脱脂乳粉：配方、分类及生产工艺

牛乳是一种高营养的食品，也是一种功能性配料。然而由于乳中含有大量的水分，不仅容易引起微生物的污染，而且难以安全运输和保藏。为了延长乳制品的保质期和调节生产消费的不协调，很多生产商开始采用浓缩和干燥的方式来去掉牛乳中的大部分水分，从而制成了我们通常说的奶粉。

乳粉的出现是在20世纪初，但是由于当时干燥设备和工艺的发展滞后，导致乳粉产品没有得到人们的青睐，生产技术和新产品发展缓慢。1930年，喷雾干燥工艺和干燥塔的发展使乳制品干燥技术实现了大规模化和集约化。乳粉类产品也得到了越来越多消费者的认可。乳粉类产品也成为连接奶牛牧厂和最终消费市场的重要组成部分。由于本身的营养特性、功能特性和经济特性，乳粉作为配料在焙烤食品、糖果、复原乳、营养性饮料等食品行业得到广泛的应用。

在我国，乳粉类产品的发展与我国乳品行业的发展息息相关，我国幅员辽阔，乳制品的高消费区往往处于不适合奶牛生产的区域，而畜牧业和奶牛业发达的地区多数处于边远不发达的地区，人均乳制品的消费远远落后于乳品加工业。因此复原乳的应用在现代乳制品生产中扮演很重要的角色，带动了国内外乳粉行业的快速发展。

1.乳粉的定义

狭义的乳粉概念是指仅以牛乳或羊乳为原料，经过浓缩、干燥制成的粉末状产品。而广义上的乳粉是指以生乳或乳粉为原料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合的粉末状产品。此类产品中乳固体应不低于70%，即全脂型乳蛋白质不低于16.5%，脂肪不低于18%，脱脂型乳蛋白不低于22%。

乳粉概念的延伸包括乳清粉、酪乳粉、奶油粉等产品。

2.乳粉的种类

（1）普通乳粉分类

①全脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不低于26.0%的粉末状产品。

②脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不低于2.0%的粉末产品。

③调制乳粉：以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂和其他辅料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品；或在乳粉中添加食品营养强化剂和其他辅料而制成的粉末状产品。

④全脂加糖乳粉：添加白砂糖，蛋白质不低于15.8%，脂肪不低于20.0%，蔗糖不超过20.0%的调制乳粉。

⑤调味乳粉：对风味和其他营养成分做了调整，乳固体不低于70%，蛋白质不低于16.5%（全脂）或不低于22.0%（脱脂），脂肪不低于18.0%的调制乳粉。

（2）配方乳粉分类 配方乳粉是指调整了乳粉的天然营养成分和（或）含量比例，满足特定人群的营养需求，乳固体不低于65.0%的调制乳粉。根据消费人群的不同可分为以下几种：

①婴幼儿配方乳粉：是根据不同生长时期婴幼儿的营养需要进行设计的，以奶粉、乳清粉、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质以及其他营养物质，经加工后制成的粉状食品。其营养结构与母乳相似。

根据婴幼儿出生时间的不同可分为：0～6个月婴儿乳粉、6～12个月较大婴儿乳粉和12～36个月幼儿成长乳粉。

②儿童学生配方乳粉：是以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量儿童学生生长发育所需要的营养物质，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。根据食用对象分为儿童配方粉、中学生配方乳粉和大学生配方乳粉。

③中老年配方乳粉：中老年配方乳粉是根据中老年人的生理特点专门研制的，除了能满足老年人的基础营养外，有的还能防止老年人智力退化和老年人的脑血管疾病，增强机体免疫力。比如强化维生素A、维生素D和钙的老年人配方乳粉，它就是突出了老年人普遍缺钙的现象，同时其中的脂肪含量却进一步减少。

④特殊配方乳粉：特殊配方乳粉是指以新鲜牛乳为主要原料，根据特定的人群、特殊的营养需求和功能需求，添加一定量特殊人群所需要的营养元素、功能性成分或因子，配料混合均匀后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。

常见的特殊配方乳粉包括孕妇乳粉、低过敏婴幼儿乳粉、免疫乳粉等。

3.乳粉的化学成分

乳粉的化学组成以原料乳的种类和添加物的不同而有所差别，表6-12中列举了几种主要乳粉的化学组成。

表6-12 主要种类乳粉的化学组成

注：*包括蔗糖、麦精及糊精。

1.生产工艺

乳粉的品种繁多，但是乳粉的生产主要包括原料乳的验收及预处理、杀菌、浓缩、干燥、调配等过程。全脂乳粉加工使乳粉类加工中最简单且最具代表性的一种方法，工艺中应用了喷雾干燥技术，其他种类的奶粉加工都是在此基础上进行的。下面以全脂乳粉为例介绍乳粉的生产工艺流程。

2.工艺要点

（1）原料乳的验收及预处理 原料乳的验收必须符合国家生鲜牛乳收购的质量标准（GB 19301—2010《生乳》）规定的各项要求。生产乳粉的原料乳要求微生物数量较少，为了减少原料乳中的微生物尤其是芽孢杆菌，可采用离心除菌或者微滤除菌除去大部分菌体和芽孢，以提高乳粉的质量。

（2）标准化及配料 全脂乳一般进行标准化，主要是控制成品中脂肪的含量。目前我国全脂乳粉标准中全脂甜乳粉要求脂肪含量在20%～25%，全脂淡乳粉为25%～30%。

乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外，都要经过配料工序，其配料比例按产品要求而定。配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。

（3）均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作。但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作。均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。

（4）杀菌 牛乳中存在的微生物会影响乳粉的品质，缩短乳粉的保质期。通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖及解脂酶和过氧化物酶的活力。杀菌的目的有以下几个：

①杀灭存在牛乳中的全部病原微生物及绝大部分腐败微生物。

②破坏牛乳中酶的活力，尤其是解脂酶和过氧化物酶的活力，以防止乳粉的氧化。

③提高浓缩过程中牛乳的进料温度，使牛乳的进料温度超过浓缩锅内相应牛乳的沸点，杀菌乳进入浓缩锅后即自行蒸发，从而提高了浓缩设备的生产力，减少浓缩设备加热器表面结垢现象。

④高温杀菌可提高乳粉的香味，同时又因分解含硫氨基酸，而产生活性硫氨基，提高了乳粉的抗氧化性，延长了乳粉的保质期。

不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大的影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，目前最常见的是采用高温短时灭菌法，高温瞬时杀菌不仅能使乳中微生物几乎全部杀死，还可使乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性保持较好。

（5）真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分。

①牛乳真空浓缩的目的

a.牛乳中含有87.5%～89%的水分，在全脂乳粉生产中，牛乳经过浓缩可除去70%～80%的水分，因而可提高喷雾干燥设备的效率，在设备设计时可减少干燥室的容积，并可相应地减少动力及热能的消耗。

b.可提高牛乳中干物质含量，使牛乳颗粒直径增大，改善冲调性。

c.乳粉颗粒较大，利于粉尘回收设备分离，提高了回收设备的分离效率，使产品的产率提高，损失变小。

d.提高了乳粉的密度，减少包装过程中粉尘飞扬现象，黏粘现象，便于包装。

②真空浓缩的条件

a.真空浓缩的设备：真空浓缩设备种类繁多，按加热部分的结构可分为直管式、板式和盘管式三种；按二次蒸汽利用与否，可分为单效和多效蒸发设备。

b.浓缩时的条件：一般真空度为21～80kPa，温度为50～60℃。

③真空浓缩的要求：一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般47～50℃，不同产品的浓缩程度如下：

a.全脂乳粉：浓度为11.5～13°Bé，相应乳固体含量为38%～42%。

b.脱脂乳粉：浓度为20～22°Bé，相应乳固体含量为35%～40%。

c.全脂甜乳粉：浓度为15～20°Bé，相应乳固体含量为45%～50%，生产大颗粒乳粉时浓缩乳浓度提高。

（6）喷雾干燥 浓缩乳中仍然含有较多的水分，必须经喷雾干燥后才能得到乳粉。牛乳的喷雾干燥主要是通过机械作用，将需干燥的牛乳分散成很细的像雾一样的微粒（增大水分蒸发面积，加速干燥过程），然后与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使牛乳中的固体物质干燥成粉末，见图6-13。

喷雾干燥过程主要分成以下三步：①将浓缩乳分散成非常微细的雾状液滴；② 微细的雾滴与热空气接触，在此过程中牛乳中的水分大量迅速蒸发，该过程又可分为预热段、恒速干燥段和降速干燥段。③ 将乳粉颗粒与热空气分开。在干燥室，整个干燥过程大约用时25s。由于微小液滴中水分不断蒸发，物料的温度一直低于周围热空气的温度，也就是说乳粉的温度一般不会超过75℃。干燥的乳粉含水量2.5%左右，从塔底排出，而热空气经旋风分离器分离所携带的乳粉颗粒而净化，或排入大气或进入空气加热室再利用。喷雾干燥技术最大的优点是干燥速度极快，一般仅需几秒至几十秒，具有瞬间干燥的特点，此外制品的品质好，生产过程简单，操控方便，适于连续化、规模化生产。其缺点主要是耗热量较大，热效率较低。

图6-13 喷雾干燥示意图

常用的喷雾类型有以下几种：

①气流式喷雾：它是采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（300m/s）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷雾。

②压力喷雾：采用高压泵（0.17～0.34MPa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。

③离心喷雾：料液在高速转盘5000～20000r/min或圆周速度为90～150m/s中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化。

（7）出粉，冷却，包装

①出粉与冷却：干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温为60℃左右，应尽快出粉。冷却的方式主要有以下2种：

a.气流出粉、冷却：这种装置可以连续出粉、冷却、筛粉、贮粉、计量包装。其优点是出粉速度快。其缺点是易产生过多的微细粉尘。(www.xing528.com)

b.流化床出粉、冷却：流化床出粉和冷却装置的优点为：乳粉不受高速气流的摩擦，故乳粉质量不受损害；同时可节省输粉中消耗的动力。

②筛粉与晾粉：筛粉一般用采用机械震动筛，筛底网眼为40～60目。目的是为了使乳粉均匀，松散，便于冷却。晾粉的主要目的不但使乳粉的温度降低，同时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。

③包装：包装方式直接影响乳粉的贮存期，如塑料袋包装的贮存期规定为3个月，铝铂复合袋包装的贮存期规定为12个月，真空包装技术和充氮包装技术可使乳粉质量保存3～5年。

配方乳粉是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。下面以婴儿乳粉为例加以说明。

1.婴儿配方乳粉的调制原则

牛乳被认为是人乳的最好代乳品，但人乳和牛乳在感官、组成上都有一定区别（表6 -13）。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状产品。下面对配方乳粉生产中主要成分的调整方法进行介绍。

表6-13 100mL人乳与牛乳中营养物质含量

（1）蛋白质 人乳与牛乳中蛋白质的含量和组成有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳，尤其是酪蛋白含量大大超过人乳。所以，必须调低牛乳中酪蛋白的比例，使其与人乳中的比例基本一致。用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1∶1.5来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成婴儿乳粉的免疫生物学强化。除了要注意到蛋白质量的控制外，还要注意到氨基酸的必需量、种类及比率。

（2）脂肪 牛乳与人乳的脂肪含量接近，但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸含量高，以亚油酸为例，在母乳中为3.5%～5%，在牛乳中为1%。低级脂肪酸或不饱和脂肪酸比高级脂肪酸或饱和脂肪酸更容易消化吸收。相比母乳，牛乳的脂肪不容易被消化和利用。调整时可采用植物油脂代替牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量：n-6亚油酸不应超过总脂肪酸的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪量的1%。

（3）碳水化合物 牛乳中乳糖含量比人乳少，且牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型，调制乳粉中通过加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精来调制乳糖和蛋白质之间的比例，平衡α-型和β-型的比例，使其接近于人乳（α∶β=4∶6）。较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麦芽糖精。

（4）无机盐 牛乳中的无机盐较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补一部分铁。

添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，微量元素与牛乳的酪蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。

（5）维生素 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素C、维生素D、维生素K、烟酸、维生素B₁、维生素B₂、叶酸等。其中，水溶性维生素过量摄入不会引起中毒，所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、维生素D长时间过量摄入会引起中毒，因此必须按规定加入。

2.配方乳粉的生产工艺

（1）工艺流程 各国不同品种的婴儿配制乳粉，生产工艺有所不同，目前婴幼儿奶粉的生产大多采用湿法或半干法，需要将大量的粉状配料重新溶解，然后和牛乳及营养添加剂混合后通过喷雾干燥来生产。图6-14为配制奶粉的一般工艺流程。生产过程中，为了增加脂溶性维生素（例如维生素A和维生素D）的溶解性，首先将其溶解到部分油脂后再进行混料处理。热敏性维生素（如维生素B₁和维生素C）不能在配料时添加，为了避免加热对其影响，应在喷雾干燥后加入。其余工艺同普通乳粉的加工。

（2）婴儿配方乳粉配方及营养成分 我国的婴儿乳粉品种很多，但经过原轻工业部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要配方是配方Ⅰ和配方Ⅱ。

①婴儿配方乳粉Ⅰ：该配方是一个初级的婴儿配方乳粉，产品以乳为基础，添加的大豆蛋白强化了部分维生素和微量元素等。营养成分的调整存在着不完善之处。但该产品价格低廉，易于加工。配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表6-14和表6-15。

表6-14 婴儿配方乳粉Ⅰ配方组成

图6-14 配方乳粉生产工艺流程

表6-15 100g婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量

②婴儿配方乳粉Ⅱ：该配方通过调整配方中的成分使其与母乳的成分更加相近，是一款更接近母乳的产品。该产品使用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例为40∶60；同时增加了乳糖的含量，使乳糖占总糖量的比例为90%以上，其复原乳中乳糖含量与母乳接近；添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量，再加以维生素和微量元素，使产品中各种成分与母乳相近。配方Ⅱ的配方组成见表6-16。

表6-16 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成

注：牛乳中干物质11.1%，脂肪3.0%；乳清粉中水分2.5%，脂肪1.2%；奶油中脂肪含量82%；维生素A₆35g相当于240000IU；维生素D 0.12g相当于48000IU；亚硫酸铁：FeSO₄·7H₂O。

速溶乳粉是经过特殊工艺制得的乳粉，其溶解性、可湿性、分散性都获得了改善。当用水冲调复原时，它能迅速溶解，不结团，即使在冷水中也能速溶。这种乳粉的颗粒粗大、均匀，干粉不易飞扬。此外，速溶乳粉中所含乳糖呈水合结晶态，在保藏期内不易吸湿结块。总之，该种产品因其具有良好的使用性能而受到人们广泛接受和欢迎。

1.速溶乳粉生产原理及特点

乳粉要想在水中迅速溶解必须经过速溶化处理，乳粉经处理后形成颗粒更大、多孔的附聚物。奶粉要得到正确的多孔率，首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发黏，使颗粒黏接在一起形成附聚。

速溶乳粉的优点有以下几点：①乳粉的溶解性获得改进。当用水冲调复原时，溶解地很快，而且不会在水面上结成小团。在温度较低的水中，也同样能很快溶解复原为鲜乳状态。②速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，一般为100～800μm，所以干粉不会飞扬，因而在食品工业中大量使用较为方便。③速溶乳粉的颗粒中乳糖是呈结晶的α-含水乳糖状态、而不是非结晶无定形的玻璃状态，所以这种乳粉在保藏中不易吸湿结块。

速溶乳粉的缺点有以下几点：①它的表观密度低，即容重小，每1mL只有0.35g左右，所以同样重量时，速溶乳粉较普通乳粉所占的体积较大，对包装不利；②目前生产的乳粉水分含量较高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏；③速溶脱脂乳粉对硝酸盐的还原性较大，羟甲基糠醛含量高，这说明速溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应，这种乳粉如果包装不良，而且在较高温度下保藏时，很快会引起显著的褐变；④速溶脱脂乳粉一般具有粮谷的气味，这种不快气味是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。

2.速溶乳粉的生产方法

速溶乳粉制造方法有喷雾干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。喷雾干燥法主要有直通法和再润湿法。

直通法主要是在干燥室下来的乳粉被蒸汽润湿，然后振动将乳粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透乳粉及流化床，干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。从而形成颗粒较大，溶解度较好的乳粉。

再润湿法是将干乳粉颗粒循环返回到主干燥室中，一旦干燥颗粒被送入干燥室，其表面即会被蒸发的水分所润湿，颗粒开始膨胀，毛细管孔关闭并且颗粒变黏，其他乳粉颗粒黏附在其表面上，于是附聚物形成。

3.速溶乳粉的生产工艺

下面以全脂速溶乳粉为例介绍速溶乳粉的生产工艺。全脂乳粉由于含有26%左右的乳脂肪，经附聚后虽然颗粒粗大，下沉性好，但因受脂肪影响而可湿性差，不容易达到速溶要求，所以喷雾干燥全脂乳粉迟迟未能大规模生产。

随着工艺技术的发展，采用附聚-喷涂卵磷脂工艺路线，以直通法制造全脂速溶乳粉的生产工艺得到重视和发展。工艺流程为：

上述工艺过程特点在于：①制备附聚良好的全脂乳粉，增大其颗粒均匀度，改善乳粉的下沉性；②涂布卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性，从而改善制品的分散性，达到速溶要求。

全脂乳粉有一些脂肪颗粒，为了增加其在水中的溶解度，通常可添加乳化剂来改善产品的溶解性能。卵磷脂是一种既亲水又亲油的乳化剂，可以使乳粉颗粒增强亲水性，改善可湿性。喷涂卵磷脂就是为了达到这个目的。喷涂工艺上采用卵磷脂—无水乳脂肪溶液，其组成为60%卵磷脂和40%无水乳脂肪。卵磷脂用量一般占乳粉总干物质的0.2%～0.3%，允许添加量为0.4%以下。如果过高，制造出的乳粉就有卵磷脂的味道。作为制造全脂速溶乳粉的原料乳，要求游离脂肪含量低，否则需加大卵磷脂的用量。

1.乳粉的质量标准（以全脂乳粉为例）

（1）原辅料要求 原料应该符合相应国家标准或行业标准的规定。食品添加剂和食品营养强化剂等应该选用GB 2760—2014和GB 14880—2012中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。

（2）感官特性 全脂乳粉的感官特性见表6-17。

表6-17 全脂乳粉感官特性

（3）理化指标

①净含量：单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表6-18的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。

表6-18 乳粉产品净含量要求

②蛋白质、脂肪、水分等理化指标：如表6-19所示。

表6-19 乳粉理化指标

续表

注：*非脂乳固体=100%-脂肪实测值（%）-水分实测值（%）。

2.乳粉微生物指标

乳粉微生物指标如表6-20所示。

表6-20 乳粉微生物指标

3.乳粉品质变化及其控制

乳粉本应具有鲜乳的优良风味，但是在生产及加工过程如果处理不当，容易造成乳粉中脂肪分解、结块等品质问题。

（1）脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这种现象，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时使脂肪分解酶彻底失活。如果在杀菌时脂肪酶没有被破坏，则在其后的浓缩、喷雾干燥的受热温度条件下，不足以将脂肪酶破坏。因此，实际生产过程中可采用超高温杀菌条件使脂肪酶破坏，从而提高奶粉的品质及保质期。

（2）氧化味（哈喇味） 当乳粉中的不饱和脂肪酸氧化就会产生氧化味。促进乳粉氧化的主要因素包括空气、光线、重金属、过氧化物酶、乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。为了防止乳粉出现氧化味，在实际生产过程中应尽量避免与空气长时间接触，包装采用真空充氮、喷雾干燥时尽量避免乳粉中含有大量气泡。在低温避光仓库中保藏。

（3）褐变 乳粉在保藏过程中有时会产生褐变，主要与乳粉中的含水量和保藏温度有关。水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生美拉德反应产生棕色，温度高则加速这一反应。

（4）吸潮 乳粉的吸湿性很大，放置在空气中很容易吸收空气中的水分。这主要是由于乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态。当乳糖吸水后使蛋白质彼此黏结而使乳粉结块。如果乳粉开罐之后保藏不当，也会引起吸潮，因此乳粉应保存在密封容器里。

（5）细菌引起的变质 一般喷雾干燥的乳粉水分含量在2%～3%，微生物在此水分活度下不容易引起奶粉的变质，但是当乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。