Q80 为什么面团经过发酵后就会膨胀呢？
A 因为酵母菌会产生二氧化碳
酵母菌以糖作为养分，消耗后生成酒精，并产生二氧化碳气体，使面团逐渐膨胀。只要在面团内生成足以包覆气体的面筋，就能利用封存在内的二氧化碳来维持膨胀。面筋的网状结构会在烘焙后固化，因此能维持面包的膨胀形状。
Q81 除了让面团膨胀之外，发酵还有哪些作用？
A 产生酒精及其他化合物
酵母菌在进行发酵的过程中会产生二氧化碳及酒精，此外，还有乳酸菌等会让面团内的物质产生些微变化，产生有机酸等物质，这些细微的生成物能够带给面包更深层的味道。
Q82 一次发酵该使用哪种容器呢？
A 大小刚好装得下发酵膨胀的面团
面团发酵后会膨胀至2～3倍大，所以容器最好是刚好装得下膨胀至最大的面团。如果容器是能够观察到面团膨胀状态的类型，那就更便利了。虽然本书所使用的是不锈钢揉面盆，但也可以使用有附盖的保鲜盒；但如果容器过小就会出现发酵却无法膨胀的情况，面团也会因此变得十分紧绷。
Q83 一次发酵的最佳状态是什么样的？
A 让气体充分扩及整个面团最好
外观膨胀至约2～3倍刚刚好。如果体积看起来不够膨胀，就代表发酵不足。除了检查外观之外，还可以用“手指测试法”来确认。
Q84 增加酵母的用量可以缩短发酵时间吗？
A 虽然可以，却不建议这么做
如果是柔软的富糖油面包就可以这么做，因为面包内含大量蛋与乳制品等副材料，所以即便发酵时间不长，也能轻松做出风味十足的面包。面团经过长时间揉合就会生成紧密的面筋，所以缩短发酵时间，二氧化碳也能被封存在面团中。而坚硬的低糖油面包属于慢慢发酵以带出食材风味的面包，强制缩短发酵时间不仅无法带出浓郁风味，还会让面包质地变得不佳，因此最好避免这种情况。等待发酵也算是手作面包的乐趣之一，遵照食谱上记载的酵母量与发酵时间，不勉强缩短时间，如此才能享受手作面包的乐趣。
Q85 为什么要分一次发酵、二次发酵呢？
A 一次发酵与二次发酵的目的并不相同(www.xing528.com)
在揉制面团后进行的第一次发酵，是为了产生一定数量的二氧化碳使面团充分膨胀，同时在面团中累积发酵过程中所生成的酒精及其他代谢产物，所以一次发酵必须耗时慢慢进行，以便让酵母能够持续稳定发酵。整形后进行的第二次发酵，目的是为了补足二氧化碳。由于面团内的空气会在翻面及整形的过程中排出，此后直接烘烤不会增加体积，因此必须再度发酵以产生二氧化碳气体。
Q86 为什么一次发酵、二次发酵的温度不同？
A 一次发酵要让酵母稳定活动
进行一次发酵时的温度大约在30℃上下，这是让酵母稳定活跃、产生大量二氧化碳的最佳温度。通常二次发酵的温度会比一次发酵更高，在40℃左右，这个温度会让酵母的活跃程度达到最高峰。为了让面团膨胀的体积达到最大，所以分制采用产生最多二氧化碳的温度。
Q87 一次发酵、二次发酵该设定多少湿度？
A 一次发酵、二次发酵最理想的湿度皆为75%～85%
根据面包种类的不同，确认面团表面是否干燥，稍微湿润的程度便是正常状态。
Q88 为什么发酵的温度及时间会随着面包种类而改变？
A 配方和材料不同，使得发酵温度及时间产生变化
不同种类的面包，会因为材料、配方、制作方式不同，导致面团产生不同的状态。例如柔嫩口感的黄油面包卷，发酵时要采取高温短时的方式；相较之下，口感酥脆的法国面包则是使用低温长时的发酵方式制作；而丹麦面包为了预防夹层的黄油融化，会采用较低的发酵温度。
Q89 发酵过度会有什么坏处？有没有恢复的方法？
A 一旦过度发酵便难以恢复了
面团发酵过度就会呈现出过度膨胀的状态，面团也会因过度延展而失去紧致弹性，表面显得相当干燥，口感也会因面包心内的气泡过大而变得十分粗糙；此外，酵母过于活跃还会残留酸臭气味，尽管并非难以下咽，却称不上是可口的面包。发酵不足时还能加以抢救，可是一旦过度发酵便难以挽回；尤其在二次发酵的阶段过度发酵了，由于接下来只剩下烘焙这个步骤，所以没有任何挽救的余地了。因此要预防面团过度发酵。
Q90 很难判断二次发酵是否完成，如果只能根据时间将面团放进烤箱内，要如何判断二次发酵是否完成呢？
A 利用外观和手指来确认状态
首先从外观来判断面团是否膨胀至2倍大小，接着用食指轻压面团表面。只要稍微留下指印，就代表是最佳状态；没有留下指印便是发酵不足，清楚留下指印则是过度发酵。
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