如何正确使用糖来制作面食？

Q15　糖在面包中扮演着什么样的角色？

A 　酵母的养分来源，并改善面包的颜色

糖能给面包增添甜味。酵母会以糖分作为食物来进行发酵，因此糖也是酵母的营养来源。此外，糖在面团中受热会形成诱人的金黄色泽，糖越多，面包表面的颜色就越明显。不仅如此，糖还具有保水性（锁住水分的特性），让面包的水分不至于在烘烤时完全蒸发，而且烘烤后的面包纵使过了一段时间也不易变硬。

Q16　糖的种类琳琅满目，哪一种最合适呢？

A 　使用常见白糖即可

欧洲以使用白砂糖为主，据说用白砂糖来制作面包效果最佳，不过即便选择随手可得的白糖也完全没有问题。

Q17　家里只有红糖，可以和本书配方的白糖使用相同的分量吗？有什么需要注意的地方？

A 　成分没有差异，使用相同的量也没有问题(www.xing528.com)

红糖是从甘蔗汁精炼而成但未充分提纯的糖，日本习惯将非白色的糖通称为“红糖”（Brown sugar）。因为成分和白糖基本相同，所以直接用红糖替换配方中的糖也没有任何问题。只是其颜色及味道会反映在面包上，因此做出来的面包颜色会更接近茶色。

Q18　觉得面包偏甜时，可以减少糖的用量吗？

A 　虽然可以，但减少过多会导致酵母停止活动

些许调整不会造成什么问题。从烘焙百分比来看，约有5%的糖会用于酵母的发酵上，一旦不足5%就有可能导致发酵无法顺利进行；此外，当糖极少时，也会产生面包难以烤成金黄色以及很快变硬等问题，而且面团本身也会变得相当沉重。多尝试几次，找出符合自己喜欢的甜度，又不失面包颜色及柔软度的均衡组合吧。

Q19　希望面包能再甜一点的话，可以增加糖量吗？应该增加多少呢？

A 　虽然可以，但有时也会造成面包种类变得不同

在点心面包当中，有些面团也会加入占烘焙百分比20%的糖，因此也可以提升到这样的甜度；只是这么一来，做出来的面包就会和按照食谱制作的黄油面包卷或吐司天差地别。此外，加入大量砂糖制作面团时，除了要准备高糖面团用的干酵母之外，还必须注意发酵时间较长、容易烤焦等问题。