Q91 面团有正反面吗？作业时需要记住是哪一面吗？
A 揉制时，是以光滑的表面作为正面
在揉制阶段不会分正反面，不过在揉圆时，会将收进面团切割角落的一面作为反面，光滑平整的一面为正面，一直到最后。由于正面也是面包出炉时的门面，因此要让正面保持美观。
Q92 分割的每块面团大小一定得相同吗？
A 一旦出现极大落差，烘焙时间就会产生变化
如果只是1g左右的误差问题并不大，但要避免出现数克以上的误差；一旦落差过大，烘焙时间就会出现差异。
Q93 为什么有人说揉圆时让面筋薄膜覆盖面团表面比较好？
A 是为了防止气体排出
面团无论是以多么利落的刀法切割，切口处的面筋结构都会显得凌乱不堪。这时候将切口揉入面团内，让面筋薄膜完美覆盖于面团表面上，面团内的空气便不会排出，面团得以维持膨胀状态。
Q94 整形时形成一个大气泡，此时该怎么做？(www.xing528.com)
A 用手指轻敲压扁
避免用力敲打，应用指头轻敲来压扁气泡。一旦面团内留有气泡，在二次发酵时就会更进一步膨胀，烘焙时就会烤出膨胀的形状，进而导致外观和味道一落千丈。
Q95 为什么摆在烤盘上时，要让收口朝下呢？
A 利用面团重量，使收口不至于脱落
收口朝上摆放，会导致烘烤出来的面包外观不佳；相反地，收口朝下会受到面团重量挤压，从而降低收口脱落的可能性。
Q96 什么是面团受损？
A 面团表面呈现粗糙的状态
原本应该光滑的面团表面变得十分粗糙，这是因为面团揉捏过度了。为了揉成漂亮的圆形而多次触摸、移动面团，使得面团逐渐变得凹凸不平、粗糙不堪，这就是面团开始受损的信号。与其在揉圆时努力制作漂亮的圆形，不如以面筋完美覆盖面团表面为目标。坚硬面包和低糖油面包的面团比较容易受损，必须特别小心。
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