【摘要】：由细菌引起的微生物污染和随后的微生物生长会缩短食物的保质期，也增加了食源性疾病的风险。由于肉类产品的微生物污染主要发生在食品的表面，因此可以通过使用抗菌喷剂或浸泡来提高安全性和延缓腐败的发生。抗菌食品包装材料必须起到延长迟滞期、减少微生物的生长期的作用，以延长保质期和保持产品质量和安全性。目前，人们对肉类包装材料内抗菌剂的使用、应用还在进一步深入研究中。
由细菌引起的微生物污染和随后的微生物生长会缩短食物的保质期，也增加了食源性疾病的风险。根据微生物生长及其影响，传统的保存食物的方法主要有热处理、干燥、冷冻、冷藏、辐照、气调包装、添加抗菌剂或盐。然而这些技术有时无法应用到某些产品上，如新鲜肉类。抗菌包装是一种非常有前途的包装形式，特别适合于肉类和家禽类产品的包装。由于肉类产品的微生物污染主要发生在食品的表面，因此可以通过使用抗菌喷剂或浸泡来提高安全性和延缓腐败的发生。但是，这种方法有两个方面的局限性：一方面是与肉表面接触的抗菌化合物的中和作用；另一方面是化合物会从表面扩散到肉块中。
将杀菌剂配方成分掺入肉中可能造成肉类成分中的活性化合物损失部分活力，导致对表面菌群的抗菌作用效果有限。抗菌食品包装材料必须起到延长迟滞期、减少微生物的生长期的作用，以延长保质期和保持产品质量和安全性。通过涂布、渗入、固化或表面处理等方式将抗菌剂与包装材料结合起来，使得包装具有抗菌活性。抗菌化合物的种类包括酸酐、醇、细菌素、螯合剂、酶、有机酸和多糖。商业应用的抗菌材料例子包括浓缩液、提取液和薄膜。除了在日本取得成功应用外，抗菌包装在商业上还没有得到成功应用。银离子取代的沸石是最常见的抗菌剂，可将其掺入在塑料处理中使用。银离子抑制一系列代谢酶并且具有较强的抗菌活性。抗菌膜可分为两类：一类是含有抗菌剂，可迁移到食品表面；另一类可有效地抑制微生物的表面生长但不会迁移。目前，人们对肉类包装材料内抗菌剂的使用、应用还在进一步深入研究中。(www.xing528.com)
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