智能肉类包装应用探析

肉类产品保鲜包装的作用是保持产品有可接受的外观、气味和味道，稳定产品成分，并延迟发生微生物腐败变质。目前，各种包装系统和技术可应用于肉类食品的包装，特别是新鲜肉类和熟肉制品。新鲜的红肉（如牛、羊、猪肉）可以放在托盘上，再用氧气渗透膜包裹起来，或者放在一个静态的气态气调包装（MAP）环境（含有70%～80%的氧气和20%～30%的二氧化碳）中。生鲜家禽产品可能会再用一个外包装或气调包装（包括65%～75%的氮气和25%～35%的二氧化碳）进行零售。气调包装是极其重要的包装技术。在整个冷链环境下，进行肉类和家禽产品的仓储、配送、展示。将气调包装描述为静态的，但实际上气调包装内部的气体不是静态的，而是变化的。因为在储存过程中包装内的气体含量和成分可能会由于气体与产品之间的反应和（或）由于气体透过包装膜渗出或渗入包装。加工或煮熟的肉、家禽或速冻方便食品对氧较为敏感，因此，这些产品的存储方式通常是以某种真空包装形式或采用气调包装（氮气60%～80%、二氧化碳20%～40%）的形式。

在气调包装中，二氧化碳的作用是抑制腐败菌的生长；而氮气的作用是作为惰性填料气体以减少其他气体的比例或保持包装的形状。氧气的主要功能是使红肉中瘦肉色素肌红蛋白维持在有氧状态（氧合肌红蛋白）。

消费者是依据肉的外观、气味和味道来判断其好坏的。外观，特别是颜色，是影响消费者购买决定的重要品质属性。在新鲜的红肉中，肌红蛋白可以以三种化学形式存在。脱氧肌红蛋白，呈紫色，在空气中会迅速氧化为樱桃红色的氧合肌红蛋白。随着时间的推移，氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，造成肉质变成缺乏新鲜感的颜色。为了减少新鲜红肉肌红蛋白的形成，必须将包装中的氧气含量控制在0.05%以下或出现饱和水平以下。气调包装中的高氧水平也会促进瘦肉脂质的氧化，对鲜肉颜色产生不利的影响。脂质氧化是一个主要的肉产品质量劣化过程，导致肉产品产生各种分解物和产生不良的气味和味道。(www.xing528.com)

对于熏制、煮熟和包装的肉制品来说，许多因素（如剩余氧百分比、产品与顶部空间体积比、包装材料的透氧率、储藏温度、光照强度和产品的组成成分）都是影响颜色的稳定性关键因素并且会最终影响消费者的选择。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐反应变性而产生的。熏制火腿在烹调后，亚硝基肌红蛋白使火腿呈粉红色。光、氧条件对煮熟的熏制火腿的颜色稳定性至关重要。即使在很低氧浓度的情况下，都可引起亚硝基肌红蛋白的氧化而变性为高铁肌红蛋白，造成肉表面出现看上去不好看的灰色。在商业应用上，采用脱氧剂或脱氧膜来去除熟火腿包装中的低残余氧，避免出现变色的问题。此外，对于新鲜的红肉，脱氧剂与二氧化碳/氮气混合使用可以延长新鲜牛肉颜色的保质期。就对氧敏感肉类食品包装来说，脱氧剂是最有名的智能包装应用案例。