面包发酵的关键——酵母菌Yeast及其选用技巧

Q34　酵母是什么？

A 　一种酵母菌，可让面包发酵

酵母的英文为yeast，是一种单细胞微生物，与菇类及真菌同属菌类。自然界中拥有为数众多的酵母菌，一般用来制作发酵食品的菌类通称为“酵母”，酵母在适合的温度及酸碱值下特别活跃，而当处在氧气较少的环境时，酵母会为了获得能量而进行发酵作用，产生二氧化碳和酒精。从酵母菌当中挑选出适用于面包发酵而培育出来的单一菌种，就称为“酵母”。

Q35　酵母在面包中扮演着什么样的角色？

A 　产生二氧化碳，帮助面团膨胀

酵母以糖类作为养分，进行发酵产生酒精，伴随而生的二氧化碳进入面筋薄膜，促使面团膨胀，因此酵母在面团膨胀的过程中扮演着不可或缺的角色。此外，发酵所产生的酒精能够让面团具有更佳的延展性，并为面包增添独特的风味。

Q36　酵母共有几种类型？各有什么特色？

A 　一共有生酵母、干酵母、速发干酵母三种类型

市售的酵母有生酵母、干酵母、速发干酵母三种。生酵母是指经过清洗及脱水，再压缩成块状的酵母，特色是水分含量接近70%，须在冷藏环境下保存，使用时必须溶于水中。干酵母为了提高生酵母的保存率，而减少了水分，因此水分含量为7%～8%，特色是经过低温干燥处理而制成颗粒状，能够于常温下保存，使用时必须浸泡在用量10倍的40℃砂糖水内10～15分钟，让酵母“预备发酵”。而速发干酵母的颗粒比干酵母更为细小，加上不需预备发酵，只要和水、面粉、盐、砂糖等材料混合，所以使用起来相当便利，水分含量为4%～5%，同样于常温下保存。虽然使用的酵母有时必须视面包种类而改变，但由于本书不需要进行预备发酵，因此选择了新手也能轻松上手的速发干酵母。

Q37　使用不同于本书配方的酵母制作时，可以使用相同分量吗？

A 　生酵母的使用分量必须比干酵母还多使用不同于本食谱的酵母制作时，请参考以下比例。

生酵母∶干酵母∶速发干酵母

=10∶5∶4

只要按照这个比例，无论使用哪种酵母，都能获得相同程度的发酵力。当面团膨胀不如预期时，虽然可以微调分量加以修正，但并不建议新手采用这种方式处理，最好还是依照食谱说明，使用速发干酵母比较便利。

Q38　哪种酵母比较好呢？

A 　建议选择新手也能轻松上手的速发干酵母

生酵母、干酵母、速发干酵母都各有特色，建议新手使用最容易上手的速发干酵母。

Q39　听说手作面包使用“天然酵母”最好，它和一般酵母有什么差异？

A 　内含多种酵母，味道更加丰富

天然酵母是指自然附着在果实或谷物表面的菌种，若将它做成酵母液加以培养，和面粉混合在一起就会成为天然酵母种。天然酵母的最大特色就在于内含多种酵母，加上果实及谷物所产生的有机酸，做出来的面团具备丰富的风味和香气。光从这一点来看，天然酵母和单一酵母菌种制成的酵母就有很大的差别，而风味会随着原材料的变化而变化也是天然酵母的魅力所在，所以使用天然酵母制作的面包会带给我们各种不同的独特风味。只是天然酵母的发酵力较弱，需要耗费很长的发酵时间，新手直接使用天然酵母制作面包的失败概率相当高，建议一开始还是使用速发干酵母比较好。

Q40　增加酵母用量会使面包更容易膨胀吗？(www.xing528.com)

A 　虽然面团容易膨胀，但也伴随容易发酵过度的风险

酵母具有发酵、产生二氧化碳的功能，增加酵母确实能够提升二氧化碳的产量，进而使面团变得容易膨胀，可是发酵时间也会因此缩短，如果按照食谱上的时间制作，很容易造成过度发酵，最后导致面包风味一落千丈，甚至还有可能出现酵母味道刺鼻、面团表面粗糙等结果。想要做出美味可口的面包，最好遵照食谱上的分量来制作。

Q41　听说速发干酵母要放在远离食盐、靠近糖的位置，这是为什么呢？

A 　据说会影响酵母的发酵

酵母以糖为能量来源进行发酵活动，如果放在糖附近就会比较容易发酵；相反地，盐分具有抑制酵母活动的效果，所以最好别将酵母放在食盐附近。不过实际上，加水搅拌后都一样，因此没有必要特别在意。本书的做法是先将酵母和混合水一起搅拌，制作时并不需要在意食盐及糖的位置。

Q42　如何妥善保存酵母？

A 　将干酵母密封起来，冷藏保存

生酵母是活菌的结块，只要温度上升就会开始活动，所以要置于5℃以下的环境冷藏，冷冻保存会导致酵母菌死亡；开封过的生酵母要包好，例如将袋口折叠后用胶布密封，以防干燥，再置于Ziploc密封袋内加以保存。未开封的干酵母或速发干酵母虽然可以在常温下保存，但最好置于阴凉处，也不能放在容易吸附湿气的高湿度环境当中。干酵母及速发干酵母还能放入冰箱冷冻保存。

Q43　酵母开封后是否尽快用完比较好？

A 　生酵母要尽快用完

因为生酵母内含活菌，尽快用完才不会降低其发酵力；而干酵母与速发干酵母只要冷冻起来，发酵力仍可维持数年之久。想要做出美味可口的面包，最好还是在保存期限内用完。

Q44　酵母有必要依照面包种类分开使用吗？

A 　根据面团的糖含量而使用不同的酵母

面包店会使用生酵母制作短时间发酵（整个过程在3小时以内）的面包，以及添加大量糖的柔软面包。这是因为生酵母到达发酵高峰的时间较短，所以适合用来制作短时间发酵的面包；相反地，法国面包这类坚硬面包则以干酵母为佳；而在添加大量砂糖的配方中使用干酵母会导致发酵力降低，但如果使用高糖面团专用的酵母，那么便也能用于含有大量砂糖的点心面包。

Q45　高糖面团用的速发干酵母，可以使用在哪种面包上？

A 　能使用在糖含量为面粉的12%以上的面团上

可以用于糖含量占面粉含量12%以上的面团。一般而言，酵母会以糖为养分来进行发酵；然而在糖较多的环境下，酵母的水分会因渗透压而流出，继而造成酵母菌收缩而无法顺利发酵。而高糖面团用的速发干酵母，却较能承受渗透压，纵使处于大量糖的环境当中也不会因此收缩，并顺利地进行发酵。

Q46　没用完的高糖面团专用干酵母，可以改用在低糖面团上吗？

A 　会导致酵素无法发挥作用，绝对不行

低糖面团用的速发干酵母，就算用在掺有若干糖的面团上也没有问题。如果糖含量上升到面粉含量的10%以上，便要使用高糖干酵母，才能做出较佳的口感。相反地，如果将高糖干酵母用于一般面团中，那么高糖专用的酵素就无法发挥作用，从而使发酵过程无法顺利进行。因此即便用不完，也要避免将高糖干酵母用于低糖面团上。