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如何选择适合自己的面包油脂:浅析黄油、起酥油和人造黄油

时间:2023-06-21 理论教育 版权反馈
【摘要】:A 可以,这些油脂都各有特色也可以添加起酥油、人造黄油等油脂。使用黄油会使面包产生一股特有的芳香,以起酥油制成的面包则具有酥脆的口感,而人造黄油则较容易揉进面团中,且内含较多水分,具有能够让面团带有湿润感的优点。因此选择黄油时,最好根据个人对风味的喜好来挑选,而非价格。制作面团时也可以使用发酵黄油,直接将配方中的黄油替换为发酵黄油也不会出现任何问题。一般而言,发酵黄油比起普通黄油更能增添风味。

如何选择适合自己的面包油脂:浅析黄油、起酥油和人造黄油

Q20 为什么使用天然黄油而不是人造黄油呢?

A  是为了让面包带出黄油特有的牛奶风味

本书使用天然黄油是为了要制作出带有黄油独特牛奶风味的面包,不过就算用人造黄油替换天然黄油也没有任何问题。使用黄油时,建议在有盐与无盐之间选择无盐黄油,虽然有盐黄油也可以拿来制作面包,但食盐含量最好维持在2%左右比较理想,并减少材料当中的食盐比例,平衡黄油内的盐含量。

Q21 也可以添加起酥油或人造黄油吗?

A  可以,这些油脂都各有特色

也可以添加起酥油、人造黄油等油脂。使用黄油会使面包产生一股特有的芳香,以起酥油制成的面包则具有酥脆的口感,而人造黄油则较容易揉进面团中,且内含较多水分,具有能够让面团带有湿润感的优点。

Q22 黄油在面包中扮演着什么样的角色?

A  提升面团的延展性,增加膨胀体积

添加奶油(油脂)能提升面团的延展性,并让面包变得膨松饱满,同时面团表面纹理不仅会变得细致,面包也会产生浓郁的芳香。油脂的包覆还能预防水分蒸发,因此也有防止烘烤后面包变硬的效果。

Q23 为什么使用黄油前要回复为室温呢?

A  因为适度软化的黄油比较容易和面团混合搅拌(www.xing528.com)

黄油基本上是冷冻或冷藏保存的,由于冰冷的黄油呈现凝固状,无法直接和入面团,因此必须预先从冰箱内取出,让黄油的温度在常温下升高。判断黄油是否回复室温的标准为手指轻压黄油时,手指会稍微陷入即可;若形状不变就代表过硬,没有施力却产生塌陷即代表过软。当黄油偏硬时,只要延长放置时间即可;但过度融化的黄油在搅拌时会难以混入面团,因此就无法使用了。

Q24 忘记让冷冻保存的黄油回复室温,于是用微波炉将它融化了,可以使用融化后的黄油吗?

A  液态的黄油不易和面团混合均匀

如上所述,变成液态的黄油不易和面团混合均匀。当面粉、水、砂糖、盐已经搅拌揉捏成具有弹性的面团时,就是添加黄油的最佳时机。但是液态的黄油会被面团的弹性所排斥,进而无法顺利揉进面团;此外,从黄油分离出来的水分也会给面团带来不良影响。

Q25 不小心让黄油过度融化了,可以重新冷却凝固后再拿来继续使用吗?

A  质地已经改变,不建议这么做

融化的黄油虽然只要放入冰箱就能再次凝固,但质地会变得粗糙,还会变得更容易融化,很快又会变成液态状,仍无法顺利和面团充分混合,因此并不建议使用再次冷却凝固的黄油。

Q26 使用昂贵的名牌黄油或发酵黄油,会比较容易做出美味的面包吗?

A  不同黄油的风味会让面包的味道截然不同

黄油的种类丰富,风味各不相同,面包的味道也会因之改变。因此选择黄油时,最好根据个人对风味的喜好来挑选,而非价格。大部分的名牌黄油都是有盐黄油,所以在制作面团时要格外注意盐的分量。制作面团时也可以使用发酵黄油,直接将配方中的黄油替换为发酵黄油也不会出现任何问题。一般而言,发酵黄油比起普通黄油更能增添风味。

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