如何选用适合面包制作的高筋面粉

Q：question，问题。A：answer，回答。

Q01　面粉的种类繁多，哪一种是最适合制作面包的面粉呢？

A 　基本上使用高筋面粉，但有时也会使用法国面包专用粉

基本上是使用高筋面粉制作面包，不过有时候也会根据面包种类而使用特高筋面粉（如Super King面粉）或中高筋面粉（如百合花法国面粉），也有人将中高筋面粉称为法国面包专用粉。像是黄油面包卷和吐司这类口感柔软的面包，就是使用高筋面粉制作；而法国面包、丹麦面包、可颂面包这类重视酥脆口感的面包，则使用中高筋面粉来完成。由于中高筋面粉的蛋白质含量比高筋面粉少，因此能够做出酥脆可口的口感；而特高筋面粉的蛋白质含量则偏多，主要用于制作吐司或是想要增加口感的面包。因此面粉最好还是根据面包的种类加以选择。

Q02　使用其他品牌的面粉也能按照配方中的分量制作面包吗？

A 　使用蛋白质含量较低的面粉时，需注意配方中水的用量

不同品牌的高筋面粉中蛋白质含量也会有些许不同，蛋白质含量较低的面粉，较不容易形成面筋，较难制作出口感膨松软嫩的面包，对于新手而言并不是一项好选择。所以，如果使用蛋白质含量不够高的高筋面粉制作面包时，用水量必须适当减少。

Q03　以kg为单位购买比较划算，所以一口气买了大量的面粉，应该如何妥善保存呢？

A 　密封后置于温湿度变化不大的阴暗处保存

将面粉放入密闭的容器内，存放在温湿度变化不大的阴凉处。另外，面粉吸收气味的能力较强，最好别放在味道强烈的食物旁边。如果采用冷冻保存的话，回到室温时就会因为温差过大而产生湿气，所以也称不上是一种好方法。不论面粉标示的保质期有多久，最好在购买后1个月内使用完毕，为了贪小便宜而大量购买，面粉的风味会在长期保存下渐渐变差。

Q04　想用大米面粉制作面包，可以按照食谱中的面粉分量制作吗？

A 　用量和食谱不同，最好别按照书中的分量制作

顾名思义，大米面粉是用大米制作的粉末。使用大米粉制作面包时，水及粉的分量都和使用小麦面粉时大不相同，直接按照本书配方中的分量去做是无法顺利完成的；而且大米粉不含可生成面筋的蛋白质，不仅不会形成面筋薄膜，面团也不会完美膨胀。如果非得使用大米粉制作的话，那么就加入市售的面筋，或者使用混合米粉与面粉的综合粉，但要注意使用分量会与本书食谱大大不同。

Q05　像制作糕点一样，将面粉过筛后再使用，做出来的面包会更可口吗？

A 　纵使没有过筛，做出来的面包也没有差别

面粉过筛的目的是为了去除异物、清除结块，让粉末的大小一致，或是让面粉颗粒之间充满空气等。在制作面包时即使没有过筛面粉，也不会影响面包膨胀。(www.xing528.com)

Q06　面粉的成分是什么？

A　　主要的成分有蛋白质和淀粉

面粉的主要成分为蛋白质和碳水化合物（即淀粉），淀粉含量约为68%～76%，蛋白质约为8%～13%，其余则是水分和矿物质，其中对面包及糕点制作影响最大的是蛋白质的含量。因此，面粉的种类根据蛋白质含量来划分，分为低筋面粉、中筋面粉、中高筋面粉、高筋面粉、特高筋面粉。

Q07　面粉在面包中扮演着什么样的角色？

A 　利用面粉生成的面筋，让面包膨胀起来

将水加入面粉中，经过充分揉捏，蛋白质会结合生成面筋。顺利生成面筋后，面团纤维会扩展为网状结构，不久便形成薄膜，薄膜在发酵的过程中能封存住二氧化碳，进而使面团得以膨胀；而扩展为网状结构的面筋，在经过烘烤之后会固化，从而具有维持面包形状的功能。此外，面粉内的淀粉会吸水变软，这就是面包具有软嫩口感的原因，如果面包因为存放太久或者放入冷藏室而失水，口感就会变硬。换言之，面包必须仰赖面粉，才得以膨胀并产生独特的口感。

Q08　什么是面筋？

A 　是面粉内的一种蛋白质，能够和水结合在一起

面筋能使面包具有弹性。面粉的蛋白质含有麦胶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin），与水结合后会形成面筋质。面筋纤维呈现网状结构，面团经过揉捏会让这个结构变得更加紧密，从而产生黏性及弹性；紧密的面筋网格不久后会形成薄膜，发酵产生的二氧化碳便囤积在薄膜内，最后使得面团得以膨胀。为了使面团能更好地膨胀，必须将适量的水及面粉混合，且经过充分揉捏以生成紧密的面筋结构。

Q09　不能够使用低筋面粉来制作面包吗？

A 　虽然不是无法使用，但分量上会和使用高筋面粉的本书配方大不相同

面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、中高筋面粉、高筋面粉、特高筋面粉几种类型，蛋白质含量会随着低筋到高筋的顺序而递增。也就是说，蛋白质含量较低的面粉，其面筋（参考Q08）含量也较低，会使面团难以膨胀，因此通常不会使用低筋面粉制作面包。虽然也有采用低筋面粉制作面包的食谱，但其用量和高筋面粉截然不同，最好不要直接套用本书配方制作。

Q10　裸麦面粉、全麦面粉和一般面粉有什么差异？可以改用裸麦面粉或全麦面粉代替本书配方的面粉吗？

A 　每种面粉各有特色，应避免取代食谱中的材料

裸麦面粉是用裸麦制成的粉末，几乎不含可以形成面筋的蛋白质，也无法生成网状结构的面筋薄膜，即使使用酵母产生二氧化碳，面团也不会因此膨胀。如果以这种面团来制作面包，就会变成结构紧实的面包，这种面包在北欧和德国的传统面包中很常见。全麦面粉是使用整个小麦颗粒，连同外皮和胚芽一起磨成的粉末，增加了矿物质及食物纤维，却造成面筋难以生成，面团不易膨胀。本书是基于使用高筋面粉或中高筋面粉制作面包的，因此，不建议替换材料。