如何正确使用鸡蛋制作口感酥脆的面包？

Q27　为什么要分为全蛋和蛋黄呢？

A 　可省去区分蛋白与蛋黄的麻烦

事实上，蛋黄对于面包的制作比较重要。蛋黄有1/3为脂类，原本不易和水混合，但内含的“卵磷脂”成分却能发挥乳化剂的作用，使得蛋黄能轻易地混入面团中。蛋黄能使面包产生好看的颜色和柔软的口感，而蛋白也具备让面团顺利膨胀的效果，却不会对味道及口感产生太大影响，且没有其他缺点，因此没有必要特地将蛋白及蛋黄区分开时，可以直接使用全蛋。

Q28　只用蛋黄制作的话，可以做出浓郁可口的面包吗？

A 　尽管会有柔软的口感，但要注意使用过量的问题与其说是味道浓郁，不如说面包的口感会变得较为软嫩。可是一旦使用大量的蛋黄，不仅面团会变得黏糊糊，做出来的面包也会变得软趴趴、毫无弹性。另外像布里欧修这类原本就要使用大量鸡蛋和黄油的面包，只使用蛋黄的话也会使面团变得相当沉重。要做出口感酥脆的面包，还是使用蛋黄+全蛋比较好。

Q29　蛋液要搅拌至什么程度才行？是否有可以轻松搅拌蛋白和蛋黄的方法？

A 　可以用叉子，像切开似地搅拌会比较轻松

只要将蛋白与蛋黄搅拌至充分混合即可。比起用筷子搅拌，用叉子切开叉起地搅拌，更能充分地让蛋黄与蛋白混在一起。

Q30　使用高级蛋制作面包，效果会比较好吗？

A 　使用高级蛋也不会有显著的差异

虽然加入味道浓郁的高级蛋，似乎会给人一种更深层的鸡蛋风味，但和使用一般鸡蛋做出来的面包并没有太大差异。(www.xing528.com)

Q31　丢掉多余的蛋感觉有点浪费，难道不能全部加入面团中吗？

A 　这样会影响面包风味，不建议这么做

尽管加入较多的鸡蛋也能做出面包，却可能造成鸡蛋味道过重、面包变得过软等情况，可能和原来的面包有着天壤之别。所以要遵守烘焙百分比，蛋增加，其他材料也要增加。

Q32　蛋在面包中扮演着什么样的角色？

A 　提升面包的浓郁感，做出软嫩的面包心

加入鸡蛋能使面包风味浓郁，面包心（内芯）膨松软嫩，还能让烘烤出来的面包不易变硬，而且蛋黄的黄色也影响到面包的颜色。

Q33　因为家人对蛋过敏，所以想做出不含鸡蛋的面包，本书配方去掉鸡蛋后，也能够顺利制作出面包吗？

A 　虽然可用水取代七成的鸡蛋，但味道会发生变化

市面上有不少不含鸡蛋的面包，但本书终究属于“使用鸡蛋制作可口面包”的食谱，一旦将鸡蛋排除在外，可能会出现面团膨胀方式及味道不如预期的结果，所以，最好找找其他不使用鸡蛋的面包食谱。本书中没有使用鸡蛋的有热狗面包、吐司、法国面包、可颂面包、贝果等。