生态环境变化、社会系统风险加大引发的环境安全、社会安全。乳品安全范畴如图2-1所示。(www.xing528.com)

资料来源：根据《乳品安全》（化学工业出版社，2016：28-33）相关内容绘制。

近年来，我国乳品进口增长过快，尤其是奶粉的大量进口抢占国内乳品市场份额，使国内乳品企业面临巨大挑战。从市场竞争这个角度来看，乳品安全已经需要关注我国乳业的产业安全问题了。

现代社会正在经历着从“工业社会”到“风险社会”的转变，食品安全的技术性风险引发的不仅仅是简单的食品安全突发事件，更有可能会产生不可预知的社会风险。就乳品而言，乳品的生产技术、主要成分、涉及的产业链主体日益复杂，使得乳品安全的风险因素已经不仅仅考虑生产因素、技术风险因素，还需要考虑消费者健康安全、环境安全、社会安全等公共安全因素。我国乳业在快速扩张过程中，乳品安全事件频发，尤其是“三聚氰胺”事件对我国乳业发展造成了巨大影响，乳品的公共安全被提到一个前所未有的高度。为了整顿乳业秩序，振兴乳业发展，保障公共安全，2008年以后我国出台了一系列法律，以及行政、经济方面的政策与措施，并对食品安全的管理机构进行了改革，以期提高安全规制水平。

综上所述，笔者认为乳品安全目前形成了以下几个层面的安全范畴：从数量安全演化到质量安全；从产品层次的质量安全演化到产业层面的供应链安全（生产性安全）与政府公共管理层面的公共安全；从国内的安全供给到关注国际竞争带来的产业安全问题；而公共安全层面，从关注健康危害的消费性安全到生态环境变化、社会系统风险加大引发的环境安全、社会安全。乳品安全范畴如图2-1所示。

图2-1　演化视角的乳品安全范畴

图2-1　演化视角的乳品安全范畴